EL NEGOCIO DETRÁS DEL NEGOCIO
Sobre los costos en un restaurante, la importancia de la administración y el negocio detrás del negocio. Ignacio Barrios nos cuenta la historia.
Sobre los costos en un restaurante, la importancia de la administración y el negocio detrás del negocio. Ignacio Barrios nos cuenta la historia.
Escribe Ignacio Barrios (@ignacio_barrios)
Al trabajar en un restaurante, ya sea como asistente de cocina o como dueño, se debe pensar en otras cosas que nos hacen aterrizar un poco y pensar en la sostenibilidad del negocio. Ignacio Barrios, dueño de Urban Kitchen, nos ilustra el tema.
Creo que es una imagen que nunca olvidaré: mi mamá y mi papá, en su cuarto, diciéndome: “¿Quieres estudiar cocina? No hay problema, pero deberías estudiar otra carrera antes”. Eran esas épocas en las que aún no había institutos con tanto prestigio o universidades con carreras de gastronomía que pudiesen darte la seguridad de “tener un título”. Eso que todo padre y madre quiere para sus hijos. Después de algunas idas y venidas, decidí estudiar administración y marketing… y menos mal, porque mi otra opción era historia.
Debe ser una de las mejores decisiones tomadas (y no digo que he tomado, porque fui empujado a tomarla) en toda mi vida. Ese conocimiento de negocios ayuda de una manera inigualable al trabajo que uno debe hacer en una cocina. Muchas veces uno piensa que cocinar es un arte… pero no es todo creación, platos lindos y clientes contentos. Al momento de trabajar en un restaurante, ya sea como asistente de cocina o como dueño, se debe pensar en otras cosas: mermas, porcionamientos, rendimientos, pares de producción, pedidos, tiempos de vida de los productos, negociación, relaciones con clientes, relaciones con proveedores y una larga lista de cosas que nos hacen aterrizar un poco y pensar en la sostenibilidad del negocio.
La sostenibilidad de un negocio de comida no solo depende de poder cocinar platos riquísimos y de tener comensales contentos. Imaginemos a Claudio, un chef de vanguardia que estudió cocina en una de las mejores escuelas de Estados Unidos y luego trabajó por un tiempo en restaurantes de mucha categoría en Europa. Claudio decide regresar a Lima y poner su propio restaurante con un préstamo de cien mil dólares de un familiar cercano. La comida de Claudio es increíble, usa los mejores productos locales y la técnica que maneja ha sido pocas veces vista en el mercado local. Las críticas de los periodistas gastronómicos más importantes del país han sido las mejores obtenidas por un nuevo restaurante en los últimos años. ¿Suena bien no?
Al entrar a la cocina de Claudio uno empieza a analizar y se encuentra con distintas situaciones que hacen que, desde el punto de vista de negocios, la cosa no vaya tan bien como parece. Para empezar, para obtener la mejor calidad del lomo fino, se deshecha 50% de lo que se ordena. Es decir, si es que el costo del lomo es de S/. 40 por kilo, cada kilo de lomo para Claudio cuesta S/. 80 y él usa 200 gramos de lomo por plato. Eso significa que en el plato de lomo se está incurriendo en un gasto de S/. 16 soles solo en carne, sin contar los acompañamientos, y se vende en S/. 38 incluido impuestos. Si hacemos una matemática simple, van quedando tan solo S/. 16 para poder pagar los demás insumos del plato y todos los gastos fijos que Claudio tiene que cubrir: alquiler, salarios, servicios, marketing, etc. ¿Está teniendo Claudio un margen atractivo? Es muy probable que no.
Y así, si seguimos analizando la cocina de Claudio, encontramos problemas que generan impactos directos en las finanzas del restaurante como: pagos innecesarios, gastos elevados con algunos proveedores, falta de constancia en el porcionamiento de sus productos, bajo control de inventarios y producciones altas de algunas recetas que terminan siendo desechadas al no ser vendidas en el ritmo esperado.
El ejemplo de Claudio, aunque inventado, sucede en muchos de los restaurantes peruanos. No quiero decir que uno tiene que haber estudiado administración para poder trabajar en un restaurante, pero creo que es muy importante tratar de aprender conceptos básicos de administración de restaurantes en el camino. Muchos cocineros dedicamos gran parte de nuestro tiempo a investigar acerca de la comida, ya sea leyendo o comiendo en otros restaurantes. Creo que si dedicamos algo de este tiempo en conocer y entender más acerca del manejo del negocio, podremos ser mejores profesionales y exitosos empresarios.
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