XOCOLATL Y EL CACAO DE ORIGEN

Escribe Melina Bertocchi

Los golosos siempre vamos por más. Por eso hay que renovar constantemente. La chocolatera Giovanna Maggiolo es ejemplo vivo de esto. Parece que gracias ella, el cacao crece y se multiplica con cada mordisco.

Para Giovanna Maggiolo, dueña de Xocolatl, el chocolate es parte de su familia. Por el cacao peruano vivió en su taller varios años, desarrollando recetas para sus diferentes creaciones. Hoy, luego de seis años, entrar en su tienda es pasear alrededor de chocotejas, galletas cubiertas con chocolate oscuro y, sobre todo, muchos bombones. Desde los clásicos con relleno de maracuyá, ganache de chocolate bitter o lúcuma, hasta los pisqueros, cocteleros y aquellos que representan nuestros postres tradicionales.

Pero Giovanna no para. Nunca está satisfecha. Por eso en Xocolatl siempre hay más. Y la última visita que hice fue para probar los primeros resultados de su nuevo proyecto: barras de cacao de origen. Lo que en el vino sería el equivalente a los “crus”: hablan de lugar, zona y hasta productor. Porque en el Perú tenemos cacao del bueno, Giovanna investigó, viajó, se contactó con los productores y ahora recibe directamente la pasta pura de cacao (resultado de la fermentación, tostado, molido y batido de los granos), a partir de la que desarrolla las fórmulas para sus tabletas de origen. Cusco, San Martín y Piura son las zonas seleccionadas, y cada cacao tiene un perfil de aromas y sabores diferentes. “La fórmula se basa en la pasta de cacao, a la que se le agrega, en diferente porcentaje, azúcar impalpable y manteca de cacao belga. Parece sencillo, pero la clave está en los detalles, sobre todo en el tiempo de conchado o de mezclado de la pasta con los añadidos”, explica la chocolatera.

Se desarrollarán dos tabletas por cada origen, pensando también en los consumidores más dulceros. La barra con leche con un porcentaje de cacao de 45% y la barra oscura que tendrá 70% de cacao. Me considero de los consumidores de chocolate oscuro, casi amargo, donde el azúcar es casi imperceptible, sin embargo probé la tableta de Cusco con leche y me pareció muy equilibrada. No empalaga, se siente el cacao, que es lo más importante. Es bastante cremosa y deja recuerdos de frutos secos. Mi favorita fue la tableta de chocolate oscuro de San Martín. El sabor del cacao es delicado, como si tuviera frutos rojos del bosque: bayas de mora, frambuesa y hasta cereza. Te hace salivar y deja con ganas de más. En un mes, aproximadamente, tendrá lista la colección completa con las seis barras de estas tres orígenes y a precios asequibles.

Xocolatl. Calle Manuel Bonilla 111, Miraflores / T. 242-0143 / Horario: lunes a sábado de 11:00 a 19:00 horas / www.xocolatl.pe

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