Texto y fotos Paola Miglio (@paola.miglio)

El cau cau de mondongo es sencillo y potente protagonista de nuestra mesa. Les contamos un poco su historia, destapamos sus secretos, les dateamos dónde comerlo y, les recomendamos, de todo corazón, que cuando su plato esté servido le agreguen una buena cucharada de ají al guiso. Es todo lo bueno de la vida.

Cuenta Martha Palacios, chef del restaurante de cocina peruana Jarana en Nueva Jersey, que cuando era pequeña en su casa preparaban el cau cau con perejil y que lo de la hierbabuena vino después. Hoy, cuando echa mano del bonete o panal (luego viene la panza), y lo corta en trozos grandes para que la textura se sienta. Su guiso es profundo y aromático y llega a la mesa con arroz blanco con choclo. Martha dejó Panchita, pero la receta quedó y además viajó. Tan criolla, descrita como uno de los platos limeños más apreciados por el historiador César Coloma, quien en una columna que le dedica en el diario El Comercio cuenta que “aunque sobre este no se ocupan ni Ricardo Palma ni Juan de Arona, sí lo hace otro famoso escritor, Abelardo M. Gamarra, El Tunante, quien escribe sobre un personaje que andaba ´siempre en un millón de compromisos´ y, por derrochador, tuvo que empeñar una valiosa prenda, ´por un poco de camarones, cau-cau y arroz con pato´ que invitó a unas señoritas (Rasgos de pluma).

Damas limeñas se internan en sus bondades, se explayan en sus recetarios y describen con minuciosidad su preparación: “se corta el mondongo, se lava bien y se pone a sancochar, después se corta en pedazos menuditos y se fríe en manteca con ají amarillo, ajo molido, cebolla y perejil picado. Se cortan unas papas crudas en pedacitos y se revuelven en este refrito, echándole una ramita de yerbabuena y un poco de caldo de mondongo, para dar lugar a que las papas puedan cocerse, advirtiendo que este guiso debe quedar completamente seco. La fuente en que se sirve va adornada con perejil picado y camotes sancochados cortados en rodajas”, explica Hilda Velezmoro de Calderón, Misia Peta en La perfecta cocinera peruana(1955).

Un clásico ya en Isolina que suele acompañarse de sangrecita y arroz. Pidan para compartir porque es contundente.

La historiadora Rosario Olias Weston también indaga sobre el tema, advirtiendo que no hay mucha información sobre este plato, pero que la primera mención que se hace del cau cau es en el Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero. El primer recetario de cocina limeña. “No sabemos el año en que fue publicado por primera vez. Algunos autores suponen que fue impreso en 1895”. Agrega que el cau cau se vuelve famoso en todo el país (y más allá) porque la señora Rosita Ríos lo incluye en su famoso “piqueo criollo” que ofrecía antes del almuerzo. “Fue el deleite de la sociedad peruana y los turistas extranjeros que iban a su restaurante ubicado en la zona de Ciudad y Campo, en el distrito del Rimac, entre la década de los cincuenta y setenta. Cada día ese restaurante atendía entre 500 y 700 personas, y en los fines de semana y días de fiesta la cantidad de comensales se duplicaba, llegando a atender a más de 1000 personas”, puntualiza Rosario.

Rosita Ríos inventa así el “piqueo criollo”, que incluía 10 platos y se comía parado antes de sentarse a la mesa: ahí estaba el cau cau, humilde, perfumado, cariñoso. Popular y un rock star en aquellos años cuando todos lo querían meter en su carta. En las casas limeñas este guiso se come desde siempre, aunque las versiones varían. En mi casa, por ejemplo, hacían el de pollo, para evitar arranques infantiles en la mesa de : “yo no como mondongo”. Con el tiempo llegamos a apreciar el plato, aunque confieso que seguíamos huyendo en la etapa de la preparación y regresábamos cuando estaba listo (negación ante el proceso de sancoche de los interiores). Así se convirtió en un receta cálida, que nos abrigaba los almuerzos de invierno, que a veces se amenizaba con arvejitas y hasta zanahorias. Servido siempre con arroz y a veces con huevo frito. Y ají, siempre ají al lado.

SECRETOS MONDONGUEROS

Ahora vamos a meter las manos en la masa, o en este caso, en el mondongo, con el chef Heine Herold, quien se animó a regalarnos varios tips para la preparación de este clásico.

• Al mondongo hay darle un primer hervor en agua con hierbabuena para quitarle el olor característico. Unos cinco minutos, lo enjuagamos y volvemos a hervor.
• El punto del mondongo tiene que ser suave, casi cremoso, sin llegar a desbaratarse. El drama del cau cau muchas veces es la textura chiclosa.
• El aderezo que se usa es el típico criollo. Largo tiempo, fuego bajo. Cuando la cebolla se haya deshecho, vamos con el ajo, luego una combinación de ajíes amarillo y mirasol. Si queremos que resalte el tono amarillo podemos incorporar palillo molido. El comino se lo ponemos al fondo de la olla, que tueste unos segundos. Una vez que el aroma llegue a la nariz, revolvemos para que no amargue. El aderezo tiene que hacerse por una hora aproximadamente para que el cau cau tenga un poco del dulzor del lento hacer.
• El caldo puede ser una combinación entre el caldo del segundo hervor del mondongo combinado con caldo de pollo. Queremos sabor, pero que no se desequilibren los aromas.
• Las recetas de los libros antiguos mandan incorporar la papa cocida desbaratada con las manos, para mi es mucho mejor la papa cruda cortada pero en cascada (cortada hasta la mitad y luego rota palanqueando con el cuchillo), así se hidrata del jugo de cocción y libera el almidón que vuelve el jugo mas aterciopelado y no tan rústico.Las papas que utilizo para este plato son perricholi y canchán. Evito las papas arenosas porque se desbaratan en el guiso.
• A último momento bastante hierbabuena y un poco de culantro, ese es él secreto de mi madre. Un chorrito de jugo de limón fuera del fuego, rectificamos.Servimos con unas rodajas de aji limo y camote sancochado.
• La sangrecita es un gran acompañante del cau cau, pero lo puede ser también el relleno o la morcilla, si queremos convertir nuestro cau cau en un plato de domingo.
• El cau cau es súper versátil. La combinación de ajíes y hierbabuena funciona también para las patitas, la falda de res, interiores en general, mariscos de consistencia firme (lapas, caracoles, pulpo), setas y berenjenas, entre otros.

¿DÓNDE COMER CAU CAU EN LIMA?

Acá fue donde nos encariñamos más con el tema. Los cau cau que hemos probado son diversos, caseros, contundentes hechos con recetas personales, con ajustes innovadores. Todos tienen en común esa sabrosura de guiso hogareño, la mayoría se sirve con arroz y algunos hasta se atreven con el huevo frito. No hemos podido visitar todos los de Lima porque la panza no nos da, pero esta es un muestra representativa de un plato que sigue vigente y que, si bien por el tiempo que toma, puede no hacerse mucho en casas, hay opción de probarlo como antaño en varios restaurantes locales.

Antigua Taberna Quierolo (San Martín 1090, Pueblo Libre). Suave e invita a seguir cuchareando. En tavola calda casi todo el día, desde el de desayuno. Lo acompañan con arroz. Plato a S/ 36.

El Bolivariano (Calle Rosa Toledo 289, Pueblo Libre). De sabor intenso y cuchareo bravo. Viene con una gentil rodaja de rocoto fresco: corten en trozos pequeños y revuelvan. También con arroz. Plato a S/ 32.

Huancahuasi (Av. Javier Prado Este 1405, La Victoria). De factura fina y sutil, aromático y con mondongo de buen calibre y textura. Este se acompaña con huevo frito y arroz. Plato a S/ 31.

La Picantería (Francisco Moreno 388, Surquillo). Un favorito, cremoso, contundente, de buen aroma y sabor gentil. Hay zanahoria, ají amarillo y perejil. El mondongo en su punto y acompañado de un arroz flor maravilloso que no van a poder dejar de comer. Da para compartir entre dos. Plato S/ 45.

Panchita. Como cuenta el texto, ocupa la parte del bonete o panal (asemeja a un panal de abeja). Los trozos son grandes, las porciones generosas, la textura bien lograda y los sabores firmes y abrazadores. Sirve con arroz con choclo. Da para compartir entre dos. Plato a S/ 46.

Isolina (Prolongación San Martín 101, Barranco). Casero, clásico, abrigador. También cremoso y contundente. Como para pedirlo entre dos y acompañarlo de una clásica sangrecita. Da para compartir. Plato S/ 54.

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