El TrincheDEL DONABE JAPONÉS A LA OLLA ANAORI KAKUGAMA

Escribe Ketty Cadillo (@kettycadillo)

Durante los siglos, así como las recetas y los ingredientes han evolucionado en la cocina, los utensilios que se usan para preparar los alimentos también lo han hecho, conviviendo en armonía en dicho espacio. Si hablamos de ollas, por ejemplo, están las elaboradas con arcilla y las de hierro y, en la cocina japonesa el salto va desde el clásico donabe hasta las ollas Anaori Kakugama, esta última hecha de grafito de carbono, material que emite cinco veces más calor que una olla de hierro fundido.

En la historia de cocina japonesa, así como en la evolución de otras gastronomías, la creación de utensilios se ha dado de manera progresiva. Se ha pasado de cocer los alimentos directamente sobre el fuego, a los primeros recipientes de barro para cocinar, dando como resultado, en este caso particular, los primeros donabe (olla de barro). Hechos de un tipo especial de arcilla, se colocan directamente sobre una hornilla de gas u otra fuente de energía. Son vidriados por dentro y porosos por fuera y se pueden usar también en el horno, tomando para ello ciertas precauciones, como, por ejemplo, que esté complemente seco por fuera para evitar que la humedad se expanda ocurran grietas.

Se dice que en los ryōteis (antiguos bares/restaurantes donde todavía atienden geishas) de Kioto se usan donabes que tienen décadas de antigüedad, en los que se preparan nabemonos (guisos) o preparaciones como el shabu-shabu (una suerte de caldo caliente el que se cocina carne en láminas muy finas y verduras) para los clientes más exclusivos. Con el tiempo se incorporó a la cocina los tetsunabe (ollas de hierro).

Desde que aparecieron las ollas antes mencionadas, mucha agua ha corrido bajoel puente. En la actualidad, Japón es uno de los países que mayor invovación ofrece en cuanto a utensilios de cocina, en ese camino, destaca la aparición de la Anaori Kakugama, hecha de grafito de carbono, material que emite cinco veces más calor que una olla de hierro fundido, característica que se suma a un innovador diseño, además de usarse tanto sobre fuego directo como en horno.

La Anaori Kakugama, cuenta con una tapa hecha de madera de ciprés hinoki, un giño de respeto a la cocina japonesa y sus ingredientes naturales. De forma circular en su interior, inspirado en la olla imo-gata (período Edo 1603-1868), garantiza la distribución uniforme del calor, además que el grafito de carbono reduce la degradación celular que se produce cuando las materias primas se exponen al fuego. Con una campaña de presentación mundial, en la que destaca un equipo de cocineros formado por Enrique Olvera (Pujol, México), Leonor Espinoza (Leo, Bogotá), Alberto Landgraf (Oteque, Brasil), Enrico Crippa (Piazza Duomo, Italia) y, por Perú, Virgilio Martínez chef del restaurante Central, la olla Anaori Kakugama se puede comprar para uso de casero, así como para restaurantes. Interesante sería también verla funcionando en propuestas nikkei y todo lo que se puede lograr en ella. A ver cómo evoluciona.

DÓNDE COMPRARLA

Vía www.anaori-international.com/#products, en presentación de 3 y 5 litros. Y las mandan a Perú

Etiquetas: anaori kakugama, olla japonesa, olla, japón, grafito, virgilio martínez, central

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