Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Buscamos vivir en un mundo más saludable y prodigar a los nuestros una alimentación completa y cada vez más sana. Productos frescos, variados y de comprobada calidad, en lo posible orgánicos o amigables con el medio ambiente, pero sobre todo buenos para nuestro organismo. Intolerancia o sensibilidad asociadas a la dieta diaria ponen un aviso de alerta sobre la mesa, incluso hacia alimentos tan cotidianos y populares como el pan, las galletas o los fideos que contienen gluten, un elemento del que se habla mucho, pero quizá conocemos poco.

La plataforma Vive Sano de supermercados Wong, siempre disponible en su web, tiene por objetivo compartir con los consumidores opciones para poder tener una nutrición balanceada, poniendo a su disposición productos orgánicos, veganos, sin azúcar y/o sin gluten, entre otras características. Consultamos con la embajadora de la marca, la nutricionista Adriana Carulla, para conocer más sobre la tendencia al consumo de alimentos sin gluten y la presencia cada vez mayor, en los anaqueles, de productos para este público específico. Empecemos por definir algunos conceptos importantes.

¿Qué es el gluten? Es una proteína que está presente principalmente en cuatro cereales: el trigo, la cebada, el centeno y en la avena (en el caso de la avena, que no contiene gluten, se da una contaminación cruzada porque se procesa en las mismas fábricas donde se procesan cereales con gluten). 

¿Cuál es su función en los alimentos que comemos? Su presencia en las harinas tiene la peculiaridad de dar volumen a las preparaciones, hace más esponjosos panes y tortas, y por ello más agradables y hasta tentadores a los sentidos.

¿Qué diferencia hay entre ser celíaco y tener una intolerancia o sensibilidad al gluten? La especialista en nutrición lo explica así: “En el intestino tenemos unas vellosidades microscópicas que son las que absorben los nutrientes. En las personas celíacas, el organismo reconoce el gluten como algo dañino, por eso el sistema inmunitario ataca al intestino y lo destroza. Al ocurrir esto, las personas celíacas no pueden absorber nutrientes, les da náuseas, diarreas, adelgazan; su cuerpo entra en un estado de estrés total. Si no consumen alimentos con gluten, están bien, no les pasa nada, no necesitan de medicinas ni nada”. La sensibilidad al gluten es distinta: cuando las personas con esta condición comen alimentos con gluten, su vida no corre peligro, pero sí les afecta el sistema digestivo (gases, inflamación abdominal) o les provoca otras situaciones, como reacción cutánea, dolor de articulaciones, migraña, pero no les causa daño al intestino como sí ocurre con la celiaquía. 

HARINAS SIN GLUTEN

Los cuatro alimentos que contienen gluten son muy fáciles de reemplazar, señala Carulla: el trigo lo podemos sustituir por arroz o avena sin gluten, o por maíz o quinua. “En Wong ahora hay un montón de harinas sin gluten y es bien fácil reconocerlas. Para una persona celíaca o con intolerancia al gluten es importantísimo leer bien la etiqueta, porque hay ingredientes que a veces se enmascaran: el yogur o el helado, una sopa deshidratada y hasta una gelatina pueden contener gluten. Busquen alimentos que tenga el sello sin gluten para garantizar que el producto no tenga esta proteína”, señala. Los sellos suelen ser la espiga tarjada (muy común en productos de Europa) y SIN TACC (que emite Argentina en Latinoamérica y está referido al producto hecho sin trigo, avena, centeno, cebada).

Sobre el uso de harinas sin gluten en casa y en qué proporciones mezclarlas para lograr panes y bizcochos tentadores, consultamos con Cristina Whittembury, de la plataforma Pan al Cubo. Ella nos dice: “Hay proporciones probadas exitosamente al mezclar harinas sin gluten tanto para pan y bizcochos. Cabe destacar que cada harina es distinta y va a actuar de manera diferente al mezclarla con otros ingredientes: por ejemplo la harina de arroz tiene un nivel de absorción de agua distinta a la harina de quinua”. En ese sentido, añade, no existe una proporción exacta de mezcla: “todo depende del grano y la harina que se utilice. En el caso de los panes, la mezcla de harinas debería seguir más o menos esta fórmula: 30% de harinas + 60% almidones secos + 10% almidones húmedos”. 

Por otro lado, la especialista de Pan al Cubo señala que la esponjosidad que aportan las harinas con gluten no tiene por qué no lograrse con harinas sin gluten. “Es posible obtener resultados similares utilizando harinas sin gluten (…) y como no tienen un aglutinante propio, es de gran ayuda utilizar ingredientes como la linaza molida, psyllium husk, semillas de chia, xantham gum o el huevo que tienen esta característica, ayudando a aglutinar y unir nuestros ingredientes ya sea en un postre o un pan”.

OJO A LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿Cómo se maneja la cocina familiar cuando en casa no todos son celíacos o sensibles al gluten? La respuesta nos la dio Adriana Carulla: “Cuando hay una intolerancia, no hay problema porque no afecta la contaminación cruzada. Si es celiaquía sí, y en esos casos normalmente toda la familia adopta una alimentación sin gluten”.

Y para tener consejos sobre cómo cocinar en casa alimentos con harinas sin gluten, buscamos al equipo de La Otra Harina, espacio que produce este tipo de productos de manera artesanal, para que nos recomienden cómo proceder en esta situación. Estos fueron sus prácticos datos para cocinar sin gluten en casa:

• Separar utensilios y superficies. Dediquen utensilios, tablas de cortar y superficies exclusivamente para la preparación de alimentos sin gluten. Esto evita la contaminación cruzada con productos que contengan gluten.

• Almacenar por separado. Guarden los alimentos sin gluten en estantes separados o en contenedores herméticos, lejos de los productos que contienen gluten. Etiqueten los contenedores para evitar confusiones.

• Cocinar en secuencia. Si tienen que preparar tanto alimentos con gluten como sin gluten, hagan primero los sin gluten. Así reducen el riesgo de que las migas o el polvo de gluten entren en contacto con los alimentos libres de gluten.

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