Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

De alguna manera Clara Velarde Roggero estaba destinada a vivir en el mundo gastronómico. Desde que tiene memoria, sus recuerdos la llevan a una mesa larga llena de gente alegre donde la buena conversación y la buena comida eran parte de lo cotidiano. La mamama y el papapa del lado materno eran exuberantes en gustos y en gestos haciendo honor a su origen italiano. Los banquetes en casa rebasaban las fronteras familiares para congregar vecinos y amigos de aquí y de acullá.

Los nonni eran además viajeros intrépidos, vanguardistas y con buen diente, como lo testimonia un menú dedicado por el mismísimo Paul Bocuse cuando visitaron el mítico restaurante L’Auberge y que los abuelos tenían enmarcado en el comedor de casa a modo de souvenir. Cuando salió del colegio, Clara ingresó a la PUCP y se distrajo algunos ciclos con Geografía (quería ser viajera, como los abuelos), luego se pasó a Artes Plásticas y por último a Le Cordon Bleu.

Aunque intuyó que su camino era por ese lado, se decantó por la logística y el manejo organizativo de restaurantes, más que por la cocina. Recordaba la salsa pomodoro, la tarta pascualina, el pastel de berenjenas, el menestrón y las empanadas de carne, recetas que la nonna compartió con su yerno, Óscar Velarde, quien las pone hasta hoy en su restaurante La Gloria, y con su hija Cecilia “Chila” Roggero, que las pone en La Dalmacia. 

El restaurante miraflorino es un clásico en el distrito por su comida casera, sabrosa, bien hecha. El local ubicado en la esquina de las calles San Fernando con Núñez de Balboa está cercado de ventanales con sansevieras que elevan sus hojas hacia el cielo. Adentro una enorme barra ovalada, cual proa de un barco, es el alma del lugar. En los primeros años la gente se ubicada alrededor para beber cocteles y picar entremeses; hoy sigue recibiendo a gente de paso o comensales solos mientras que el resto se ubica en una veintena de mesas de aire relajado sin mantel blanco, pero espíritu casero.

Ahí está Clara Velarde, los siete días de la semana en el horario de almuerzo y cena, aunque en los próximos meses extenderá el horario para atender desayunos. La gente lo pide. Clara se entrenó en La Gloria del Campo y fue el alma y el corazón en el relanzamiento de La Gloria, en 2022, por el 30 aniversario. Ahora le toca el turno a La Dalmacia. Su mamá escribió, probó y modificó cientos de recetas que el entrenado equipo de cocina las pone tal cual. “Es una cocina honesta, sencilla, divertida”, resume Clara presta a asumir los nuevos retos que exigen los tiempos.

CLARA VELARDE: THE OTHER FACE OF LA DALMACIA

Words by María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

In some way, Clara Velarde Roggero was destined to live in the world of gastronomy. For as long as she can remember, her memories take her back to a long table filled with cheerful people, where good conversation and good food were part of everyday life. Her maternal grandparents were exuberant in both taste and gesture, honoring their Italian roots. Family banquets would extend beyond relatives, bringing together neighbors and friends from near and far.

Her nonni were also intrepid travelers, forward-thinking and passionate eaters, as evidenced by a menu personally dedicated by none other than Paul Bocuse when they visited the legendary restaurant L’Auberge—something her grandparents proudly framed in their dining room as a keepsake. After finishing school, Clara enrolled at the PUCP, where she spent a few semesters studying Geography (she wanted to travel like her grandparents), then switched to Fine Arts, and finally to Le Cordon Bleu.

Although she sensed her path lay in gastronomy, she gravitated toward logistics and restaurant operations rather than the kitchen itself. She recalls dishes like pomodoro sauce, pascualina tart, eggplant pie, menestrón, and meat empanadas—recipes her nonna shared with her son-in-law, Óscar Velarde, who still serves them today at La Gloria, and with her daughter Cecilia “Chila” Roggero, who features them at La Dalmacia.

The Miraflores restaurant is a district classic for its homemade, flavorful, well-executed food. Located on the corner of San Fernando and Núñez de Balboa, the space is lined with large windows filled with sansevieria plants stretching toward the sky. Inside, a large oval bar—like the prow of a ship—is the heart of the place. In its early years, guests gathered around it for cocktails and small bites; today, it continues to welcome passersby and solo diners, while others sit at around twenty relaxed tables—no white tablecloths, but with a distinctly homey spirit.

There you’ll find Clara Velarde, seven days a week during lunch and dinner service—though in the coming months she plans to extend hours to include breakfast. Demand is already there. Clara trained at La Gloria del Campo and was the driving force behind the relaunch of La Gloria in 2022 for its 30th anniversary. Now it’s La Dalmacia’s turn. Her mother wrote, tested, and refined hundreds of recipes that the well-trained kitchen team executes faithfully. “It’s an honest, simple, joyful cuisine,” Clara summarizes, ready to take on the new challenges of the times.

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