El TrincheQUE NO SE ACABE EL PREGÓN (DE LAS ONCE)

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Hace más de 10 años salí en busca de pregoneros en Lima. Corrían aún las voces de los últimos cantos de esa revolución caliente de los apagones ochenteros y de don Máximo Piñeyro, que se paraba en la puerta del emblemático colegio Alfonso Ugarte para vender el sanguito que preparaba cada madrugada. Hoy, mientras escribo, es también de madrugada, y se me atolondran los recuerdos de las melcochas en papelito rojo que me compraban en el estadio, de los dulces de higo que hacía mi abuela en verano y de aquellos paseos en las ferias de octubre en Nazarenas a las que mi abuelo me llevaba a comprar turrón. Hoy, vuelven los olvidados y se reafirman, recomponen, reversionan en manos de jóvenes reposteros que valoran un recetario casi perdido.

Una nueva forma de ver la pastelería tradicional. Hablamos siempre de regresar a las raíces de nuestra cocina y, si hay uno de los sectores olvidados, ese es la pastelería. Nos hemos enfocado en estos últimos años en una repostería de vitrina y en lograr una bollería de impecable factura (que no está mal), más que en aquellos dulces clásicos que gozamos desde chicos, en esas recetas que solo pocos intentaron poner al día. Marisa Guiulfo, Astrid Gutsche y Flavio Solórzano han sido ejemplo y hasta pioneros, insertando insumos locales, de temporada, y refinando turrones de Doña Pepa, ponderaciones y hasta manás. Luego, una fila de jóvenes entusiastas siguió el camino, sobre todo con el turrón. Pero, si hablamos de sanguitos o ranfañotes, solo contados con los dedos de las manos han sabido dar la vuelta de tuerca. Uno reciente, La Perlita, con un huevo chimbo embebido como se debe (y bebe), en forma de quequito (esperamos que Ricardo Martins siga explorando esta veta en su limeñísimo local).

Pregón de las Once. El encanelado se interpreta con un bizcocho de canela y crema.

Pregón de las Once. Maicillos rellenos de manjar blanco de olla y muyuchi ayacuchano.

Permanecen los espacios clásicos, sí, los picarones y turroncitos de miel, y las dulceras a pedido que, sobre todo, se enfocan en los de convento. Gracias a los cuales se ha sabido preservar un recetario que forma parte esencial de la gastronomía, sin embargo, mucho de los postres y dulces de olla que ofrecían los pregoneros, por tiempo o, suponemos, falta de novedad, han caído casi en el olvido. ¿Quién preparar pastelillos? ¿Quién se enfoca en camotillos artesanales o bolitas de zanahoria? ¿Quién le da vida al frejol colado, dulce de higo o a las paciencias y besitos? A estos últimos, más allá de las panaderías iqueñas de toda la vida, nadie.

Esta vez, en un recorrido barranquino nos encontramos a un pareja de jóvenes que apunta a ser esa puesta al día de aquellos dulces criollos y de todo el país que las nuevas generaciones desconocen: el Pregón de las Once, donde Michelle Gamardo (Venezuela) y Felipe Garzón (Colombia), que llevan años ya viviendo en Perú, reviven la magia. Son pasteleros y su pasión por este oficio los condujo a investigar más sobre el recetario de dulces peruanos. No solo se quedaron en Lima, viajaron a Ayacucho, Arequipa y otras regiones más para traer a la mesa clásicos en modo contemporáneo (bastante más bajos en azúcar) y a la vez reversionarlos en propuestas que marcan tendencia.

Pregón de las Once. Felipe Garzón y Michelle Gamardo redefinen la pastelería tradicional peruana.

Pregon de las Once. Ranfañote y champús de guanábana.

Un ranfañote bien ejecutado, con queso de fondo que brinda un toque de acidez y balancea el dulzor, se ha convertido también en un hojaldrado de ranfañote impecable, crujiente y cremoso. Los champús y apis de toda la vida cobran vida con frutas de temporada. El chumbeque en su mejor versión pasa de ser una masa tibia en factura para convertirse en una suavidad que se deshace y se entrevera con una miel de limón y membrillo de tono más ácido para equilibrar. Está la picarona inspirada en el picarón, una tarta de cremoso de zapallo, camote y anís, y un encanelado convertido en un fresco pionono, propuestas con chocolate y manjar de olla que rellena unos maicillos matizando la sequedad y el desmorone de la galleta original. El muyuchi ayacuchano cierra nuestras pruebas de esta jornada.

No es la primera vez que hemos testeamos los postres de El Pregón de las Once, pero sí la primera que los vemos en acción, en su taller de Jr. Tejada, pequeño pero resuelto, con café listo para los visitantes y barras para compartir fuera. Mientras esa brisa barranquina del mar de las seis de la tarde nos alivia del calor asfixiante y nos regala un poco de esperanza; no solo porque ya acaba el verano, sino porque ya existe un espacio dedicado a recuperar tradiciones que caminaban por las vías de la extinción. Una de las mejores propuestas de repostería actuales en Perú y acaso la posibilidad de que nuestra gastronomía brille más completa.

Pregon de las once. Hay también opciones para comer y llevar.

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