Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Tragaluz ha tenido siempre su propio estilo, uno que Augusto Baertl, su propietario y líder, mantiene desde hace 18 años. Lo acompaña desde 2022 en esta Ricardo Ehni, chef nos revela su libertad creativa al presentar la nueva carta primavera-verano del restaurante ubicado en el Miraflores Park, A Belmond Hotel

En el lobby del Miraflores Park hay un detalle que rompe con su estilo clásico-moderno y llama la atención de quien ingresa al hotel: a la izquierda, dos figuras pintadas por Mateo Liébana, con manijas en forma de cucharón, nos indican el ingreso al mundo de Tragaluz, el espacio culinario que hace 18 años creó Augusto Baertl. Una cocina que evoluciona tanto como la propuesta artística que envuelve a este restaurante que acaba de presentar su nueva carta primavera-verano.

Música suave y un equipo de sala enfocado en el detalle acompaña este almuerzo. La luz del sol que recién se asoma en Lima nos augura un lindo setting;  la escena genera expectativa por la inminente  reapertura de la terraza del restaurante. Desde la barra nos llega el sonido del shaker que agita Fiorella Larrea, la jefa de bebidas de Tragaluz: de su mano nos llega un Qadesh, cóctel refrescante hecho con dos destilados peruanos, Matacuy, que le da una nota herbal, y Aqará, resposado que le aporta un punto ahumado con una estructura alcohólica delicada que balancea con mango, naranja, limón y sirop de agave. ¡Esto se pone bueno!

LO NUEVO PARA PRIMAVERA-VERANO

La nueva carta de Tragaluz lleva la firma del chef Ricardo Ehni, quien forma parte del restaurante desde 2022 y hoy demuestra su libertad creativa. La inspiración se mantiene clara: una propuesta ecléctica, bien ensamblada, con técnica y donde fluyen diferentes culturas, en diálogo con la zona donde se ubica el restaurante. 

La experiencia comenzó con un amuse bouche de queso de cabra y beterraga, sencillo y elegante, seguido por la conchita de Paracas, uno de los clásicos de la casa: conchas frescas de la bahía acompañadas por una espuma hecha con queso parmesano gratinado y decorado con huevas de trucha de Arapa. El contraste de lo dulce de la conchita fresca con lo salino del queso no deja tiempo ni para tomarle la foto.

Luego llega el tataki Angus, un bife angosto curado y finamente laminado, con ponzu, cidra amazónica y chips de olluco; y el tiradito blanco, preparado con pesca del día, leche de tigre de castaña amazónica y aceite de alga codium. También probamos un langostino Jumbo, tan grande que ocupa el plato entero, cocinado al ajillo con ají mochero y una salsa de sake, otro plato que balancea perfectamente dulce, salado, ácido y picante con texturas diferentes en cada mordida. También llegó a la mesa el anticucho pulporco, un pintxo de cubos de pulpo y panceta acompañado de yuca frita y una crema de ají fermentado: tan delicioso como estético.

Entre los platos principales, la pesca del día se presenta con un beurre blanc de miso y jora, técnica que Ehni maneja a la perfección, acompañada de arroz arvejado; mientras que el cebiche caliente de cordero, con yuzu, kimchi y un arroz meloso es un poco más atrevido. Por tiempo limitado, la carta incluye el risotto del valle, un plato que celebra los hongos del Cusco y que combina miso, choclo y queso de cabra procesado en casa al estilo Belper Knolle; para lograrlo, el chef utiliza queso Chillón de La Cabrita, lo cubre con pimienta negra y lo deja madurar hasta obtener una pieza semejante a una trufa, la cual rallan sobre el risotto en la mesa.

El cierre dulce fue tan notable como el resto del recorrido. Probamos tres postres: un baked Alaska, de cremoso corazón de lúcuma con láminas de chocolate oscuro, marshmallow flameado alrededor y una cereza amarena; una ponderación sobre champús de guanábana con helado de manjar; y un creativo como delicioso helado de papa seca hecho a partir de papa huayro deshidratada e infusionada en la base del helado, decorado con papas al hilo y una salsa de mantequilla y miel que entrega un final decididamente decadente.

MÁS, EN LA BARRA

Esta carta acaba de estrenarse y estará disponible, con algunos platos especiales, hasta el fin verano. Si quieren sólo disfrutar de la barra de Tragaluz, hay una carta de piqueos también creada por Ehni, para acompañar los cócteles de Fiorella. Hay croquetas de pollo a la brasa, chips con jamón de bellota, foie mi cuito escabeche de coliflor como opción vegana, y de los cócteles no pueden dejar de probar el Q’ora, con pisco Santa María Magdalena Moscatel, Salqa añejo y cordial de mandarina, o el Negro escocés, con un perfil entre el Boulevardier y el Negroni, con etiqueta negra, amaro lucano, Campari y luxardo. 

LOS DATOS

Tragaluz está ubicado en el Malecón de la Reserva 1035, Miraflores. Horario para el almuerzo: de lunes  a domingos de 12:30 a 15:00 horas; y para la cena: domingo a jueves de 18:30 a 22:00, viernes y sábado de 18:30 a 23:00 horas. Recomendamos reservar en su web

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