LO QUE COMÍAN NUESTROS BISABUELOS

Siempre es bueno rescatar conversas que tuvimos con los grandes. Acá una con Carme Ruscalleda, la gran chef española, y el rescate de los alimentos.

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Escribe Begoña Velasco / Fotos Difusión Ruscalleda

Carme Ruscalleda no destaca únicamente por ser la única mujer que ha obtenido cinco estrellas Michelin. Esta talentosa cocinera catalana es una enamorada de los viajes y la entusiasma reinventar antiguas recetas en versión siglo XXI.

¿Por qué rescatar recetas como la “tosta de mar” (pan tostado con caldo de pescado) que antiguamente preparaban los pescadores de su región?
Porque hoy un cocinero no solo debe mirar el futuro, sino rescatar el pasado. Cuando perteneces a una cultura, hay fórmulas culinarias que están ahí, muchas veces salidas del ingenio popular y la necesidad. Entonces, esos valores utilízalos y hazlos crecer. Ello te dará una identidad especial. Por esa
razón, como cocineros no queremos perder la riqueza de algo como la antigua tosta preparada a la brasa por los pescadores, respetando el producto y sacándole el máximo provecho.

La cocina popular tiene una creatividad inspiradora.
Así es. Hay muchos platos populares elaborados a partir de unos simples frejoles hervidos que después son convertidos en otro plato salteándolos y, luego, el jugo que queda se convierte en una sopa. Ese ingenio es maravilloso, es un juego gastronómico que lo puedes llevar a la mesa del placer. Más que rescatar las tradiciones, no hay que perderlas. Es una protección para ir hacia una evolución.

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Su propuesta es muy moderna y ha escrito un libro de cocina antienvejecimiento.

Sí. Hemos trabajado con científicos para buscar y rescatar los valores saludables y antienvejecimiento que hay en los alimentos. Una de las pautas es usar productos de temporada sin perder el valor que tenían cuando estaban crudos, la idea es no perder eso, sino hacerlo más interesante, tomar lo bueno que hay en la naturaleza y en el pasado. Hay que ver qué comían nuestros bisabuelos, pero con mentalidad 2.0, esa es la clave. No es reemplazar lo anterior, sino darle un giro hacia la modernidad con, por ejemplo, nuevas técnicas de cocción, pero sin perder ese carácter.

Con esa visión de la cocina, ¿qué opinión tiene de los transgénicos?
Estoy en contra de la manipulación genética. Me duele cuando un tomate solo tiene forma de tomate, pero no el sabor , el aroma, nada. Podríamos colocar esos tomates en el árbol de Navidad como adornos y no pasa nada. Eso es malo. Hay ahora también unas manzanas que no se malogran y saben a papel,
como si comieras celulosa. Eso me da pena, la ciencia debe ayudar a mejorar lo que comemos, no a hacer más productivo un negocio que se basa en la codicia.

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¿Por qué se caracteriza la cocina de su región?
La nuestra es una zona muy rica porque tiene amplia costa, puertos y también montaña. Hay un microclima gracias al cual en invierno casi nunca hiela, por lo tanto tenemos vegetales frescos, hay de todo. Además, somos herederos de una cultura que viene de muy antiguo y en la que encontramos elementos de lo griego, lo romano, lo árabe, lo judío, todo eso está presente en nuestra forma de entender la cocina. Por eso, el cliente no se asusta ante los cambios ni las mezclas ‘raras’, porque siempre las ha visto. Es típico en nuestra zona terminar un guiso de carne con un poco de chocolate, que a algunos les puede parecer un esnobismo; o, por ejemplo, comer un pan con tomate y aceite, que es algo salado, con uvas, que es algo dulce, y agregarle un pescado en salazón. Esa mezcla de elementos tan dispares determina un público que se permite experimentar.

¿El público es clave entonces?
Un cocinero debe tener un público que le siga. Sin eso, no puedes continuar. Pero tiene que haber un triángulo: el cocinero que lo da todo, los medios que lo cuentan y el público que lo mantiene.

¿Tuvo que cambiar mucho su cocina cuando inauguró el restaurante en Tokio?
No. ¿Sabes lo único que hemos adaptado? El punto de sal. Hemos descubierto que los japoneses comen un punto de sal más bajo que nosotros, que es algo cultural porque siempre terminan añadiendo salsa de soya a un plato que ya está terminado y aliñado. Pero eso ya lo habíamos descubierto antes
de ir a Tokio, en nuestra sede de Sant Pol de Mar, pues los clientes que llegaban de Japón encontraban los platos un punto salados. Eso es lo único.

¿Y qué cosas de su experiencia en Japón ha trasladado a su restaurante en Cataluña?
La primera vez que visité Japón, en 2003, me enamoró totalmente. Por eso, tuve que hacer como un muro en mi mente para no convertirme en japonesa, porque la gente venía al restaurante a buscar la cultura gastronómica mediterránea, no la cultura japonesa. Pero en ese muro se han hecho grietas y se ha colado por ahí un dashi (caldo japonés de bonito desecado y algas), se colado la forma de limpiar un pescado y cortarlo, incluso para hacer aliños ahora tenemos siempre en la cocina yuzu (fruta cítrica japonesa cuyo jugo se usa para sazonar) y koshu (sake). Fusionamos técnicas y empezamos a hacer un dashi para terminarlo como un caldo a la mediterránea, hemos mezclado sin perder nuestra esencia y eso creo que ha mejorado el concepto.

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¿Qué ciudades del mundo le parecen gastronómicamente interesantes?
Todo el mundo es interesante. Siempre decía ‘me gustaría probar productos amazónicos’, y eso lo he cumplido en el Perú. Sospechábamos que en el Perú tenías muchas patatas (papas), pero no sabíamos que tantas, tampoco que había tantos ajíes o animales tan raros para nosotros como el cuy. Algo que me ha impresionado es la cocina de la selva, pues probamos una sopa cuyos sabores no identificábamos y resultó que tenía una carne de cerdo desecada, muy sabrosa. Conocer su cocina ha sido un  feliz choque cultural. Además, es estimulante comprobar cómo los cocineros peruanos le ponen creatividad a la tradición, eso es fantástico: no perder la raíz y añadirle creatividad. No hay que perder los sabores y hay que buscar esa emoción que queda en tu memoria cuando algo te sabe bien. Ahora me gustaría conocer Australia. Viajar es encontrar productos nuevos que no has visto nunca, pescados que no los has probado en tu vida, animales de granja que tampoco conocías.  Recorrer todo el mundo es un reto que ya llegará.

 

Etiquetas: Carme Ruscalleda, cocina catalana, cocina casera, antienvejecimiento, 2.0, transgénicos

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