Uniendo turismo, tradición y resiliencia, este festival busca preservar el conocimiento gastronómico y fortalecer las capacidades de las comunidades afectadas por el conflicto armado que padeció la región.
Escribe Mónica Santana León (IG @monasantanaleon)
El Festival Gastronómico Sabor a Selva y Río es un evento colombiano que conecta el turismo comunitario, la comercialización de productos locales y el intercambio cultural, con el propósito de preservar el conocimiento gastronómico y fortalecer las capacidades de las comunidades afectadas por el conflicto armado que padeció la región.
San José del Guaviare, ubicado al norte de la Amazonía colombiana, es un departamento reconocido desde 1991. En este territorio, el 90.5% de sus habitantes proviene de otras regiones del país, mientras que solo el 5.02 % se identifica como indígena. Como fiel representante del Amazonas, esta zona es rica y diversa en recursos naturales, por lo que ha recorrido diversas etapas económicas: desde una época de abundancia de alimentos, pasando por el cultivo de marihuana, el tráfico de pieles, la siembra de coca y la producción de cocaína. Sin embargo, tras el Acuerdo de Paz de 2016, la región ha comenzado a explorar nuevas dinámicas económicas como el turismo, enfocándose en su cultura, naturaleza y patrimonio que ahora se celebra en el Festival Gastronómico Sabor a Selva y Río.
Ricardo Niño, un ingeniero joven y presidente de la Red de Experiencias Gastronómicas del Guaviare (REGG), inauguró la segunda edición del Festival. Una iniciativa que surgió desde la necesidad de preservar el conocimiento gastronómico de las comunidades indígenas y fomentar el interés y comercio en ingredientes de la zona como el seje, el moriche y el vinagrillo, un fruto verde alargado, similar a una uva, que después de tres mordiscos deja un sabor ácido intenso que raspa la garganta. También se destacaron recetas tradicionales, como el pescado moqueado, una técnica que consiste en envolver el pescado en hojas y cocinarlo sobre brasas (similar a la patarashca amazónica) y el tucupí, una salsa utilizada para condimentar hecha con la reducción de los jugos de la yuca brava, ajíes y hierbas cuya receta varía según la identidad de cada familia.
El evento fue patrocinado por el programa Territorios de Oportunidades de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid), y organizado por la REGG y el IFEG, un proyecto que fortalece la apropiación, salvaguarda y sostenibilidad de los saberes culinarios a través del desarrollo de estrategias con líderes comunitarios de la región. Durante los tres días del festival, la plazoleta cercana al parque central se convirtió en un vibrante mercado donde productores locales ofrecieron variedades de ají, cacao, dulces, chocolates, artesanías y preparaciones de restaurantes tanto comunitarios como urbanos.
Además, hubo demostraciones de cocina en vivo con la participación de chefs de restaurantes de Bogotá, como Andrews Arrieta, Julián Niño y Víctor Guerra, junto a cocineras tradicionales del Guaviare, como Lilia Meneses, una de las aproximadamente 714 mujeres que actualmente pertenecen a la etnia Guanano, originaria del Vaupés, otra región de la Amazonía colombiana. Lilia lidera La Casa de los Saberes y Sabores, un espacio ubicado entre su hogar y su chagra, donde ofrece comida tradicional, artesanías fabricadas por mujeres de la comunidad, ajíes elaborados por ella misma y tucupí hecho por sus ancestros.
También destacó Yamile Martínez, de la etnia Cubeo, representante de un grupo de mujeres indígenas en el restaurante Kakuri. Cocineras tradicionales de otras regiones del país, como Zaida Cotes, de La Guajira (al norte del país), y «Chachita» del Chocó (en la costa del Pacífico colombiana), enriquecieron aún más la experiencia, generando intercambios de conocimiento con chefs urbanos como Alejandro Martínez de Cartagena, la pastelera Ruby Murillo de Cali y Verónica Gómez, cocinera tradicional de Antioquia, promoviendo aprendizajes que fueron desde la forma correcta de preparar una arepa de choclo hasta la valoración económica de los saberes tradicionales.
El festival también se enriqueció de la participación de expertos en valorización del patrimonio gastronómico como Patricia Maestre, de Sabor Barranquilla, que lleva 17 ediciones siendo reconocida como una de las ferias más importantes del Caribe colombiano, y Enrique González, director del Congreso Gastronómico de Popayán, que con 22 ediciones es uno de los más antiguos de Latinoamérica.
Hoy, el Guaviare se enorgullece de su riqueza paisajística y cultural, que incluye más de 70.000 pictogramas, del Parque Nacional Natural Serranía de Chiribiquete, de las comunidades indígenas no contactadas y de su cosmovisión única, distante del bullicio de la ciudad. La historia del Guaviare no solo es un relato de resiliencia, sino también un testimonio de evolución y comprensión, donde la gastronomía y el turismo comunitario se han convertido en herramientas fundamentales para redescubrir y celebrar el legado de su tierra y sus ancestros.
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