CATA DE PANETONES ARTESANALES: LA CONSTANCIA Y LA MEJORA 

Nos juntamos nuevamente con amigos expertos y especialistas panetoneros que nos ayudaron a equilibrar una de las elecciones más controversiales. 

Escribe Redacción El Trinche (IG @Eltrinchecom)

Esta vez catamos más de 25 versiones de la estrella de diciembre en la mesa, todas peruanas que cada año aumentan en calidad. Apoyemos nuestra industria y gocémosla con consideración, aportando para que el sector crezca y cada vez podamos exigir mejores productos.

Perú es este año el mayor consumidor de panetón del mundo, según indicó Fernando Mariátegui, el presidente del Comité de Fabricantes de Galletas de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), al diario Trome. “Este año se proyecta que consumiremos 35.1 millones de panetones, aproximadamente. Más panetón per cápita se consume en Perú que en Italia, inclusive”. William Heredia, gerente de Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería señaló a Infobae Perú que la expectativa era aumentar las ventas en 10% en la campaña panetonera. Así, el gremio prevé, por el lado artesanal, la producción de estos será de 9 millones de unidades, casi el doble de los 5 millones preparados en 2022. Más que Italia. Más que Brasil. Pusimos manos a la obra, y nuestro equipo de expertos gastronómicos no se resistió a ser parte de una cata intensa pero productiva en la que se probaron más de 25 panetones artesanales. El panel estuvo integrado por los panaderos Renato Peralta, Rodrigo Villanueva (Calavera Pizza), Bertha Uribe (Panicomio) y Kelvin Velásquez (Demo), los chefs Rodrigo Alzamora y Jimena Larrea, los comunicadores Alexander Quesquén y Elías Valdez (AComer) y por El Trinche Daniel Quintero y la periodista Paola Miglio. Estos son panetones elaborados en pequeña producción son de procesos largos y cuidados, ingredientes de primera y solo para la temporada. Se sugiere consumir tan pronto se compren porque son mucho más delicados en su conservación.

LO QUE EVALUAMOS

  • La hebra. Deben ser hebras largas producto de la fermentación y el reposo de cabeza del panetón. Explica Renato Peralta que los panetones artesanales suelen tener dos huecos equidistantes en el borde de la base, por ahí se sujetan con unos ganchos para sacarlos del horno y luego colgarlos de cabeza. Esto se hace para que las pasas y las frutas se distribuyan bien y no queden arrinconadas.
  • Lo esponjoso. La humedad y el nivel de suavidad. Deben ser fáciles de cortar y que cuando se corte, el bizcochuelo regrese un poco a su sitio.
  • El balance entre aromas, color y sabor. Un olor fuerte que bordea al alcohol, como un mal perfume, significa insumo de baja calidad y abuso de esencia. El color natural es preferible.
  • La adecuada cantidad y distribución de las pasas y frutas. Y la calidad. Varios se han dado el trabajo de trabajar su propia fruta confitada desde el inicio, y eso hace que se marque una diferencia.
  • El tamaño. Un panetón no debe ser ni muy grande o elevado, ni muy chato o aplastado porque se aprieta la miga.
  • Calidad-precio. Si bien un panetón puede ser comercial, artesanal, edición especial o de panadería, evaluamos su frescura, insumos y precios para determinar si es una buena compra o inversión.

EL CUADRO DE HONOR 

  1. Pan Atelier. El panadero Yosef Zuñiga es el encargado de perfeccionar el panetón de Pan Atelier, que ha trabajado muchas de sus recetas de la mano de Antonio Bachour. El panetón viene de un trabajo especial con Lluis Costa, maestro experto que los capacitó en 2021 y 2022, y quien ganó este año el concurso del Mejor Panettone Artesano de España en la categoría tradicional y también en la de chocolate. Esta muestra casi no llega, puesto que la masa madre estaba en reposo y se ha ido trabajando desde agosto. El proceso de este panetón toma tres días, desde la alimentación de la masa madre, fermentación en frío, en temperatura ambiente, un horneado corto y el enfriado de cabeza. Al probarlo el aroma es delicado, en el corte pudimos notar la distribución correcta de las frutas, naranjas confitadas, orejones, pasas bebés rubias. La masa es de color marfil, tiene una hebra larga que corre y se deshace en la boca. Caja de 900 gramos a S/ 75 (pasas y frutos cítricos) y S/ 78 de chocolate al 70%. Pedidos y reservas al WhatsApp.
  2. La Panettería. Desde hace ocho años tres amigas amantes del pan crearon este negocio barranquino: Johana Iriarte, Charo de las Casas y Lilly Waller trabajan cada año con su equipo para presentar uno de los mejores panetones de la ciudad, cuya preparación demora tres días. Tiene una fermentación larga, las cascaras de naranja se confitan con pisco Quebranta y la pulpa de naranja se convierte en mermelada. Probamos el clásico, buena hebra y húmedo, la distribución de las frutas muy buena, con pasas rubias y negras, mermelada de naranja y arándano deshidratado. La masa, que se deshace en la boca, se contrasta con la superficie crujiente hecha con un glasé que tiene toques de harina de centeno y almendras. Tienen una versión con chocolate, nueces, pecanas y el chocolate en chispas y trozos al 55% de cacao. Ambos en bolsa de tela: de 500 gramos a S/ 45 y de 1 kg a S/ 70. Se puede comprar en sus tiendas de Barranco o por WhatsApp.
  3. El Pan de la Reserva. La panadera Jimena Ballón tiene con su marca poco más de dos años. Ella comenzó en pandemia preparando pan casero en Paracas con su mamá y su suegra. Luego, en Madrid, llevó un curso Pan Delirio, hoy nos presenta su segunda añada de panetón que se hace entre Lima y Paracas. Probamos el clásico de frutas, con vainilla del fundo San Rocco (San Ramón-Perú). La confitura es hecha en casa con las naranjas cultivadas en el desierto de Villacurí, las pasas también se producen en el fundo Proagro de Villacurí, y presenta una masa madre sólida con aproximadamente tres días de trabajo de deshidratación y alimentación para llegar a la fuerza precisa. Tiene buen alveolado, buena distribución de fruta, el color amarillo está bien marcado, pero no es intenso artificial. El sabor es bien sutil. La presentación de las versiones de 1 y 1.5 kg son en una caja especial ilustrada en acuarela por Julia Tudela, hija de la panadera. Precio 500 gramos a S/ 44, 1 kg a S/ 87 y 1.5 a kg S/ 130. Los pedidos se hacen por WhatsApp.
  4. Alanya Repostería. Zara Alanya y su equipo producen un panetón notable que tiene mucho a los de factura italiana artesanal. La masa del tradicional es delicada, de color marfil, suave, se deshace en la boca. La hebra es larga, tiene un balance justo de aromas, proporción y distribución de las frutas. Las naranjas se trabajan durante siete meses, así como los duraznos y las uvas. Y la masa se hace con una fermentación larga y utiliza una mantequilla que le da mucho sabor. Es húmedo y como una nube cuando lo comen. La caja de 800 gramos con frutas a S/ 79. Lo pueden conseguir en ambas tiendas en Barranco y Surco o vía WhatsApp.
  5. Nil Praline: La pastelera Nil Cabrera ha estado desde agosto trabajando con la masa madre que alimentaría sus panetones: la parte de arriba de su panetón tiene un craquelado crujiente que al cortarlo deja ver una masa de color marfil, aroma delicado, suave en la boca y poca fruta. Es amable y versátil, como para untarlo con mantequilla. Envuelto en papel de regalo, con lazo, un regalo delicado: 900 gramos a S/ 92. Pedidos por Instagram o en su tienda en Av. Gral. Mendiburu 670.

MENCIONES ESPECIALES

  • Como uno de los catadores fue es Renato Peralta, asesor de La Cristina, no consideramos justo ubicarlo en ninguna posición en particular, lo que no desmerita el trabajo. Eso sí, fue incluido en la cata a ciegas y ubicado en buen puesto. El jefe de panadería y bollería de La Cristina Jean Paul Orihuela, trabajó este panetón de fermentación larga, sabor delicado y cantidad ideal de frutas o chocolate. Es de color dorado y la hebra corre fácilmente. Se deshace en la boca, las frutas están muy bien distribuidas que invitan a tomar otro bocado una y otra vez. Tienen dos versiones artesanales con pasas rubias, naranjas y cranberries confitados en casa, y con peras confitadas y chocolate bitter 60% y chocolate con leche ambos en caja de 950 gramos a S/ 75.00. 
  • Al momento de la convocatoria, Jonathan Day de El Pan de la Chola nos comentó lanzaría este año un producto del que se sienta orgulloso. Ha hecho prubas por varios años, sin embargo, al cierre de la nota salía recién el primer lote, un panetón con harina sin aditivos, 100% mantequilla, solamente yemas de huevo de corral, vainilla en vaina, naranjas y pasas rubias. Sin grandes pretensiones. Pudimos probarlo fuera de la cata, asñi que por eso se los dejamos en mención especial: la hebra es suave, el aroma delicado, hay buena distribución de las frutas. La versión de chocolate mezcla cranberries con chocolate al 70%. Se pueden conseguir en El Pan de la Chola de Miguel Dasso y el panetón en caja para regalar clásico está a S/ 75 y con chocolate a S/ 78.

TAMBIÉN PROBAMOS Y NOS GUSTARON 

(en orden alfabético)

  • La AltaGracia. Un molde con un acabado sencillo en la parte superior, la masa es clara. Tiene una hebra corta, es más esponjoso y cumplidor. Se percibe el aroma a esencia. Caserito. Caja de 900 gramos a S/ 32.90, además tienen un chocotón de 500 gramos a S/ 26.90 y los minis de 120 gramos a S/ 20. Buena opción calidad-precio. Pedidos por WhatsApp.
  • Bakery 180. Ambas recetas han sido desarrolladas por Nadine Heredia, con un punto de dulce no tan alto y sabor bastante agradable. Probamos la versión clásica con frutas, la hebra es un poco más corta y ha trabajado para obtener una buena humedad. Los  arándanos rojos y la naranja confitada son artesanales. La superficie es craquelada, y tiene también una versión con choconutella golosa, con pequeñas introducciones de la crema y  chocolate, bastante equilibrado. Se nota la confección esmerada y calidad-precio excelente. Pedidos en Bolsa de 750 gramos a S/ 40. Pedidos vía WhatsApp.
  • Baguettino Bread and Coffee. Después de meses trabajando como dark kitchen, finalmente tienen un local estrenado para la temporada de fiestas. Su panetón tiene buen sabor, con la hebra un poco corta, es un panetón pequeño. Probamos el de chocolate y pecanas caramelizadas, que también tienen naranja confitada con pasas al ron. Ambos envueltos delicadamente en papel para regalo. El precio es 500 gramos a S/ 40.
  • Masa Salvaje. Un panetón que se hace para familias chicas (o para comérselo solo). La masa tiene una buena hebra apretada, con un punto alto de acidez. Está cargado de pecanas tostadas, cranberries, ralladura de naranja y limón. Tienen una opción con chocolate al 60% de origen Tarapoto, naranja confitada, ralladura de naranja y limón. Ambos vienen en caja de 500 gramos a S/ 45. Pedidos en sus tiendas Petit Thouars 3670 o Mendiburú 734.
  • Miraflores Park. El panetón que se sirve en el Tea Time del Miraflores Park de Miraflores está muy bien logrado, la miga se deshace suave cuando se corta, alveolado correcto, y buena distribución de las frutas. Este es el logro del equipo dirigido por el joven chef Ricardo Enhi, un obsesionado por hacer bien las cosas. Lo consiguen solamente en la experiencia de Tea Time del  Miraflores Park, A Blemond Hotel.
  • Señora Zapata. La cafetería y florería Señora Zapata se inauguró en octubre de 2023, en José del Llano Zapata 286. El panetón que ofrecen es pequeño, pero delicioso. Está primorosamente envuelto en telas teñidas a mano por los baristas del local. La masa tiene una hebra larga y suave, buena distribución de frutas y aroma, pasas negras y rubias maceradas en Triple Sec y naranja confitada. Envuelto en tela de 500 gramos a S/ 50. Excelente relación calidad-precio. Lo pueden comprar en el café o por su Instagram.
  • Talltu. La panadería Talltu, del joven Piero Linares, tiene ya tres años en el 433 de Manuel Tovar y ha ido puliendo cada año sus recetas. Su panetón tiene un buen inicio, el corte de las frutas es un poco rústico (cranberries, fresas, naranja y damascos), está bien distribuidas, el sabor a mantequilla es marcado. El de chocolate con naranja tiene buena distribución y la masa se deshace en la boca. Usa chocolate al 70% con naranja. La caja del de frutas de 550 gramos a S/ 50 y choco naranja a S/ 43. Lo pueden conseguir en su panadería en Miraflores o en sus redes.

TAMBIÉN PROBAMOS

  • Les Gourmands. Esta pastelería francesa con tres tiendas en Miraflores, se manda con sus panetones artesanales donde aplica su expertise. Probamos el de frutas: el glaseado de la corteza superior es hermoso y crujiente. El panetón tiene buena hebra, el color es amarillo opaco, similar a una masa integral, se le siente el sabor a esencia de panetón,  utilizan pasas, arándanos deshidratados, además higo macerados en ron. Tienen también una versión de chocolate. Caja de 900 gramos a S/ 35. Pueden pedir por WhatsApp.
  • Modonese. Raúl Modonese le rinde homenaje a su abuelo en su un pequeño café/bodega gourmet que abrió en plena pandemia para mantener el apellido familiar. Hoy ya tiene dos tiendas, una en la calle Arica en Miraflores y otra en San Isidro. Este segundo año hacen un panetón que presenta una mejora significativa en hechura la del año pasado. Cumple, tiene buena distribución de pasas, sabor ligeramente ácido. Bolsa de 900 gramos a S/ 35. Pedidos en sus redes Modonese.

ARTESANALES CON CHOCOLATE 

Acá se nos filtró una nueva categoría porque muchos decidieron participar con sus artesanales, pero de chocolate. Hay que tener en cuenta que el chocolate seca la masa, como anota el panadero Renato Peralta. Es por eso que hay conseguir un mejor punto de equilibrio con otros insumos para que la humeadad no se pierda.

  1. House Bakery. Este nos llegó de Trujillo, de manos del panadero Ronald D. Delgado Bracamonte. Y no decepcionó nadita. Una masa bien trabajada, hebra suave que se deshace al halarla, buena distribución de naranja y chocolate, buen punto de dulce. Y una pequeña producción para los que quieren un producto de calidad en Trujillo (o que se los mande a cualquier parte del país). El precio es extraordinario para la calidad: 1 kg a S/ 50. Lo pueden conseguir en sus redes House Bakery.
  2. Ku Artisan Baker. Una producción en conjunto entre la pastelera Patty Ku, ahora radicada en Dubái, y Alexander Orozco. Un panetón de masa madre con cobertura de chocolate de harina de almendra y cacao. La hebra es larga y se deshace en la boca. El aroma es delicado, se siente la fermentación del pan y las notas cítricas, pero el chocolate escogido balancea muy bien el sabor. Como nota extra: su fermentación toma 40 horas. Ofrece también una presentación clásica con pasas negras, fruta y naranjas confitadas y se separan vía sus redes sociales Ku Artisan Baker, ambos de 1 kilo a S/ 75. 
  3. Alanya Repostería. La versión de chocoavellanas tiene un color oscuro, con los trozos de chocolate avellanado bien distribuidos. La receta se ajusta al agregarle cacao en polvo para mantener la humedad, produciendo un panetón más brillante, esponjoso, una nube. La caja de 800 gramos a S/ 89. Lo pueden conseguir en ambas tiendas en Barranco y Surco o vía WhatsApp.
  4. Panwa. Este es otro que nos sorprendió este año, del panadero Marco Suárez. Producto natural de fermentación larga, buena distribución de la naranja y chocolate, hebra y fruta. Bajo de dulce y buen punto de acidez. Tiene también una versión con frutas, pasas al ron, fruta confitada de calidad en tres colores, naranja confitada y pasta de cítricos. El de 500 grados a S/ 25 (frutas) y S/ 30 (chocolate) y en bolsa de tela tejida de 1 kg a S/ 50 (frutas) y S/ 60 (Chocolate). De poca producción, por lo que hay que pedir anticipado al WhatsApp.
  5. Panettone Bakery and Coffee. El panadero Alexander Orozco trabaja este panetón con masa madre. Tiene una cobertura de chocolate de harina de almendra y cacao, 50% de yemas, mantequilla, una masa madre de ocho años de maduración, producto del intenso trabajo realizado por varios años. Este 2023 incluyó miel de abeja de Lunahuaná para darle un plus adicional, logrando una masa es suave, como una nube, la hebra es larga y se deshace en la boca. El aroma es delicado, se siente la fermentación del pan y las notas cítricas y florales del azahar. El chocolate lo balancea muy bien. Como nota extra: su fermentación toma 40 horas. Ofrece también una presentación clásica con pasas negras, frutas y naranja confitadas y se separan en sus redes sociales Panettone Bakery and Coffee, ambos de 1 kilo a S/ 55. Buena calidad-precio.
  6. Empanacombi. La cocina inclusiva de Empanacombi (compuesta por chefs con habilidades especiales) le ha metido harto trabajo a sus panetones. Su versión es de masa madre y lleva además miel de abeja, polvo de cítricos, arándano deshidratado, naranja confitada. Bien surtido, viene con frutas, chocolate y un agradable craquelado en la superficie. Pedidos en Empanacombi. Caja de 900 gramos a S/ 55.

TAMBIEN PROBAMOS Y NOS GUSTARON

(en orden alfabético)

  • Arts and Cakes. De Michelle de la Croix. Su panetón de chocolate con naranja tiene la parte superior sencilla, pero al cortarlo se descubre una masa de hebra fina color amarillo. Tiene buena distribución del chocolate en trozos grandes. El sabor está balanceado, es suave y húmedo, con avellanas tostadas y chocolate de leche. El precio es en empaque transparente de 1 kg a S/ 80, lo pueden pedir por sus redes Arts and Cakes.
  • La Baguette. Su versión tradicional fue la ganadora de la cata de panadería, sin embargo, al chocotón le podrían meter un poco más de chamba, aunque sí nos gustó el resultado, falta camino. Es de masa madre con cacao, unos trozos extra de chocolate siempre caen bien. Buena relación calidad-precio. Caja de 500 gramos a S/ 31.90. Se puede conseguir en sus tiendas o por su web.
  • Panza Madre. Un emprendimiento artesanal joven. Este es su segundo año de producción. Resultó una masa suave, bañado en chocolate. La miga es poco húmeda, se podría trabajar la fermentación y el secado colgado. Creemos que con un poco más de práctica lograrán un panetón excelente. Tienen dos variedades: almendras, pecanas, castañas, arándanos secos y chocolate con naranja. Bolsa de 1 kilo a S/ 30. Pedidos por WhatsApp.
  • Residente. El restaurante del hotel Pullman de San Isidro tiene un panetón artesanal de chocolate: la parte superior lleva pecanas, color crema, buena distribución de chocolate y las frutas están bien. Usa esencia, pero es muy poca. Se puede comprar en el hotel o disfrutarlo como parte de la experiencia del Cocoa Time durante las tardes de diciembre. Bolsa de 1 kilo a S/ 49.
  • Troppo. Reconocido con la certifiación Ospitalita Italiana, que lo reconoce como restaurante auténtico italiano, este año han trabajado en desarrollar un panetón con naranja y chocolate, la hebra suave, buen sabor a mantequilla y se conseguirá en el restaurante a partir del 15 de diciembre. Pedidos al WhatsApp
  • Víctor Sourdough. Una masa fermentada por siete días con chocolate al 52% hace que este panetón tenga un sabor único, con notas ácidas marcadas con mantequilla y miel en la masa. Perfecto para los amantes del pan de masa madre de este estilo (para arriesgados). Pedidos en sus redes. Caja de 1 kilo a S/ 99. 
  • Wong Edición Especial. La masa es de hebra corta, con un sabor clásico a chocotón, se percibe el aroma a esencia de paneteón y la presentación es de caja dura de 800 gramos permite que se convierta en un regalo ideal. A S/ 54.90, se puede conseguir en los supermercados Wong.

UN MARIDAJE IGUAL DE ARTESANAL

Toda esta celebración panteonera requiere un maridaje a la altura, artesanal bien cuidado y con sabor peruano, por eso seleccionamos tres opciones especiales.

Chocolate de Taza Lovie. La chocolatera Victoria Weffer desarrolló su mezcla de chocolate con cacao de variedad Vraen 99 al 100%. Su mezcla es bien golosa y mantiene el perfil de sabor del cacao, con una acidez balanceada. Su chocolate en bolsa de 250 gramos para preparar cuesta S/ 50. Además, nos Tips para Chocolate Caliente  y nos da la receta en una nota de 

Petnat Italia Rosado de MurgaBodega Murga nos recomendó su espumante de Italia rosada, un vino que se embotella con el método ancestral Pétillant-Naturel (vino embotellado en la primera fermentación) hecho con uvas pisqueras peruanas, cosechadas a mano. La fermentación espontánea es cuidada por la enóloga Pietra Possamai. Así resulta un vino no filtrado y la botella que usamos tenía marcado el sabor a levadura, una buena acidez y el aroma característico de la uva italia. Botella a S/ 80, se puede comprar en su web.

Andean Cream. Los destiladores detrás del mundialmente reconocido Black Whiskey, han preparado una bebida cremosa con Black Whiskey y crema de leche. Definitivamente hace buen match con los panetones que probamos y tiene un toque ligero a avellanas que le da una particular distinción. La botella de 750 ml cuesta S/ 121 y lo pueden conseguir en tiendas especializadas o en supermercados como Wong.

Etiquetas: panetón, cata panetones 2023, panetones artesanales, fiestas, especiales de fiestas

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