Entrevista por Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Cada vez que volamos a Mirazur (Menton, Costa Azul, Francia), coincidimos con un cambio lunar, y así, el menú se transforma. Ha pasado desde después de la pandemia. Hojas, raíces, frutas, flores. Nunca supimos qué nos iba a tocar hasta llegar a la mesa. Y es que así se ha construido ese Mirazur de Mauro Colagreco que se mueve con audacia. A punto de celebrar los 20 años de Mirazur con un menú conmemorativo curado por Ferran Adrià, el chef conversa con El Trinche sobre su andar, ese que lo hizo ganar tres estrellas Michelin y ser primero en la lista The World’s 50 Best Restaurants justo antes de que se nos cerraran las puertas del mundo, en 2020. ¿Qué vino después?

Mauro Colagreco es inquieto, observador, determinado. Sin esas cualidades no habría podido construir todo eso que hoy pasa en Menton, en la Costa Azul de Francia. Su restaurante Mirazur (1 en la lista The World’s 50 Best Restaurants y tres estrellas Michelin) está a pocos kilómetros de Italia, y se nutre de la abundante biodiversidad de mar y montañas. En sus huertos biodinámicos todo crece, y así como el producto, sus proyectos se expanden, en restaurantes, en su I+D, en creatividad. “Cuando asumí el cargo de chef por primera vez tenía 29 años, entonces fui descubriéndome a mí mismo en mi cocina a lo largo de todo ese proceso. Empecé siendo casi un cocinero niño, adolescente, en un lugar que no tenía ningún punto de referencia gastronómico. Menton no era una ciudad conocida por su cocina. Todo eso fue una revolución de vida para mí como cocinero. A la vez fue creciendo la estructura del restaurante. Siempre creímos mucho en el proyecto y, quizá sin demasiada conciencia empresarial, terminábamos invirtiendo en la gente y en el restaurante como un acto natural de querer evolucionar”, dice Mauro.

Porque, como afirma, una cosa es que una cocina evolucione con la madurez y la experiencia, pero si no se tiene un equipo detrás, hay cosas que simplemente no se pueden hacer. Mirazur cumple 20 años y “gran parte de ese desarrollo ha tenido que ver con ese pasar de ser ese chico que empezó en un lugar sin referencias a construir un equipo, formarlo, hacerlo viajar, compartir mucho con él”. Este abril comienza un nuevo capítulo: el inicio de un año más y con un menú curado por Ferran Adrià. Un festejo desde lo intelectual y sabroso que va hasta el 17 de mayo. Mientras tanto seguimos conversando, recordando el pasado, recalculando y reflexionando sobre las nuevas necesidades de la cocina y navegando el imaginario Mirazur.

En ese camino hubo momentos de quiebre fuertes.

Sí, claro. Por ejemplo, al inicio tuvimos la suerte de recibir reconocimiento bastante rápido, tanto de la prensa como de los colegas. Había una sensación de que algo “extraterrestre” estaba pasando en Menton. Y eso es muy importante cuando eres joven, porque los cocineros vivimos siempre con muchas dudas. Ese reconocimiento me reafirmó que el camino que estábamos tomando era el correcto. Después vino ese momento de la gastronomía que vivimos tú, yo y toda nuestra generación. Fue una energía única. Antes, al menos en Francia, el cocinero no salía de su cocina. Ese era su estilo y así empezaba y terminaba su carrera. De pronto comenzó a existir una apertura enorme: compartir ideas, técnicas, viajar, dialogar.

Y finalmente llegó 2019.

Sí. Fue una alineación de astros. En 2019 llegaron las tres estrellas Michelin y fuimos primeros en la lista mundial de The World’s 50 Best Restaurants. Eso fue el reconocimiento internacional. Y, de repente, al año siguiente, pasamos de estar a 10 mil por hora a una quietud absoluta con la pandemia. Eso nos obligó a replantearlo todo. Nos dimos cuenta de que lo que habíamos construido podía cambiar de un día para otro, entonces soltamos muchas ataduras y volvimos a algo nuevo, aunque con la misma filosofía. Ahí nace la idea del calendario lunar. Al principio muchos se preguntaban: “¿qué están haciendo?”. Pero para nosotros fue muy importante. Y también lo fue invitar a pensadores externos a crear con nosotros, abrir el restaurante a otras miradas. Eso marca una voluntad de seguir aprendiendo y renovándonos.

El cambio del calendario lunar no fue solo decir “sirvo lo que hay en temporada”. Fue un cambio estructural mucho más profundo. ¿Cómo se le explica eso a la gente?

Claro, fue una reestructuración profunda. En ese momento podíamos hacerlo porque teníamos la estructura: un equipo muy desarrollado, huertos propios donde planificar lo que íbamos a plantar, nuevas variedades, sabores que queríamos resaltar. Debía ser un cambio coherente y con base sólida. Eso es importante decirlo, porque no todos los restaurantes tienen que ser creativos ni hacer cambios radicales. A veces los jóvenes creen que hay que cambiar todo constantemente, y no necesariamente. Cada restaurante tiene su momento y su camino.

Como esa época en la que todos cambiaban el menú cuatro veces al año. O, al menos, lo intentaban.

Sí, después de esa etapa creativa todos querían hacer cuatro menús al año. Y visto en retrospectiva era una locura: el trabajo que implicaba para el equipo era enorme y no necesariamente te hacía mejor cocinero. Hoy lo manejamos con más racionalidad. La experiencia y la gente nos permiten hacerlo de manera más equilibrada. Y eso también tiene que ver con algo muy importante hoy: el bienestar. Hablamos mucho de excelencia y de sostenibilidad, pero durante mucho tiempo olvidamos protegernos a nosotros mismos y a nuestros equipos.

En la actualidad se dice mucho sobre la crisis del fine dining, que la gente quiere experiencias más casuales. ¿Cómo ves eso?

Creo que hubo una saturación del fine dining. Durante mucho tiempo todos querían hacer lo mismo: ser el próximo Virgilio Martínez o el próximo gran restaurante gastronómico. Y, claro, en ese exceso encuentras experiencias extraordinarias y otras donde pasas cinco horas sentado preguntándote qué está pasando.

Creo que va a haber una selección natural. Van a quedar los lugares donde realmente vives una experiencia. Es como el cine: no todo el tiempo quieres ver una película de autor.

Exactamente. A veces quieres algo simple: un buen plato de pasta, un carpaccio en la playa. El restaurante gastronómico es casi una forma de arte y no siempre estamos en ese mood.

Además, la gastronomía es una forma de arte muy íntima: te la comes. Entra en tu cuerpo, puede durarte horas o días en la memoria. Incluso puede afectar tu salud. Como comensal se hace un acto de fe al entregarte a ese cocinero.

Durante mucho tiempo el lujo se confundió con exceso: menús de 50 platos. Pero el lujo no es cantidad, es calidad. De un día para el otro abres los ojos y dices: bueno, este proceso también es madurar como cocinero, como persona. Entender que no todo es demostración, que también es placer. No hacer sufrir al tipo que tienes en la mesa comiendo, que no sienta que le tienes que imponer todo. Entonces creo que todo eso se va a ir moldeando más a la época en que vivimos. Pero no creo que el restaurante gastronómico desaparezca totalmente. Creo que van a quedar esos lugares donde realmente se viva una experiencia única, donde tú te sientas bien, contento, no que sientas que te están obligando.

Claro, y por el histórico también. La inmediatez hace que lo tóxico sea mucho más evidente, que lo bueno sea mucho más evidente, pero que igualmente pase así de rápido. Entonces, ya no te acuerdas.

Estamos borrando la memoria, porque comes en uno, comes en otro, cambias esto, cambias lo otro, y al día siguiente tienes que hacer otra cosa para mostrarlo, porque no se puede quedar para ti.

¿Cómo hacer para lograr ser relevante en este mundo inmediato?

Seguir en movimiento. El movimiento. Que lo siguen viviendo aquellos para quienes realmente su único objetivo no fue llegar ahí donde llegaron. Creo que en realidad lo que más nos mueve, lo que más nos motiva finalmente, es lo que la gente vive en nuestros restaurantes. No quiero ser algo estático. Quiero ser algo que vive, que cocina para el cliente, para la gente. A nosotros, lo que nos mantiene en ese constante cuestionamiento es quién va a comer en esta mesa y qué le vamos a preparar.

Y en este contexto, acomodarse a los cambios y recibir a las nuevas generaciones, que miran distinto.

Porque ahora se habla mucho de salud mental, bienestar físico en las cocinas, y tenemos que tomar en cuenta eso también. Son otras generaciones que están señalándonos errores. Yo, por ejemplo, viví otro momento de la cocina y en esa época era lo que estaba. La necesidad actual es otra. Obviamente lleva su tiempo entenderlo, hay algunos a los que les cuesta más, otros a los que les cuesta menos, pero es un camino, no hay otro. Cuando uno se da cuenta de que en realidad no es un capricho sino una necesidad —una necesidad que uno no tenía y que ahora tiene que entender— entonces se vuelve algo positivo; y no es que la exigencia tenga que ser menor. La calidad no tiene que ser menor. Hay otros caminos para llegar. Siento que estamos en un momento de cambio bien fuerte. Lo estamos viviendo todos, el mundo está terrible, es una locura. No sé qué está pasando. De un momento a otro todo cambia y vamos a tener que aceptar también muchos de los errores que cometimos. Deconstruirnos un poco como seres humanos, como profesionales. Pero eso no pasa de la mañana a la noche. No es que el sábado lo pienso y el domingo ya estoy deconstruido. No funciona así.

Pensando a futuro, ¿cómo imaginas Mirazur?

Ya está empezando a tomar forma el hotel en el jardín Rosmarino, a unos pasos de Mirazur. Un lugar con una historia increíble ya que fue la Villa del rey belga Alberto I. Eso nos permitirá que las experiencias de inmersión en nuestro universo sean  más largas, que la gente pueda interactuar más y acercarse a nuestra visión de la hospitalidad. Estoy seguro de que esto va a influenciar mucho los siguientes años de Mirazur. También tenemos un proyecto con el chef Luca Mattioli, que tiene que ver con mostrar otra cara de la Costa Azul, porque uno imagina el Mediterráneo, las playas, pero hay otra faceta: la montaña, el campo, la tranquilidad, el frío por las noches, el rocío por las mañanas. En 40 minutos de auto tienes dos experiencias totalmente diferentes. Eso para mí va a cambiar mucho el camino.

Fuiste el primer chef latinoamericano en ser número uno en The World’s 50 Best Restaurants en 2019. Abriste una puerta. ¿Cómo ves en este momento nuestro fine dining?

Creo que América Latina desplegó primero un campo educativo muy importante. Después llegaron cocineros como Gastón (Acurio), Virgilio Martínez, Álex Atala y muchos otros que empezaron a mostrar un tipo de fine dining muy propio, muy ancestral. Y Sudamérica tiene algo único: recursos naturales increíbles, culturas muy vivas, territorios aún muy vírgenes. Tenemos todo para seguir marcando camino. Hace poco un cocinero latinoamericano me dijo algo que me emocionó mucho: “No sabes lo importante que fue para nosotros verte llegar ahí”. Y quizá no lo había pensado así. Pero sí, al final, abrir una puerta también forma parte del camino.

Etiquetas: entrevistas, mauro colagreco, mirazur, menton, francia, the best of the best, the worlds 50 best, gastronomía, fine dining, fine dining latinoamericano