LOS ARTESANALES: LOS PANETONES PERUANOS QUE HAY QUE TENER EN CUENTA ESTA TEMPORADA

Escribe @eltrinchecom / Foto Portada @jimena.agois

Probamos varios y recurrimos al experto panetonero Renato Peralta (cocinero, panadero y asesor) para que nos cuente cómo debe ser un panetón de calidad. Para él, debe ser ligero, no tan dulce, su aroma no debe ser invasivo, su color no tan amarillo (sino sería colorante “yema de huevo”), de miga larga, esponjosa, nunca seca, sabor mantequilloso, con una esencia sutil, con pasas, frutas o chocolate bien distribuidos dentro de la miga. A continuación la lista de los que probamos con todos los datos. Nos hemos centrado en artesanales peruanos, pero les dejamos un bonus track de clásicos italianos.

LOS DETALLES A CONSIDERARSE SEGÚN RENATO PERALTA

¿A qué debe saber un panetón? A mantequilla, es suavemente dulce y tiene cierto aroma a naranjas y toques de limón, algunos más modernos saben y huelen a vainilla y especias, digamos que en boca es también una combinación de cierta acidez y dulzor con las pasas y frutas confitadas. La esencia es casi una fórmula secreta lleva sabor a naranjas, limón y mantequilla y se consigue en lugares especializados de pastelería y panadería. Una mala esencia de panetón huele a alcohol puro, mientras más fuerte y penetrante es de peor calidad.
¿Las frutas y pasas? Son necesarias pues son parte de la estructura del panetón. Las frutas confitadas de verdad, en uno artesanal, son hechas de las mismas frutas, cáscaras de naranjas confitadas, manzanas deshidratadas, duraznos, frutos secos y más…, por temas comerciales en el precio, estandarización, producción masiva y otros, las frutas confitadas se hacen de cáscaras de sandía o de papaya que se someten a una técnica de secado, luego se agrega colorantes: son dulces, pero todas saben igual.
La hebra y su importancia. La hebra es la miga del panetón que, según la preparación (elaboración de la masa, fermentación, enfriado de cabeza y otras técnicas) puede ser larga y correr por todo el panetón. Si es corta o apretada coincide más con la de un queque o chifón. La hebra tiene que ser aireada y esponjosa, suave y delicada.

LOS PANETONES DE LA TEMPORADA

D´Sala. Panetón artesanal en constante evolución hecho con masa madre y que ha tenido un largo proceso de fermentación. Lleva chips de chocolate peruano al 55% y 72%. Pesa 800 gramos y está S/ 42.50. Lo encuentran en los locales de D´Sala Café. Pedidos: 977-801-329 / Instagram @dsalacaffe.

Empanacombi. Este hermoso proyecto que le da espacio a cocineros especiales, ofrece su llamado panetón Fillín, un producto artesanal elaborado con masa madre, miel de abejas, ralladura de cítricos, a la que le añaden frutas deshidratadas (aguaymanto y berries) y chocolate. Luego lo bañan con un glaseado con harina de almendras. Precio: S/ 35 en bolsa y S/ 39 en caja. Pedidos: www.empanacombi.com / WhatsApp 941-447-185.

La Panadería del Country Club. Panetón artesanal elaborado con praliné de almendras y confitura de naranjas, lo que le da como resultado una corteza súper crocante. Su receta clásica se ha hecho igual por años, así que ofrecen una versión de miga suave y esponjosa, sin sorpresas pero con mucha tradición. Cada panetón pesa un kilogramo. Precio: S/ 54 (sin delivery, y cuenta con servicio propio). Lo consiguen en el mismo local de la panadería. Si lo piden por aplicativo el costo es S/ 62.10.

Nanka. Elaborado con harina de trigo premium, huevos orgánicos, frutas deshidratas (kiwi, pera, arándanos y aguaymanto), endulzado con lakanto y coronado con almendras. Se trata de una opción baja en azúcar, 100% natural, donde color tradicional del panetón lo obtienen con pasta de ají amarillo. Precio: S/ 95. Pedidos en ww.nanka.pe / (01) 369-7297.

Osteria Convivium. Elaborado con masa madre aromatizada con la ralladura de la piel de cítricos, que luego mezclan con pasas rubias y negras, castañas, pecanas, damascos, chips de piña y nibs de cacao. Todo bañado con un glaseado de canela. Linda presentación. Precio: S/ 57. Pedidos: (01) 221-8511 y 977-719-069.

Panettone Bakery and Coffee. El panadero Alex Orozco elabora estos deliciosos panetones de masa madre a partir de germinados de trigo, yemas de huevo de gallina, mantequilla. Hay de pasas y chips de chocolate y pasas rubias y naranjas confitadas, pero también de 100% chocolate con chips y de pistachos con fruta verde, los dos últimos hay que pedirlos con seis días de antelación. Tiempo de fermentación, en todos los casos, es por lo menos de 24 horas. Se logra una hebra larga y pareja. Y el cometido cumplido y destacable. Precios: S/ 45 y S/ 55, los dos especiales que se piden con antelación S/ 80. Pedidos: 987-380-551 / Instagram @alexander_orozco_fr @panettonebakeryandcoffee

Panicomio Taller. Hecho con masa madre y, como la panadera Bertha Uribe anota, fermentando desde 2017. Solo hay lotes pequeños y cada panetó pesa 850 gramos aproximadamente. Lleva arándanos deshidratados, pecanas, pasas rubias y naranja confitada y está hecho con pura mantequilla. Precio S/ 55. Solo delivery (consultar zonas de reparto). Pedidos: Instagram @panicomio.taller o 976-338-423.

Partesano Artesanal. El chef del restaurante Xoma Ralf Zúñiga presenta su línea de panetones bajo su marca Partesano Artesanal. El trozo original del que viene su masa madre se la trajo de Italia hace 12 años, la cual ha alimentado desde entonces. El panetón tiene praliné de almendras y cítricos de Tingo María. Es suave, esponjoso y muy aromático. De hebra corta. Precio: S/ 60. Pedidos: WhatsApp 970-653-913 y al (01) 405-3816.

Tanta. Año tras año Astrid Gutsche ofrece su panetón con trozos del mejor chocolate peruano, damascos pasas, naranja y almendras. Resulta suave y delicado, esponjoso, con un sabroso equilibrio de sabores. La presentación es simplemente cuidada hasta los más mínimos detalles. Está también el tradicional, para quien no quiere saltarse las reglas. Precio: S/ 84. Pedidos: WhatsApp 945-396-295.

Taglio. El conocido local de pizza al corte de Barranco, comparte espacio en esta época del año a los panetones, también elaborados con masa madre, a la que le agregan chispas de chocolate y pasas. Desarrollado también por el panadero Alex Orozco. Precio: S/ 55. Lo pueden pedir por delivery junto con las pizzas o al WhatsApp 977-790-127.

Zara Alanya. Zara Alanya y Mohamed Sibaris desarollan esta receta italiana, en palabras de los propios pasteleros, “lo elaboramos con masa madre de panettone, que mantenemos en constante actividad realizando un bañeto diario antes de alimentarla. El día de la preparación la activamos tres veces cada cuatro horas. 12 horas después ya ha triplicado el volumen y agregamos los otros ingredientes y adquirirá los aromas que le dan nuestro sello”. En este caso, lleva avellanas, pasas, orejones, piel de naranja y limón y chocolate al 55% de cacao. El resultado es realmente notable. El de frutas pesa 850 gramos y el de chocolate 780 gramos. Precios: S/ 55 (chocotón) y S/ 60 (frutos). Pedidos: Whatsapp 987-399-131 / Instagram @alanyareposteria.

LOS BONUS TRACK

Siempre les ponemos algunos que, si bien no encajan en lo puramente artesanal local, pueden ser una buena opción apra quien busca algo distinto. En esta oportunidad van dos. Ojo no tienen ese intenso olor a panetón intenso que conocemos de los comerciales, sino son de delicado aroma.

Bonifanti. Un clásico milanese que si lo encuentran en Lima (lo hemos visto en supermercados) cómprenlo y pruébenlo. A nosotros nos lo trajeron de regalo y la verdad que el clásico está muy bueno. Hemos probado la versión de tamaño bajo, que es menos aireada que la alta y concentra más los sabores de la masa. Receta original con pasas sultanas y cáscaras de naranja y cedro confitadas. Por 500 gramos S/ 57 en oferta en Wong online, pero hay más versiones en Il Pastificcio (www.ilpastificio.com).

Melegatti. Otra interesante opción y uno de los más populares en Italia. Es la receta original del pastelero Domenico Melegatti, suave, delicado, equilibrado en sabores lleva harina de trigo, pasas, Huevos frescos, Mantequilla, Azúcar, Cáscara de naranja confitada, entre otros. La versión del pandoro también ha llegado, que es más como un bizcocho achifonado alto sin pasas ni frutas, solo con azúcar impalpable. Pedidos en FB e Instagram de @trovatosac y en el WhatsApp 952-306-695, pero también en Café Gianfranco, Muyu tienda virtual y en la cafetería del Instituto Italiano de Cultura, entre otras panaderías limeñas. Panetón, precio sugerido S/ 58 y pandoro S/ 65.

Etiquetas: paneton, panetones artesanales, panettone, artesanal, 2020

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