MADRID FUSIÓN: ÁNGEL LEÓN Y LA ZOSTERA MARINA

Escribe María De Michelis, Solo por Gusto

El chef gaditano y su equipo contaron en Madrid Fusión 2021 –el congreso gastronómico más prestigioso del mundo– cómo lograron cultivar este cereal marino súper nutritivo y por qué su producción puede revolucionar la alimentación mundial.

Dar vuelta el mar como una media para encontrar en el fondo mucho más que la obviedad de los peces. Bucear en lo profundo para sacar a flote la conservación de la naturaleza marina. En esa aventura se embarcó hace tiempo Ángel León y en el camino se topó con desafíos y sorpresas. Su trabajo con el plancton y con la “miel de mar”, ingredientes que sumó a su cocina, se completa con un alimento que lo alucina y le come el coco: la zostera, también conocida como seda de mar. Un cereal que tiene el doble de proteínas que el arroz, ácidos grasos como el Omega 3, lípidos, vitaminas A y B, carbohidratos y un plus nada menor: no contiene gluten. Es un superalimento del agua. Una bomba.

Para los que no conocen al andaluz Ángel León, vale hacer un poco de historia y recordar que su restaurante Aponiente funciona en un molino del siglo XIX construido al pie de unas marismas, en Puerto de Santa María, Cádiz. Su estructura está hecha de piedra ostionera y su salón desborda de esculturas de peces, medusas, caballitos de mar gigante, lámparas de sílice que evocan algas diatomeas. Metáforas del mundo líquido sobre el que El chef del mar amasó su propuesta gastronómica junto a Juanlu Fernández, su otro yo. Codo a codo le habían dado forma al Aponiente original –también en Puerto de Santa María– con una iniciativa tan radical como incomprendida.

La gente que llegaba al restaurante buscando bogavantes y carabineros se encontraba con los pescados que los marineros tiraban por la borda, un menú hecho con descartes y servido con vinos de Jerez (hace unos años tan baratos). Nada que cuajara con lo que tradicionalmente se esperaba de un dos estrellas Michelin. Pasó el tiempo y se llevó los prejuicios. Ángel no volvió a explicar su cocina, porque todos los argumentos ya estaban en sus platos. Como los embutidos de lisa, de calamar y de cazón. O el arroz de plancton, un concentrado de sabor.

LA PRADERA EN EL MAR

La imagen en la pantalla del Auditorio de Madrid Fusión es pura belleza. El agua peina los pastos largos y verdes casi flúo en la marisma de Puerto Santa María. Zosteras que hace tres años Ángel y su equipo cultivaron para hacer una prueba piloto, un primer intento de domesticación, y hoy se mecen en el mar como bailarinas subacuáticas. Esa idea de regar un cereal con agua de mar, sin pesticidas, sin antibióticos ni perversiones creció, con los meses se hizo grande y se convirtió en el sueño de armar un banco de semillas que permita sembrar este grano en el mundo.

Juan Martín, biólogo de Aponiente dedicado desde hace más de 20 años a la conservación de la naturaleza, cuenta que los comienzos del proyecto no fueron fáciles, los ganaba la incredulidad. Tanto que consultaron con un grupo de investigadores de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Ampliaron datos y sumaron información sobre el valor de esta planta. Pero la porción de tarta más sabrosa la tendrían más allá de la mano de la ciencia. Porque cuando la investigación avanzó, salió publicada en un artículo del New York Times. Y entonces todo tomó un giro inesperado. A la semana de publicado el artículo, Aponiente recibió un mail de una tribu mexicana, los Seri, que desde hace 2000 años habita entre el desierto de Sonora y el mar. El mensaje era una invitación a recorrer su territorio. A difundir su cultura. Y oh, sorpresa, a conocer la tradición del aprovechamiento de la zostera que su gente practica desde siempre.

Los Seri cuentan con 10.500 hectáreas de arroz marino, pero ya no lo cultivan como hasta unas décadas atrás. Solo lo esperan todos los años en abril, el mes en el que el mar se los “regala”. Entonces lo cosechan, secan sus granos y los muelen para hacer una harina con la que preparan una torta chata como una galleta. Nada se tira. Con los pastos fabrican muñecas que representan a la familia. Alimento y artesanía. Gastronomía circular de manual.

NI UN GRANO DE ZONZO

En términos de rendimiento la buena noticia es que cada hectárea de zostera da entre 3500 y 5000 kilos de grano. La mala es que esta planta está en peligro de extinción. ¿Por qué es importante proteger la pradera marina? Razones sobran. Este estero es arquitecto de ecosistemas, es decir que su sola presencia hace que se promueva la diversidad. Entre sus tallos se refugian distintas especies, en sus hojas se produce oxígeno y carbono azul, y este sumidero de carbono ayuda a mitigar los efectos contra el cambio climático. Cientos de aves migratorias dependen de ese grano para reproducirse y migrar. La pradera da cobijo a cientos de tortugas, cangrejos, peces.

Ángel León no se conforma con protegerla, va más allá y habla de reforestación para evitar que se pierda más riqueza botánica en el mar. Pero el punto que marca un antes y un después en su proyecto es el lazo de colaboración entre Aponiente y la tribu de México. Porque de lo que allí se trata es de dar visibilidad a un conocimiento ancestral. De hacerle un guiño a una cultura.

DETRÁS DEL PLATO

Ángel prepara en el escenario de MF una torta como la que hacen los Seris en su tierra. Y dice que extrañamente “huele a marisma, a camarones, berberechos”. Se sospecha salada y rica. El chef la sirve junto a otro de sus flamantes aciertos: un jamón marino elaborado con barriga de atún de almadraba (método de pesca ancestral heredada de los fenicios) y dosis justas de salmuera. El porcentaje de grasa de cada atún determina su destino: salazón, conserva o cocina. “Secado y salinidad son dos claves para conseguir el punto perfecto de curado”, explica mientras lo corta en lonjas como si fuera jamón ibérico de bellota, y lo acompaña con miel de mar y hojas de zostera. Lo prueba y lo mira como quien mira una porción de futuro.

La pregunta es cuál será el alcance de este proyecto. La pregunta es si se puede salvar la naturaleza con un tenedor. Faltan respuestas y –sobre todo certezas– en este tiempo en el que el planeta –el único que tenemos– se sacude y cruje a manos del hombre y su destrucción masiva de recursos naturales y culturales. Por ahora entusiasma pensar que ese bocado encierra un mar. Un superalimento. Un paisaje que pone en el plato el sabor de una cultura. La pasión de un chef con cabeza de biólogo. Un Jacques Cousteau andaluz.

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