La investigadora de la gastronomía peruana, profesora y además autora de varios libros, relata la historia de los picarones limeños. Punto por punto, dato por dato.
Escribe Rosario Olivas Weston / Foto Paola Miglio (paola.miglio)
La investigadora de la gastronomía peruana, profesora y además autora de varios libros, Rosario Olivas Weston, relata la historia de los picarones limeños. Punto por punto, dato por dato. La reflexión final es acertada ¨Es tiempo que el gobierno apoye la realización de un registro oficial de las recetas tradicionales con sus respectivos nombres”.
Las masas fritas, frutas en sartén y buñuelos, existen en toda América Latina, los más antiguos son origen español y están ligados a las fiestas de Navidad. Este es el postre típico de Navidad. Debo señalar que existen diferentes tipos de masas fritas, por la técnica empleada podemos descubrir su origen. Tenemos buñuelos de la cultura Al Andaluza, que dominó el sur de España durante siete siglos. No todas las masas fritas son árabes. Tenemos buñuelos de origen francés, italiano, inglés, judío sefardí y, por supuesto, aquellos de creación propia en determinados lugares, por ejemplo, los picarones de Lima.
Los picarones tienen nombre propio porque tienen sabor, color y textura que los identifica y los distingue de cualquier otro buñuelo que existe en el mundo. Los picarones tienen que cumplir reglas. La única excepción es la textura interna, que puede ser chiclosa o crocante, en eso no nos ponemos de acuerdo los limeños. A mi siempre me ha gustado la tradicional chiclosa, pero, últimamente disfruto más frente a un crocante y suave picarón. Los picarones Mary del parque Kennedy, de Barranco y de los festivales de dulces de Elizabeth Du-Bois Curcio son exquisitos.
En el sabor, perfume y color no existe discusiones. Deben tener zapallo y camote, que le otorgan color amarillo claro, textura y también sabor. Además tienen que llevar harina, levadura y el sabor y perfume de los granos de anís es básico e irremplazable. El anís le da sabor y aroma a los picarones. Cuando era pequeña le echaban chicha de jora fresca y rica, lo que hacía más complejo el sabor. Hoy se hacen fermentar con un poco de levadura, son picarones más ligeros. El batido de la masa era fundamental, para airear la masa y que resultaran más agradables.
La miel es de chancaca perfumada con hojas de higo, una de las frutas mas características de la ciudad de Lima, en épocas antiguas había higueras en todos los jardines. Además, se perfuma con canela, clavo y cáscara de naranja. Estos cuatro sabores le dan personalidad a la miel de los picarones.
Los picarones nos acompañan desde tiempos muy antiguos. En todas nuestras fiestas populares siempre ha estado presente una picaronera. En el primer recetario peruano, cuyo nombre es La Mesa Peruana (1867) se les denomina “buñuelos comunes”. Sospecho que ese nombre se debe a que son los que más se consumen en Lima. Presento aquí la carátula de mi libro sobre cocina limeña, es una pintura de Pancho Fierro del año 1850, es una buñuelera y se aprecian las redondelas de los picarones. En el siglo XIX el nombre era buñuelos. El nombre de “picarones” aparece en el siglo XX. En Chile no se conocía, viene a comenzar a conocerse a partir de la enorme migración de los peruanos a ese país, ellos llevan la receta y nombre a Chile.
Antes de iniciar la explicación del picarón debo señalar algo que es importante. En Chile todo el azúcar y la chancaca que antiguamente se consumía hasta 1953 era peruana. Ese año la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) creó la Industria Azucarera Nacional Sociedad Anónima (IANSA) para producir azúcar de remolacha. Sin duda que esto afectó fuertemente a los productores del norte del Perú, hubo una caída de los precios del azúcar. La primera planta de azúcar chilena se estableció en Los Ángeles (1953), siguiéndole después las de Llanquihue (1958), Linares (1959) y Chillán (1967), Rapaco (1970) y Curicó (1974). En 1988 la empresa se privatizó y adoptó el nombre de IANSA, convirtiéndose así en la empresa azucarera más importante de Chile.
Después de esta pausa, es importante revisar los libros de recetas chilenos. No aparece la receta ni el nombre de picarones en los primeros libros de cocina chilenos. Hemos revisado los siguientes: Ciencia Gastronómica, recetas de guisos y potajes para postres (1851), Cuaderno de Guisos y Postres (1865), El Confitero Chileno, suplemento al cocinero práctico (1872).
Lo más parecido es una receta de “buñuelos de zapallo” (libro del año 1865) que se elabora con zapallo cocido, huevos, levadura, leche o agua y harina. Se dejan reposar (seguro para que fermente). Después se hacen unas rosquillas que se echan a freír en grasa y se pasan por almíbar o miel (que era peruana). La receta corresponde a unos buñuelos de zapallo, no tienen todos los ingredientes que los limeños exigimos a buen picarón, empezando por la correcta combinación de zapallo con camote. En ese tiempo (1865) ya era popular en las calles y plazas de Lima la venta de picarones.
Los picarones no aparecen en el libro de La negrita Doddy (1911). Encontramos allí buñuelos de origen francés, español e inglés. En el siglo XIX no se utilizaba en Chile la palabra picarones. Uno de los libros más importantes de la cocina chilena fue escrito por Don Eugenio Pereira Salas, el título es Apuntes para la historia de la cocina chilena. Allí, don Eugenio cuenta una historia encantadora: en tiempos de la Independencia, cuando llegaron soldados chilenos en la Expedición Libertadora del Perú había una negra llamada Rosalía que vendía sus picarones con éxito entre los soldados. Uno de ellos, seguramente fascinado por los picarones, se casó con Rosalía y se la llevó a Santiago. Ella se estableció, con su venta ambulatoria de picarones, en la esquina del Correo Viejo.
Nuestro querido amigo Augusto Merino Medina, alias Ruperto de Nola, reproduce esta historia en su libro Cocina chilena, tradicional, fina y fácil. Y presenta la receta de los picarones, que en realidad es la misma receta de los “buñuelos de zapallo” de 1865. Una verdadera y antigua joya gastronómica. Esta se elabora con zapallo, harina, levadura, leche y una pizca de sal. El almíbar o miel es la misma de las “sopaipillas” que hace con chancaca, azúcar, agua, cáscara de naranja y clavos de olor.
Al revisar la receta de la “sopaipilla” y compararla con la receta de “buñuelos de zapallo” es fácil descubrir que ambas recetas se parecen. Un detalle importante para señalar es que el zapallo chileno es de color más intenso, el sabor es bien dulce y es exquisito. El resultado, por lo tanto, es diferente, el sabor, textura y color son distintos. Lo digo con fundamentos personales de gran peso: me encanta el zapallo chileno y me fascinan las “sopaipillas”.
Los “buñuelos de zapallo” se parecen a los “buñuelos de calabaza” de Valencia, que se consumen durante las Fallas. Tienen la misma forma, pero, se comen con azúcar espolvoreada por encima. Otra diferencia es que no llevan leche, los buñuelos valencianos son elaborados con agua gasificada, para darle más ligereza a la textura.
Tengo la sospecha que han sido los inmigrantes peruanos quienes han llevado y difundido el nombre de “picarones” en Chile, junto con los otros platos de la cocina peruana que gozan de gran popularidad en el país vecino. Creo que es tiempo que el gobierno apoye la realización de un registro oficial de las recetas tradicionales con sus respectivos nombres.
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