Escribe Diego Pajares H. (IG @diegopajaresherrada)

La nostalgia del hogar. De la receta de la abuela, del lugar donde naciste y que por diferentes razones tuvieron que dejar. En el Perú coinciden diversas culturas, no solo las nuestras, sino aquellas que, con los años, la migración ha traído consigo. Este es un acercamiento a la gastronomía de las mesas navideñas serranas, selváticas, chinas, venezolanas y más. Legados que se intentan preservar, a pesar de la distancia y el tiempo.

Diana Samanez (Cusco, 1990) tiene un recuerdo de las mesas navideñas de su vida que es muy sencillo, en sus propias palabras. “Mi abuela paterna, que en paz descanse, ponía morayas arrebozadas o al vapor, que en Lima se conoce como chuño blanco”, comenta. Su abuela materna, por otro lado, preparaba para cenar un caldito de gallina o una sopita de pollo muy generosa, sencilla, salía amarillita porque le ponía bastante zapallo. «Al día siguiente sí, mi abuela hacía un adobo y en el almuerzo comíamos lechón”, cuenta la gestora y chef de la picantería Cusqueñísima.

Samanez afirma que el pavo en la mesa navideña del Cusco es una costumbre reciente, extendida y heredada de Lima, que podría tener 10 o 15 años. Pero también nos dice que estuvo averiguando con otras familias acerca de lo que una mesa navideña típica cusqueña suele incluir. “De ensalada, escabeche, que en el Cusco es un encurtido de coliflor, zanahoria, cebolla, arvejas con vinagre, sal y pimienta”. Y agrega: «en mis fotos de hace 20 años también ponían en la mesa pan de Oropesa, pan chuta. Un infaltable en una mesa navideña cusqueña, porque en el Cusco no existía el panetón. Esto es algo que llega de la capital”. ¿Qué más hay en la mesa de Navidad cusqueña?: arroz recién preparado, papa amarilla, chocolate cusqueño, especialmente de Quillabamba, trozos de queso, incluso cuy.

En el Cusco siguen luchando por mantener su identidad gastronómica, afirma Diana Samanez. “Solo las familias tradicionales, como la mía, pudieron rescatar algunas cosas”, dice. Su hermana, Camila, tiene 22 años. Ella no recuerda cómo es una Navidad sin pavo y panetón. Diana, a sus 35, cuenta que está preguntando y recolectando memorias para, en el fondo, recuperar esa tradición.

NAVIDAD AL PIE DEL MISTI

“En Arequipa, desde que tengo uso de razón, las navidades siempre han sido contundentes”, asegura Mónica Huerta, de la tradicional picantería La Nueva Palomino. Una cena de Nochebuena la transporta al recuerdo de su madre, que le contaba que en Arequipa tampoco se comía pavo. “A veces se comía la gallinita que uno mismo criaba —continúa doña Mónica— y se aderezaba con los ajíes maravillosos del Valle del Tambo, que las mamás molían en el batán, junto con el ajo arequipeño, molido al instante, se sazonaba, un día antes ya lo ponían en salmuera y al horno”.

Más adelante se comenzó también a hacer lo mismo con el pavo. Y lo que ocurría mientras en el horno se alistaba el platillo de fondo, la picantera lo cuenta como si escribiera un cuento: “se hacían unas ensaladas muy ricas de papa, se la hacía cocer junto con una cebollita; una verde, o sea guagüita, con tomatito, sazonada con vinagre, pimienta, sal, muy semejante al famoso Escribano arequipeño. Una simple ensalada muy arequipeña de papa”, cuenta, y agrega que la ensalada de pallar también es otra opción, además de la de liccha, hierba que describe como “pariente de la hoja de quinua”. No se incluye arroz en la cena tradicional arequipeña. Sí piña en almíbar “y su pedazo de pan de molde de las Américas”. “¡Cómo no recordar!”, suspira Mónica Huerta. 

El tiempo va pasando y a veces se hace lechoncito, cuenta la picantera. Pero el toque arequipeño es indiscutible. “Con su ajicito del Tambo, colorado y amarillo, recién molidos al batán, se sazona en el horno de leña… delicioso”. Y para beber su chicha de guiñapo, por supuesto. Lo cierto es que, como dice Huerta, la cena Navideña es muy contundente.

VIENTO DEL NORTE, PENSAMIENTO Y VIDA

A sus 76 años, Juana Zunini, picantera de El Cántaro e ícono de la gastronomía peruana en la región, también recuerda. “En Lambayeque, lo que identificaba a la Navidad eran las famosas empanadas de viento. Todavía hay en las panaderías porque es clásica”, cuenta doña Juana. Rememora que en su región como en todo el norte peruano criaban sus propios animales para hacer el ‘mechadito’: «las empanadas clásicas, el acompañamiento era un guiso de garbanzo clásico escabechado, con cebolla, ají amarillo… y así acompañabas tu pavito, pollo o chancho”.

Hace 50 años se horneaba exclusivamente para la Navidad el famoso pan de yema, comenta. “Un pan de manteca, especial, que se mandaba a hacer para alguna fecha especial. No existía el panetón”. El chocolate clásico estaba presente, “preparado con su canelita”.

No había ensaladas blancas, ni purés. La mesa era así. Todo lo demás llegó después. Y recalca, que quizá, el único elemento gastronómico tradicional que permanece en toda mesa lambayecana navideña es la empanada de viento, sin relleno, acompañando un buen momento familiar.

EL ORIENTE PERUANO EN NAVIDAD

Cindy Reátegui, de La Patarashca, en Tarapoto, lo tiene clarísimo. “Hay muchos insumos amazónicos que comunidades y familias ponen como el arroz, que lo hacen baleado o a la jardinera, en vez del arroz árabe”, sostiene.

El arroz baleado es típico de la Amazonía peruana. Se trata de arroz con frijol de palo o puspucho, típico de la región. Reátegui también agrega que en la selva hay muchas preparaciones con plátano para la cena de Navidad.

LA NAVIDAD DEL MUNDO EN EL PERÚ

Aunque no celebran la Navidad, la migración china tiene tanto tiempo en el Perú que ya ha hecho suya esta fiesta. Su día principal ocurre en el Año Nuevo Chino, pero la Navidad es una oportunidad de poner en la mesa su sello gastronómico. “Lo que hacen los chinos es promover el lechón asado y el pato pequinés. El lechón, de más o menos cuatro kilos, se baña en una salsa hoisin con azúcar y el pato lo hacen saltado con cebolla o molido. Esa es la celebración”, sostiene Andrés de los Ríos, director de la Fundación Amistad Peruano China.

La migración más grande en los últimos años ha sido la venezolana. Juan Romero, jefe de cocina de Demo Café, cuyo chef principal es Juan Luis Martínez (Clon y Mérito), nos describe con detalle cómo los venezolanos preparan su mesa navideña. Una mesa típica venezolana en Navidad tiene como plato principal un pernil de chancho. “Se acompaña con un pan relleno de jamón ahumado, tocino, pasas y aceitunas; y ensalada de gallina”, comenta Juan Romero, quien asegura que esta es la mesa navideña venezolana por excelencia. “Una tajadita de pernil, ensaladita de gallina, pan de jamón y una hallaca. Eso es lo más tradicional que se puede conseguir”, dice. 

Ahora, dependiendo de qué región de Venezuela se provenga, algunos preparan puré de papa; macarronada, una especie de lasaña; dulce de guayaba roja (es el único insumo difícil de conseguir en el Perú); de lechosa (hecho con papaya); y la torta negra (hecha a base de cacao, panela y ciruela, pasas o frutas confitadas maceradas en ron). Pero el día que más quedó en su memoria, siempre fue el 25 de diciembre. “Ese día —continúa Juan— toda la familia se despertaba y se reunía. Las mamás tenían las arepas listas y comíamos todo lo que había quedado del día anterior”, recuerda. En el Perú contemporáneo estas mesas navideñas diversas coexisten y son parte de nuestra memoria culinaria, nostalgia de dónde vivimos o de dónde vinimos. Un acercamiento a los recuerdos por medio de la comida.

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