VICTORIA SOUR BEER, CUANDO LA CHICHA DE JORA SE TRANSFORMA EN CERVEZA

La cervecería cusqueña Victoria presenta una cerveza artesanal que tiene como base la chicha de jora, que da como resultado una alternativa fresca que por su perfil sensorial nos recuerda a la bebida ancestral.

La chicha de jora y su proceso de fermentación es la base e inspiración para elaborar esta cerveza artesanal, que lleva por nombre Victoria presente en el mercando nacional desde 2020. Elaborada en Cusco por el cervecero Anderson Olarte Carpio y la especialista en gestión de bares Carla Cisneros. “Hemos seguido las tendencias en el mundo cervecero, se trata de una sour beer a base de chicha de jora, fresca, que elaboramos en pequeños lotes”, apunta Cisneros, quien además es la CEO del proyecto.

Por otra parte, Cisneros expresa que “al ver que en el mercado peruano abundaban cervezas artesanales de estilos clásicos internacionales, no sele le prestaba mucha atención a la bebida ancestral peruana, la chicha de jora, cuyo consumo se remonta a los Incas y es muy preciada por su valor nutricional. Si bien no es considerada una cerveza, tiene un proceso de elaboración similar al de muchas «.

Sus creadores afirman que el mercado busca siempre probar novedades y propuestas más naturales, de bajo contenido calórico y que sean fáciles de tomar. Las primeras versiones de Victoria Sour Beer surgieron en 2018, incluso desarrollaron otras con un proceso similar y de barril con frutas de estación y hierbas locales. Hasta que, con la llegada de la pandemia ocasionada por el covid 19 en 2020, “tuvimos que redireccionar la producción y migrar del barril a la botella; dado que teníamos el tiempo para experimentar con nuevas recetas, así nació esta idea de fermentación mixta”.

Elaborada con materia prima 100% peruana, el maíz lo germinan para conseguir la jora; el trigo lo siembran en su tierra. Elaboran la chicha con una receta que, además, les permite cosechar microorganismos del ambiente en Mollepata, Cusco, donde tienen su pequeño taller. El nombre Victoria lo han tomado de la madre de Olarte, de quien aprendió a elaborar chicha desde niño y quien ha sido fuente de inspiración.

Cisneros destaca otro aspecto particular de Victoria Sour Beer, el largo proceso de fermentación que exige, dado a que las levaduras salvajes que incorporan mediante la chicha se toman entre cuatro y seis meses o incluso un año, para hacer su trabajo. A eso le sigue que se necesitan por lo menos dos meses para afinar la cerveza en la botella, aunque ya asoman que es posible que lo extiendan a un año, porque están gratamente complacidos con los resultados. Olarte apunta que el carácter de Victoria viene de la labor de las bacterias y levaduras salvajes que se utilizan en el proceso, que aportan una ligera acidez, con leves notas a la tierra de donde proviene y un aroma frutal único. “Todo en balance, con una buena carbonatación, para lograr una cerveza de cuerpo ligero, refrescante, súper fácil de beber”. En noviembre de 2020 participaron en La Copa de Cerveceros Caseros de la Asociación de Cerveceros Caseros del Perú donde recibieron los dos mejores reconocimientos: Medalla de Oro y Mejor Cerveza de la Competencia.

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