HAYAQ: EL TRIBUTO AL PICANTE Y LA RIQUEZA DEL MAR PERUANO

Escribe Fiorella Gómez (@lafoodieperiodista)

Hayaq es un nombre que proviene del quechua y su significado es “picante”. Bajo esa premisa, el chef Renato López ha desarrollado una propuesta que honra la tradición de la comida marina dándole su twist personal. Declarado un amante del uchu (ají en quechua) y su diversidad en nuestro país, el lema del restaurante es: “donde haya un peruano, siempre habrá un ají”. Es así que cada plato de la carta lleva al menos una pincelada de este sabor tan característico y en ese detalle reside el corazón de todo lo que se cocina en los fogones del imaginario del chef.

Hayaq. El chef Renato López inició su camino en la cocina a los 16 años como estudiante en Le Cordon Bleu. Ha pasado por restaurantes de la talla de Central y Astrid&Gastón. Hoy, su pasión y experiencia se reflejan en cada plato de Hayaq.

Renato se muestra como un cocinero cálido, entusiasta, sencillo y detallista. Empezó en la cocina a los 16 años cuando arrancó su travesía como estudiante de cocina en Le Cordon Bleu y, a lo largo de su carrera, ha formado parte del equipo de chefs como Virgilio Martínez y Gastón Acurio. Además, también tiene particular interés en la historia de nuestra tradición culinaria, lo que lo llevó a desempeñarse como profesor de historia gastronómica en algún momento de su vida. Gracias a ello, los potajes que se sirven en la mesa de Hayaq llegan con un poquito de historia. “Me gusta tomarme al menos 15 minutitos por mesa, que los chicos del equipo también lo hagan, para explicarle al cliente un poco del plato y que no solo coma rico, sino que se vaya sabiendo algo nuevo”, explica el chef.

Hayaq. La causa de pulpa de cangrejo es uno de los platos más pedidos por los comensales del restaurante por su gran tamaño. Es para compartir y sus uñas de cangrejo son generosas.

Uno de sus piqueos es el hummus de zarandajas con pulpo ahumado, mucho más ligero que el convencional de garbanzo y una forma creativa de incluir a esta leguminosa peruana que habitualmente queda relegada a ser acompañante del cebiche norteño. La zarandaja entonces obtiene una textura fluida que acompaña bien la frescura del pulpo. Aquí el sabor lo realza el chimichurri de la casa.

Otro de los obligados es el tiradito tataki que brilla por su suavidad y frescura. Es un recordatorio de lo bien que puede saber el bonito cuando es trabajado con cariño y mesura. Su secreto está en la simpleza: salsa oriental, kiuri, chalaquita y buena pesca. Como para un piqueo rápido. Un plato de fondo en la misma línea es el espagueti chupero, el favorito de gran parte de sus clientes. Y con justa razón, porque las esencias del langostino y el cangrejo están bien concentradas en la salsa de los tallarines. El sabor es rico e intenso sin llegar a saturar el paladar. Lo especial del plato es su queso gratinado, que cubre la preparación y le da un toque untuoso pero que no cae en lo grasoso.El detalle en esto es su trabajo con un productor de queso artesanal en Cajamarca, que le brinda al equipo de Renato un queso estilo parmesano madurado que aporta sabor sin ser excesivamente graso. Además, los langostinos van salteados en pisco y tienen un rastro picante gracias al ají panca. Una delicia.

Hayaq. El espagueti chupero con queso gratinado es un plato que no puede fallar si se trata de un bocado reconfortante, cargado del sabor marino de los langostinos y el cangrejo.

Entre otras recomendaciones pueden darle un espacio en la mesa a las navajas parrilleras, el cebiche brasa (que cae perfecto para este cambio de clima cálido a frío) o a la causa de pulpa de cangrejo que viene como para compartir: porción grande con cuatro uñas de cangrejo gordas, bien despachadas. Pregunten por el ají del día, porque de vez en cuando suele cambiar por alguna variedad interesante para sorprender a la clientela. Aunque esto no es norma, porque pueden pasar periodos prolongados trabajando con solo un tipo de ají. Al final del día, el sabor picante en este restaurante termina siendo un hilo conductor que no se queda en la boca, sino que viaja del estómago al espíritu alimentando la identidad peruana.

Hayaq. El dúo de estadio es un plato que también puede encontrarse en la carta. Incluye una porción de cebiche, papa rellena y su baño de salsa huancaína.

EL DATO

El local se encuentra ubicado en Jirón San Diego 365, Surquillo. Sus horarios de atención son de martes a domingo de 11:45 a 17:30 horas. Reservas vía WhatsApp.

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