BIOHUERTOS MORAY Y RECETARIO PARA DESCARGAR GRATIS

Un recetario elaborado por los cocineros Virgilio Martínez, Melissa Loayza y Luis Valderrama con los insumos de la temporada seca y la de lluvia de la zona.

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom) / Fotos Erick Andía

En el 2019 fue diseñado e implementado un biohuerto altoandino prototipo en el Centro Mil ubicado en Moray, Cusco, a más de 3500 msnm. Este prototipo, trabajado en un inicio con la organización Por Eso Perú, buscó crear un espacio productivo con el propósito de generar disponibilidad y alcance a una variedad de hortalizas orgánicas y así contribuir a la reducción de deficiencias por micronutrientes y mejorar la alimentación de las familias de las comunidades campesinas de K´acllaraccay y Mullak’as Misminay (vecinas a Mil). Además del biohuerto nació un recetario que hoy también se pueden descargar para cocinar en casa. Una propuesta redonda y contundente.

Huerta-Escuela es el nombre del biohuerto altoandino que hoy crece en el Centro Mil dentro del proyecto cofinanciado con ProInnóvate, Validación de biohuerto alto andino de valor nutricional y culinario como experiencia de inmersión gastronómica en Moray (Cusco). Lugar de encuentro y capacitación de miembros de las comunidades de K´acllaraccay y Mullak’as Misminay (vecinas a Mil) en diversas técnicas de agricultura biointensiva, riego eficiente y producción orgánica para superar los desafíos-riesgos principales a los que nos enfrentamos al cultivar hortalizas en ecosistemas de altura: la baja disponibilidad de agua, la elevación geográfica y la desnutrición de suelos calcáreos, en este caso particular, debido a la cercanía a las salineras de Maras.

Biohuertos. Taller de capacitación a miembros de las comunidades de K´acllaraccay y Mullak’as Misminay.

El diseño de la huerta, en forma circular y dividida en cuatro segmentos tipo andenes, se inspiró en el Centro Arqueológico de Moray: cada segmento destinado a un tipo de cultivo. Hoy se cultivan acelgas, arvejas, aguaymantos, alcachofas, apios, beterragas, brócolis, cañihua, cebollas, culantro, col morada, coliflor, espinaca serrana, huacatay, lechuga, linaza, nabo, pepino melón, poro, rabanito, sachatomate, sorrel, tarwi, tumbo serrano, yacón y zanahoria.

LAS TÉCNICAS APLICADAS

Para el éxito del proyecto se aplicó la doble excavación, método de preparación de suelo que implica airearlo, descompactarlo y enriquecerlo con sustrato. Se cava un hueco más profundo que lo normal, lo que permite que las raíces tengan mayor libertad, estén más protegidas y esto aumenta el rendimiento del cultivo. Hay casos en los que se ha incrementado la producción de cinco hasta 20 kg por m2, solo por usar la técnica de doble excavación. Además, se evita realizar el aporque al mes, reduciendo la carga de trabajo y tiempo.

Biohuertos. Modesta Saloma, Dorotea Yucra, Virginia y Bertha Espinoza y Norma Quispe Juarez, de las comunidades K´acllaraccay y Mullak’as Misminay, con su cosecha de vegetales y hortalizas del día.
Biohuertos. Uno de los objetivos de los talleres y los biohuertos es apoyar en el fortalecimiento de las técnicas de preservación andina de alimentos.

Se sumó la siembra cercana, método de siembra en forma de triangulo, que busca la optimización del espacio, para el que se acomodan las semillas en hilera, permitiendo colocar más plantas en menos espacio. Y el riego por goteo, método permite ahorro de agua, considerando que se está trabajando en un sector con escasez de este recurso. La frecuencia de riego es de una vez al día, en temporada seca, de 15 a 20 minutos; y durante la época de lluvia un máximo de tres veces por semana (en los nuevos biohuertos se optó por un sistema de riego por goteo, aún mas eficiente). Actualmente este prototipo sigue funcionando en el Centro Mil liderado por ingeniero agrónomo Rudy Puma, junto a otros miembros del equipo técnico e incluyendo el trabajo de las comunidades aledañas.

MANOS A LA HUERTA

Validado el biohuerto prototipo con buenas cosechas y gran interés por parte de los participantes de las comunidades (después de la pandemia que mantuvo a Mil en pausa por dos años), a inicios de 2023 y cofinanciados por Proinnóvate, se retomó el proyecto. Se replicó la huerta circular en casa de dos familias beneficiaras de las comunidades aledañas con el propósito de promover el autoconsumo de una variedad de hortalizas nutritivas en diversas preparaciones que formen parte de su cotidianeidad.

Biohuertos. El diseño de la huerta, en forma circular y dividida en cuatro segmentos tipo andenes, se inspiró en el Centro Arqueológico de Moray.
Biohuertos. Trabajo desarrollando recetas con insumos de temporada: Modesta Saloma Humilde, Yovana Challco Franco, Norma Quispe Juárez y Virgilio Martínez.

Desde Mil se buscó también compartir el proyecto y experiencia como un producto de inmersión gastronómica, pudiendo (próximamente) complementar su ruta de inmersión botánica (en la que se aprende acerca de los usos y aplicaciones de plantas locales mediante una caminata guiada por miembros de las comunidades, así como de especialistas Mater). Además, llevar a los comensales a visitar las huertas instaladas en las comunidades vecinas, recibir una explicación por parte de las mismas familias y elaborar alguna preparación en campo usando productos de la huerta, como por ejemplo una uchucuta en batán de piedra.

Los antropólogos Juan José Bueno y Silvana Kobalski realizaron también un minucioso trabajo para registrar y conocer aspectos relacionados a la alimentación de las familias, costumbres y la forma en que esta varía según la temporalidad. Se recopilaron decenas de recetas descritas durante visitas a sus hogares, aquellas de preparación cotidiana que siguen trasmitiéndose por generaciones. Por un lado, se analizaron las preferencias culturales, la proveniencia de los ingredientes y, por otro, los aspectos nutricionales de su sistema de alimentación.

Biohuertos. Setas, papas, vegetales, hortalizas, todo lo que la temporada de lluvia y la seca dan y se aplica para nutrir el recetario.

Se encontró por ejemplo que, el consumo y las recetas variaban según el clima. Las cocinas están ligadas necesariamente el territorio que habitamos; por tanto, a los fenómenos climáticos que suceden a lo largo del año y que son distintos en cada lugar. En el caso del distrito de Maras y en especial en las comunidades de K’acllaraccay y Mullak’as Misminay, donde se desarrolló esta investigación, la cocina y la alimentación están muy ligadas a las dos temporadas del año: la seca y la de lluvias. Según el mes del año se preparan ciertos productos y recetas. “Cambiamos cuando hay lluvia, hay arvejitas, verdes y habas, choclo; después zapallo, calabaza, esos cocinamos cuando hay bastante lluvia. Este año no hay lluvia, entonces solo estamos cocinando puros secos”, cuenta Antonia Auccapfuro Quispe, de la comunidad de K’acllaracay.  

Al igual que el año y sus temporadas, la alimentación se divide en alimentos secos y de lluvia. Por ejemplo, los diferentes hongos que salen durante la temporada de lluvia y se comen solo durante este período en saltado: aderezo con papas y hongos que a veces se complementa con arroz. La kallampa es un hongo que crece en simbiosis con el árbol del pino y se recolecta durante los meses de febrero y marzo cuando las lluvias se atenúan, estas se usan también para elaborar sopas. “Cuando llueve, recién está apareciendo la kallampa, recién está saliendo, cuando pasa la lluvia el también se pasa”, dice Antonia.

Los horarios de alimentación son distintos dependiendo la edad y género de cada integrante de la familia, y también pueden variar dependiendo de las actividades del día. Se encontró que no hay día sin sopa y las hay de muchos tipos: de trigo o chaquepa, saralawa, qhullo lawa o sopa de maíz, sopa de olluco, sopa de chuño, sopa de jatupa entre otras.

EL RECETARIO DESCARGABLE, A LOS FOGONES

Terminada la fase de investigación alimentaria, se creó un recetario que acoge los aspectos culturales en relación a la alimentación, publicado recientemente en digital: Wayk’ukamusunchis llapanchis: cocinemos juntos, recetario del huerto (se puede descargar de manera gratuita en este link). Incorpora en diferentes preparaciones las hortalizas cultivadas en la huerta, en complemento con los cultivos de chacra. Elaborado por los cocineros Virgilio Martínez, Melissa Loayza (Central) y Luis Valederrama (Mil), incluye conservas de kallampas, mazamorras de aguaymanto o de betarraga con maíz morado, tamales dulces con granos andinos, torrejas de alcachofa y oca, saltados de hojas verdes y tallos.

Al cierre del proyecto Validación de biohuerto alto andino de valor nutricional y culinario como experiencia de inmersión gastronómica en Moray se celebró una sesión de cocina en la que miembros de ambas comunidades prepararon las recetas propuestas junto con los cocineros, en un espacio/taller ubicado al costado de la huerta-escuela en Mil Centro. Una cocina artesanal hecha de barro, sal e ichu por mujeres de la comunidad de K´acllaraccay, siguiendo la receta del saber tradicional.

Además de acciones como el recetario Wayk’ukamusunchis llapanchis: cocinemos juntos, recetario del huerto, se impartieron talleres de alimentación que ponen por delante el valor nutricional y cultural de los granos andinos, promoviendo su consumo frente a otras opciones como el arroz y la harina blanca. Mediante una sesión dinámica se repasaron los componentes nutricionales más importantes de cada insumo y su función en el organismo. Además de la elaboración del recetario, preparación de platos y buenas prácticas en cocina; se celebraron talleres de elaboración de abonos orgánicos, buenas prácticas agrícolas en biohuertos, manejo y control de plagas con biosidas, revalorización de plantas e insumos tradicionales andinos, valor nutricional de la dieta y consumo de especies cultivadas como prevención de anemia en niños, técnicas de preservación andina de alimentos,  inoculación de hongos y producción de germinados.

Etiquetas: biohuerto, altoandino, recetario, virgilio martínez, mil, cenro mil, comunidades, hortalizas, huertos

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