La filósofa y educadora Karissa Becerra habla sobre lo que ocurre en la industria gastronómica, sobre las carencias y cómo toda elección es hoy un acto político.
Escribe Paola Miglio / Fotos Archivo
La filósofa, cocinera y educadora Karissa Becerra conversa con nosotros sobre lo que ocurre actualmente en la industria gastronómica, sobre las carencias y posibilidades, sobre cómo todo tipo de elección es hoy un acto político.
Se aprobó el delivery de restaurantes. Los locales y cadenas se vienen alistando desde hace algunas semanas ya, con proyectos de protocolos extremos que han circulado en redes sociales. La idea es estar listo para cuando se dé el pitazo de partida y que si falta algo, se solucione en menos tiempo. Si sobra algo, pues bien, extra seguridad. Es obvio que aquellos que tienen más soporte y espalda financiera podrán realizar el esfuerzo con mayor rapidez; pero la anotación, obvia también, es que posiblemente sean las grandes cadenas de comida rápida (sí, esas que no alimentan pero que dan momentáneo placer), aquellas que se disparen primero porque, bueno pues, tienen un formato sanitario rígido y la capacidad logística de hacerse a la mar. ¿Es eso lo que el ansioso comensal desea consumir?
Mientras más se acercaba la supuesta fecha de inicio de actividades (que hoy apunta a la segunda semana de mayo, si se cumplen todos los protocolos), un sinfín de propuestas comenzaron desde “marchas blancas” hasta viralización de cartas y “venta de preparados en casa con todas la medidas de seguridad”. Lo que nos preguntamos es, ¿cómo pasó esto si los protocolos aún no estaban dados? ¿Por qué el entusiasmo desmedido de los comensales en hacerse de cartas y delivery que no garantizaban medidas de seguridad ni sello oficial? El desmadre es obvio: un desmadre teñido de grises que involucra al que vive de su venta diaria y también al magno empresario que prefiere hacerse el de la vista gorda y no perder ni un sol, activar su lista “caleta de contactos” y lanzarse con precios competitivos antes de tiempo. Total, puede. Y quiere. El resto no importa. Sobre todo esto hemos pensado, reflexionado, evitado hacer columnas antes de tiempo y acudido a expertos, a gente que ha invertido para hacer bien las cosas (horas y dinero), se ha sacrificado por su equipo y bañado de humildad para confesar que no se debe temer comenzar de nuevo.
Hoy esta entrevista apunta a la reflexión. A lo que hemos construido como industria. A lo que deberíamos cambiar. A lo que pretendemos ser como consumidores, como cocineros, como integrantes de la comunidad gastronómica. No, todas las dudas no están resueltas, y acá interviene tanto lo público como lo privado, pero quizá algunos de estos esbozos, fruto de largas conversaciones con la filósofa creadora del proyecto La Revolución y coordinadora de la carrera de Gastronomía de la PUCP, Karissa Becerra, disparen alguna luz. No todo está perdido. Ahora ya no importa que nos miren desde fuera como la gran potencia gastronómica de Latinoamérica, sino que desde adentro nos reconozcamos como un país bien alimentado, que piensa en el otro, que sabe que cada elección es un acto político.
Vamos a reconocer que desde que se dieron las primeras leyes con respecto a la venta de insumos por delivery (primera necesidad) la cosa no estuvo clara. Hubo vacíos y líneas muy difusas que dejaron abiertos caminos para sacar la vuelta. Esto pasó y sigue pasando. Ahora, con el delivery de comida preparada, ¿qué podemos esperar? Sí. Las cosas no estuvieron claras y muchas se dejaron a la interpretación y eso siempre estará a favor de tus intereses personales. El problema que le veo al delivery de comida preparada es la cantidad de gente que va a ir a trabajar: un flujo inmenso, que se suma al de proveedores, la compra diaria, entre otros. Esto presiona un montón a los insumos (abuso de ciertos productos), todos se van a desesperar por vender y la interacción será muy grande. Eso fue lo que se trató de evitar al principio de la pandemia. Tenemos un grave problema sanitario y otro grave también para seguir las normas. No hay conciencia sobre la magnitud del virus. Nos vamos a contagiar por algo que no vemos. Somos malos para imaginar y no tenemos mucha conciencia del espacio fisico ni del respeto al otro. Hay un sector muy grande de la industria que no ha cumplido jamás muchos protocolos sanitarios y ahora le ponemos una presión adicional. Si antes te vendían pollo refrigerado de tres días sin ningún asco, ahora ¿tendrán la responsabilidad de salir de ese círculo vicioso? El delivery no es el que te contagia, lo que te contagia es la movilidad, eso es lo que se trató de evitar al tener un sistema de transporte precario, al no haber trazabilidad de tus empleados. Nunca hemos vivido esto, no sabemos qué va a pasar. ¿Cómo sabes quién cumple la norma o no? Lo ideal sería que el delivery se reduzca a empresas con poco personal y que puedas asegurar el comportamiento de tu equipo dentro y fuera del restaurante, que no llegue a su casa, se vaya al mercado y se contagie.
¿Eso es rentable? Es lo que hay que ver. Si tienes que asumir todos estos nuevos costos del protocolo y si vas a tener que reducir la operación. ¿Sale a cuenta? De repente lo que hay que hacer ahora es replantear el negocio. Sabíamos antes de esta situación que muchos quebraban, ahora creemos que se quintuplicará esa cifra y de repente hay que elegir cambiar. Que tampoco está mal (los ejemplos de San Antonio que se convierte en bodega, o de Urban Kitchen con su Cocina Lab y cursos online, están por esa senda). Siento que todos se están aferrando a un modelo que quizá nunca más funcione. Y lo entiendo clarísimo, pero creo que el modelo en el que vivíamos no va volver. El delivery no va a salvar todos los negocios; entiendo que en una acción desesperada hagas todo lo que puedas, pero lo que puede funcionar es replantear tu concepto. ¿Vale la pena que tantos se dediquen al delivery o es mejor investigar sobre las tendencias del nuevo mercado?
¿Habrá un regreso a los oficios? Es lo que estábamos desesperados porque suceda. Ya sabíamos que el ritmo en el que vivíamos no daba para más. Nos llevaba la ola y nadie quería ser el primero en parar. Le va a ir mejor a quien pueda adaptarse y será muy doloroso para el que se aferre. Es momento de ser experto en algo específico. Nadie se salva de repensarse. Por ejemplo, hemos dado por sentada la cadena de donde vienen los insumos. Mirando como de reojo, aunque sí, hay chefs que la tienen súper presente. Desde el cocinero y desde el consumidor, hemos estado presionando a los insumos: quiero esta carne, solo este corte, lomo, lenguado… hemos presionado mucho tiempo la producción y espero que nunca más pase eso de pedir “solo el lomo de la res”. Es momento de entender que se tiene que usar todo.
Lo que se reclamaba siempre: entérate de dónde viene lo que comes, aprende a cocinar con todo, usa los cortes más simples, honra al animal utilizando todo lo que proviene de él. ¿Necesitamos importar tanta carne cuando lo que tenemos que hacer es comer menos? No es necesario, hay que repriorizar. Incluso los importadores se van a replantear; porque lo que tendría que pasar es que apoyemos más a los locales y empezar a incorporar, por ejemplo, a los productores de carne de Oxapampa. El aprovisionamiento de alimentos debería transformarse y los cocineros y el sector gastronómico impulsar ese cambio.
El despegue de nuestra gastronomía fue de la mano del desarrollo de una “alta cocina” que nos puso en la mira del mundo. ¿Qué piensas de su desarrollo futuro? Tenía mi conflicto con la alta cocina. Luego fui a varios restaurantes que la ofrecen, comí ahí, y cada vez que los veo me doy cuanta porqué hacen lo que hacen. En sus modelos hay que sacarse el ancho para que haya rentabilidad, y cuando los miro cocinar y servir algo, percibo esa pasión. Personas que hacen investigación, trazabilidad, motivando a su personal, son muy responsables con lo que usan, con lo que compran. Son artistas y te sirven alimento y placer. Es arte y emociona. Y eso es lo que va a sobrevivir, lo que muchos encontrarán fascinante y vendrán a Perú a descubrir: un insumo, sus posibilidades. No todos lo van a lograr y les va a costar trabajo; pero quedarán ciertos mártires. Habrá mejores insumos, mejores precios, tendrán que abrir otros espacios de desarrollo, de vínculos entre las disciplinas. Es temible lo que nos esta pasando, pero no está mal el cambio después de la recuperación.
Hay muchos eslabones en la cadena gastronómica que eran invisibles y aunque se trataban de visibilizar, quedaban opacados por la fase final: la mesa. ¿Es hora de despertar? Como por ejemplo desarrollar productos basados en nuestros insumos. Con la quinua para que exportamos solo harina, no hay más tecnología, solo para una transformación primaria; cuando, en efecto, con un soporte adecuado se podría desarrollar más y alimentar una capacidad de crear que hoy no existe. De transformar. Tenemos Cites (acuerdos internacionales que tienen como finalidad mantener la sostenibilidad de las especies de flora y fauna silvestre, de tal forma que el comercio internacional de estas no constituya una amenaza para su supervivencia), tenemos los insumos, pero no el know how. Esta es una oportunidad para que no nos cerremos: todo lo que hacen mejor otros, hagámoslo mejor nosotros. El Estado puede sostener desarrollo e investigación: desde la historia de nuestros alimentos y desarrollo agrario, que no tienen que ser necesariamente apuestas por lo transgénico. Y eso debería ocurrir a largo o mediano plazo. Necesitamos apoyo de las instituciones para crecer en este sector (del Ministerio de la Producción) e Innóvate tiene que dejar de pensar que los únicos proyectos start up que funcionan son los hipersescalables, cuando en realidad hay que mirar aquellos que dan mayores beneficios a la población.
¿Podríamos entonces decir que nuestra cocina no creció suficiente en contenido sino más en cantidad? Todo el sistema estaba bien acelerado, el tráfico aportaba, nadie llegaba a ningún lado, no podías ir a comprar, no llegabas a cocinar, todo era parte de un sistema precario. Así vivíamos. Espero entonces que ahora valoremos este tiempo dramático en el que nos hemos visto obligados a encerrarnos con nosotros mismos, a ahorrar. Tienen un valor: es horrible, pero sí hay un valor. Y debe de haber mucha gente que no quiere volver a lo de antes, personalmente prefiero mil veces cocinar en mi casa. Hay una generación no había vivido esa experiencia, la carencia, la falta de; y eso que varios de los que vivimos épocas en las que no había nada y recordamos, lo hicimos desde situaciones de privilegio. No comíamos carne todas las semanas, pero había menestras o pejerrey arrebozado y platos de nuestro cotidiano. Lo cierto es que no necesitamos comer pollo a la brasa todos los días. Pequeños y grandes van a tener que repensar si el mundo los necesita y una vez que decidas lo que quieres hacer, puedes ver la cantidad de oportunidades que no han sido pensadas y activar los espacios que estaban muertos.
¿Todas las decisiones que tomemos en este proceso, en esta industria, serán actos políticos? A quién le compramos cuando no debíamos, de qué forma le sacamos la vuelta a la ley… ¿crees que todo esto influirá en cómo construimos una nueva industria? Para mí todo es un acto político. Las elecciones que tomas hoy más que nunca repercuten en el otro, y te das cuenta de qué tan privilegiado eres. Se notan las diferencias con tanta claridad y se tendrá que tomar en cuenta entonces este componente de conciencia solidaria y conciencia social. Las marcas que no sean solidarias, espero que no sigan existiendo, que no tengan quórum. Pasa como cuando cae el huayco y ves que se inunda todo, pero tu no. Ahora todos estamos en riesgo, algunos con muchas comodidades y otros con nada, pero se puede observar que se genera una solidaridad que no teníamos. El bien común es el único que existe porque si alguien se enferma va a caer en el sistema público donde todos somos iguales en términos de salud. Es tiempo de resolver, de entender que el bienestar del otro te compete.
De considerar en nuestras elecciones a aquellos que actuaron de manera correcta en la crisis. Y al final, mucho depende del consumidor. No nos hemos dado cuenta del poder del consumidor para cambiar el mercado, no somos tan conscientes, no nos asumimos tan poderosos. Si para ti es un valor que ese negocio haya sido solidario o que no se haya aprovechado, estás construyendo a tu público que valora lo que has hecho. Para eso necesitamos a consumidores que valoren que quien podría aguantar y sacó la vuelta, no es tan valioso. Las reglas no han estado del todo claras desde el principio de la pandemia, es cierto, y para un país como el nuestro lo han debido estar para que se puedan respetar mejor. Creo que hay desesperación, viveza y pendejada. Queda en nosotros cómo hemos actuado.
¿Vamos a poder salir nuevamente adelante? ¿Vamos a poder cambiar el concepto “potencia gastronómica”? Nos hemos dado cuenta, en el mundo, que nos ha encantado tener espacio para cocinar, que en general se valora la cocina. Tenemos una excelente gastronomía y deberíamos ser un país en el que todos podamos comer rico en nuestras casas y en la calle, donde no haya gente que se muera de hambre y los productores puedan vivir de lo que hacen. No deberíamos estar tan pendientes de cómo nos ve el mundo. Queremos estar bien acá adentro, querernos a nosotros. Que nuestro orgullo no venga por lo que dicen desde fuera, eso es irrelevante, sino que se construya por cómo nos alimentamos todos. Que el gremio, la comunidad gastronómica se soporte y que sea una comunidad real. Sí, estamos pasando un momento complicado en el que brotan miles de emociones, pero eso es lo que nos va a dar nuevas oportunidades.
¿Cómo nos unimos hace casi ya 20 años? Sí, pero ahora hay que incluir a otros actores. Esta comunidad es mucho más grande que tres cocineros. Estábamos en ese camino, hay que reforzarlo y continuarlo. Debería ser la premisa e involucra a toda la cadena, incluido al consumidor. Es momento en el que todos los cocineros se vuelvan socios de un agricultor: hazte experto en sus productos, investiga, ayúdalo a posicionarse, desarrolla otros productos con él. Necesitamos hacer una cadena fuerte entre el agricultor y el cocinero, pero en otros términos.
El consumidor, el más complejo de todos. El que como decías tiene el poder y quizá no lo sabe usar. O nunca se dio cuenta de cómo usarlo o no supo cómo hacerlo. Hay gente que se jacta mucho de saber, pero tampoco le interesa tanto. Ahora sí te debería interesar. Este virus ataca de forma más violenta a gente con enfermedades preexistentes, casi todas vinculadas a la alimentación y estilo de vida. ¿No entendemos y no la vemos? ¿Vamos a comportarnos igual que antes? Luego, si seguimos así, si no es este virus, vendrá otro. ¿Por qué no hemos entendido? Como consumidora entonces me toca ver y analizar más ciertas cosas en productos y marcas: sí me interesa la calidad de los insumos y quiero saber cómo determinado local ha manejado esta crisis con su personal, con el otro. El sistema alimentario es gastronomía, pero uno se asocia a la subsistencia y otro al puro placer. Eso tiene que cambiar. Yo también sigo reflexionando, todo en este momento es bastante confuso y, en nuestro caso, lo único cierto es que desde La Revolución y la Católica tenemos que seguir presionando en la formación de consumidores responsables que apoyen la comida de buena calidad y comprendan cómo nuestras acciones repercuten en el sistema en el que vivimos. Si no queremos perpetuar el sistema de compras porque no nos gusta y lo criticamos, ¿por qué seguimos adquiriendo cosas que no necesitamos?
Un concepto interesante, quizá lanzarlo como idea, aunque suene contradictorio en estos momentos, es la cocina de calle, que en Perú se perdió bastante, sobre todo en Lima, por cuestiones de higiene y formalización. ¿Pero no es acaso una apuesta de negocio, de mercado, que podría funcionar si está bien llevada? En Tailandia se puede ver cómo se ha invertido en estos emprendimientos, en la limpieza de sus mercados y en reducir la pobreza paralelamente. La gastronomía en términos de turismo no puede dejar de lado la promoción del bienestar. Tailandia y Vietnam son excelentes ejemplos, no hay gente que se muera de hambre. Toda la comida de la calle está destinada al ciudadano local: es buena y barata. Es una lección importante, crear espacios de buena comida en la calle accesible a todos. Sería una forma excelente de replantear el sector, por ahí deberíamos ir: buscar alimentar a la gente que vive en el país.
Ahora, eso pasa porque las autoridades entiendan la necesidad de la cocina de la calle. Hay personas que comían en menú de la calle y era más barato que cocinar en tu casa. Esa oferta será interesante dentro de poco, pero necesitamos que sea una política de Estado, la importancia para la alimentación de todos, y que tiene que ser una cocina buena, sana, lo que no significa que tiene que ser costosa y con todo orgánico; sino que esté limpia, que tenga verduras y no hamburguesas de cartón o aceite de mala muerte. Además, es importante comprometer a las marcas grandes a vendernos cosas mejores. Creo que es el momento de replantearnos enteros. Qué cosa podemos hacer nosotros realmente desde la parte educativa sin pelearnos con la industria. Crear sinergias y con corazón, con ganas. Efectivamente, puede ser una actividad buena que hemos subestimado y borrado de un plumazo.
Hoy, la chef Francesca Ferreyros escribe sobre lo que nos toca como comensales a la hora de comer: saber de dónde vienen los insumos y no abusar de ellos.
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A sus escasos 36 años, tiene ya más de 15 entre fogones y maneja un equipo compenetrado que apunta a un camino compartido, tanto en crecimiento como en ideales.
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La creadora de Kjolle (Lima), traslada su visión desde sus cocinas y la entrelaza con insumos locales en una aventura que arranca desde el desayuno.
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