Escribe Diego Pajares (IG @diegopajaresherrada)

Don Pablo y doña Mary han llevado Picarones Mary de Miraflores a cuatro distritos más, con aparición en una serie de Netflix de por medio. El equipo perfecto permanece unido, pero no trabaja junto: hoy él se encarga de vender, ella de producir. La administración ahora es de su hijo, Josimar. Aunque, cuando los picarones son buenos, no es necesario hacerles publicidad.

Los clientes comienzan a hacer sus pedidos en el carrito de Picarones Mary. Imposible no ver el nombre en letras doradas sobre el color azul del puesto ubicado en el parque Kennedy. Tampoco pasa desapercibido el logo de Netflix, justo debajo, en su clásico color rojo y bordes blancos. “Salimos en Netflix, pues”, dice don Pablo Valverde. Específicamente en la serie documental Street Food Latinoamérica. Conversa mientras atiende, no se hace problema, cuenta con la ayuda de sus sobrinas; una fríe y la otra cobra. Él supervisa, pero no evita meter mano a los picarones que rinden homenaje a su esposa, María Gonzales, a quien nunca veremos en el carrito porque está encargada de algo más importante: del taller de producción en su casa de Villa María del Triunfo.

En 2019 administraba desde allí el negocio, hoy doña Mary supervisa el taller para abastecer cuatro locales además del histórico carrito del parque de Miraflores. La música en la rotonda empieza a sonar, la tarde empieza a caer. Cuesta escuchar las palabras de don Pablo, no solo por la fiesta, sino también por el olor a picarón.

UN CLÁSICO EN EL TIEMPO

La carretilla, como negocio, es histórica. Lleva más de 30 años en el Kennedy luego de que el alcalde hiciera un concurso de postres en el que los ganadores podrían tener un puestito. “Yo no sabía preparar picarones”, confiesa don Pablo. Es así que, luego de recibir una recomendación, fue a Chincha en busca de Carolina, una mujer afroperuana conocedora de la preparación del dulce peruano. Ella les reveló a él y a su esposa Mary Gonzales, en su casita de Villa María del Triunfo, los secretos para preparar la masa del picarón. Compitieron y ganaron. La última vez que don Pablo vio a Carolina, una señora ya mayor, fue hace un año, en 2025. “La recordamos siempre con cariño”, comenta.

El primer carrito picaronero se compró con un préstamo. Hoy, desde Villa María del Triunfo y con la administración de su hijo Josimar, se abastece también el del Parque de la Amistad, en Surco; el de la primera cuadra de jirón Preciados, en el mismo distrito; en la avenida Aviación 2566, San Borja; y el de la avenida Villarán 822 en Surquillo. “Ya no descansamos”, comenta don Pablo. “Estamos trabajando de corrido todos los días”, agrega. Uno se siente tentado a preguntar: pero, ¿por qué no descansa? Pero don Pablo se aleja un momento para, con una sonrisa en el rostro, atender a los clientes. La cola se empezó a formar. No hay signo de cansancio, hay don de servicio.

LA BENDICIÓN GASTRONÓMICA

Chancaca, piña, membrillo, hoja de higo, canela, clavo, anís. Se hierven por tres horas y se espera a que se espese. El trabajo en el taller es tan demandante como el de los puestos de Picarones Mary. En medio del parque el olor llama, les han hecho reportajes, el letrero de Netflix llama la atención de turistas y locales. Pero, ¿cómo se convirtió Picarones Mary en un clásico? ¿Por qué las colas, que pueden ser larguísimas un fin de semana? El restaurante Astrid & Gastón quedaba cerca en esa época y Gastón Acurio se convirtió en cliente habitual de Picarones Mary. Los invitó a la primera edición de Mistura (en ese momento Perú Mucho Gusto) en el cuartel San Martín. “Fuimos tres de aquí del parque. Se nos acabó toda la mercadería, nos fue muy bien”, recuerda que fue la feria la que impulsó su éxito en Lima.

A partir de ahí Picarones Mary empezó a aparecer en diarios y en televisión, y la visibilidad se tradujo en más público y pedidos. La Municipalidad de Miraflores también se sumó al impulso, apoyando su crecimiento y consolidando a este puesto tradicional como un referente de la gastronomía popular.

UNA HISTORIA DE SACRIFICIO Y CRECIMIENTO

Los padres de don Pablo Valverde, ya fallecidos, venían de la sierra; él es uno de cinco hermanos. Creció en el campo y apenas completó la primaria. A los 10 años se fue a vivir a Trujillo, trabajaba y estudiaba la secundaria a la par, cargaba bultos en el mercado mayorista y se ganaba “su propia platita”. Como recuerda, fue mil oficios desde muy chico. Antes de los 18 años llegó a Lima y entró a trabajar al restaurante italiano Blue Moon, de Santi Balletta: empezó como lavaplatos, pasó al bar y llegó a ser barman, dominando cerca de 100 cócteles; su favorito, el Arcoriris, le enseñó a explicar cómo los licores no se mezclan por distinto peso. 

Fue allí también donde conoció a María Gonzales, su esposa, que vendía popcorn en la puerta del cine Ambassador. Ella, de Puquio, Ayacucho; y él, ya padre a los 21, vivían en un cuarto alquilado en Independencia. Tras renunciar y tener un segundo hijo la necesidad los empujó a buscar otros horizontes. Pasaron por una invasión en Tablada de Lurín, en Villa María del Triunfo, donde nació su tercer hijo. En total tienen tres varones y una hija. En una temporada de circos, durante Fiestas Patrias, vio a un hombre vendiendo algodón de azúcar con una máquina a pedal y, con los S/ 20 de su liquidación, le compró la máquina. Pablo recuerda cómo iba con ella a las puertas de colegios en San Borja y Miraflores, escondiéndose para no perderla, y cómo esos oficios ambulantes fueron tejiendo el camino que, años después, lo llevaría a consolidar Picarones Mary como un referente de barrio y de la ciudad.

Hoy don Pablo sabe que esas máquinas a pedales inspiraron el puesto rojo de Picarones Mary en el parque Kennedy; y que su expansión no es casualidad, que cada local abierto desde hace algunos años responde a sus deliciosos picarones: crujientes al morderlos, y suaves al deshacerse en la boca.

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