LA CIUDAD DE LA SAL

Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe)

A una hora de Cusco se encuentra Maras, una comunidad famosa por sus salitreras que proveen de sal natural rosada al mundo entero.

La gastronomía cusqueña no es solo rica en recetario, muchos son los insumos que se producen en esta región que figuran en las cartas de los mejores restaurantes. Uno de los más populares en estos tiempos es la sal de Maras, hoy en día usada por los chefs más conocidos de Lima y el mundo. Llegamos hasta esta comunidad para ver de cerca y conocer más sobre este ancestral lugar.

Cuenta la leyenda que las pozas de Maras fueron formadas por las lágrimas de Ayar Cachi, que al enterarse que su hermano Ayar Manco había sido elegido para fundar el Imperio Incaico, rompió en llanto. Antes de la llegada de los españoles, los antiguos peruanos ya conocían la sal. Quizá no la utilizaban como en Occidente para condimentar los alimentos, pero sí para conservar la carne, como el charqui. Luego, a la llegada de los españoles, Maras siguió produciendo sal, sus tierras ricas en cloruro de sodio mantienen hasta hoy milenarias terrazas por las que discurren aguas de un riachuelo para poder sacar la riqueza de esta tierra. Desde la época pre hispánica, los salares fueron consideradas un bien público, por eso cuando el presidente Nicolás de Piérola quiso privatizarlos, no pudo: son manejados por la comunidad del pueblo desde hace cientos de años. A la llegada de los visitantes, las terrazas parecen vacías, pero lo cierto es que las 4,600 pozas se trabajan durante la noche, pues el reflejo del sol sobre la sal haría complicada la faena en el día. La vista es espectacular, parece una superficie lunar o un escenario de una película de ciencia ficción.

Al llegar uno puede caminar entre las pozas con cuidado de no caerse y ver las distintas etapas de afloramiento. Las ganancias de la producción de sal son repartidas entre los miembros de la comunidad: cinco toneladas divididas entre las más de 250 personas que forman parte de Maras. El proceso se inicia con la llegada del agua salina de un pozo subterráneo hacia las pozas en las que se seca la sal. El agua salina al estar expuesta al sol, en tres días produce aproximadamente 5 cm de sal en la superficie. Luego, la sal es extraída y colocada en sacos que luego serán pesados. La comunidad vende los costales a las distintas empresas y mayoristas. La sal Premium es luego escogida y depurada. Algunos clientes han empezado a crear diferentes variedades de sales con diferentes condimentos como hierbas aromáticas y ají. También encontramos sales medicinales y de baño, aromatizadas con flores como lavanda y manzanilla.

A diferencia de la sal de mesa, la sal de Maras es totalmente natural y por eso contiene más de 80 minerales activos y asimilables por el ser humano, estimula el sistema inmune, regula la presión arterial, entre otros beneficios. Pero no solo eso. Muchos chefs en el mundo han sido cautivados por la sal de Maras, por su textura, sabor y sutileza. Hoy se vende y usa como insumo gourmet, llegando a costar en el extranjero 20 euros por 100 gramos.

LOS DATOS

En los alrededores de las salitreras se pueden encontrar diferentes puestos y tienditas donde encontramos sales de baño, de sabores, de diferentes grosores e incluso planchas enteras de sal rosada. También hay chocolates con sal de Maras, pretzels y habas que podrá degustar antes de comprar. La caja de 600 gramos cuesta entre S/. 8 y S/. 12 según la marca. Mientras que los sobres de 100 gramos de sales saborizadas cuestan entre S/. 3 y S/. 5. La entrada al salar cuesta S/. 10. Hay tours privados que incluyen en la ruta la visita a Chincheros. Si quieren ir en transporte público puede tomar el bus que va a Urubamba vía Chincheros. El paradero está en la primera cuadra de la Av. Grau. Los buses salen cada 10 minutos y el pasaje cuesta S/. 3.50. Durante Semana Santa hay un ritual de pago a la Pachamama y limpia de canales que se celebra con una gran fiesta a la que todos están invitados. Ah, las sal de Maras en Lima ya se vende en supermercados y tiendas gourmet como María Daplacer (Perupa´ti) en distintas presentaciones.

Etiquetas: SAL, SAL ROSADA, CUSCO, MARAS, SAL ROSADA DE MARAS, CONDIMENTO, SALAR