3 MEDIDAS #SINBASURA QUE TODO RESTAURANTE (Y PERSONA) DEBE IMPLEMENTAR
Ante un desafío tan grande como el desarrollo sostenible, todos podemos sumar y ningún esfuerzo sobra. Comencemos poco a poco.
Ante un desafío tan grande como el desarrollo sostenible, todos podemos sumar y ningún esfuerzo sobra. Comencemos poco a poco.
Escribe Pipo Reiser para Sinba / Foto Portada FLY:D
En Sinba estamos trabajando por ayudar a las empresas a transitar hacia un manejo de residuos más sostenible. Uno de los sectores con los que más hemos trabajado ha sido el gastronómico, con la misión de crear una gastronomía peruana #sinbasura. Hemos vivido la revolución de la gastronomía peruana, pero creemos que es hora para su evolución, y a nivel ambiental los residuos son un pendiente de este sector que tanto orgullo nos trae. ¿Sabías que, en promedio, un restaurante genera la misma cantidad de residuos que 200 familias?
La buena noticia es que en estos años trabajando juntos, hemos observado muchas oportunidades para mejorar la eficiencia y la responsabilidad ambiental de los restaurantes. Tanto así, que un estudio ha demostrado que por cada US$ 1 invertido en reducir el desperdicio de alimentos, las empresas ganan US$ 14.
AQUÍ ALGUNAS MEDIDAS QUE CREEMOS TODO RESTAURANTE PUEDE (Y DEBE) IMPLEMENTAR
Los restaurantes utilizan muchos recursos para sus operaciones, y tanto en las materias primas como en los empaques existen oportunidades de eficiencia y mayor sostenibilidad. Por eso:
Evita el uso de productos descartables: como regla general, siempre que se pueda, no utilices materiales descartables. Aquí existen dos frentes: el externo (envases y empaques que entregamos a los clientes) y el interno (materiales y empaques que usamos en nuestra operación). En ambos frentes, en términos generales, el orden de prioridad es el siguiente:
Para poder recuperar la mayor cantidad de recursos, es clave implementar un buen sistema de separación de residuos, que además sea práctico. La separación de distintos tipos de residuos en la fuente es esencial y, además, una obligación legal.
¿Sabías que las multas por no tener un sistema de segregación de residuos pueden llegar hasta S/ 2 millones? Para esto es fundamental concientizar y capacitar al personal, para saber cómo separar correctamente, y especialmente, por qué hacerlo. Nosotros recomendamos (al menos) tres categorías de clasificación, es decir, tres colores de tachos:
a) Orgánicos (marrón): aquí contamos los restos de comida, de la preparación y las mermas. Aquí entran restos de frutas, verduras, carnes, panes, etc. Esta categoría suele ser entre el 70 y el 80% de los residuos totales de un restaurante.
b) Reciclables: papel, plásticos, vidrio, tetra-pak, cartón y aluminio, son los principales materiales de esta categoría. Estos suelen ser entre el 10 y el 20% de los residuos de un restaurante, y se los debe descartar limpios, sin restos de comida ni líquidos. Una rápida enjuagada ayuda mucho.
c) Basura (no aprovechable): en esta categoría debe ir solamente aquello que no entra en las primeras dos, y suele componer entre el 10 y el 20% de los residuos totales. Se debe procurar que sea la menor cantidad posible e identificar qué materiales entran en esta categoría para eliminarlos de nuestras operaciones. Esto es la última opción, ya que todo lo que es echado aquí termina en un relleno sanitario, donde se enterrará y permanecerá por cientos de años contaminando los suelos.
Extra: El Banco de Alimentos recibe donaciones de alimentos aún aptos para el consumo humano. También se debe separar el aceite usado, que suele ser utilizado como materia prima para la producción de biodiésel. Foto Nareeta Martin.
Una vez separados dentro del local, los residuos deben ser recolectados manteniendo esta separación para maximizar su potencial reaprovechamiento. Esto también es obligatorio, según el D.L. No 1278: Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
Para los residuos orgánicos, existen en el mundo más de 20 tecnologías para reaprovecharlos, desde la producción de abonos y biogás hasta su procesamiento para convertirse en alimento animal (esto es lo que hacemos en nuestra BioFábrica). Foto Neslihan Gunaydin.
Para los materiales reciclables, existen muchas industrias que los utilizan para fabricar nuevos productos (botellas de plástico, cajas de cartón, papel higiénico, etc.). Para que los materiales lleguen a esa industria, las empresas y organizaciones que conectan los puntos juegan un rol clave para asegurar que los materiales vuelvan al ciclo. En sinba también los recibimos y nos aseguramos de ello.
Es ilustrativo también analizar lo que va en la tercera categoría: la basura o aquello que no se puede reaprovechar. Aquí la consigna, como decíamos arriba, es eliminar estos materiales de tus procesos en la mayor medida posible. De igual manera, es importante asegurarse que la empresa o municipalidad que recoge este saldo los disponga en un relleno sanitario. Lamentablemente estos materiales a menudo terminan en el ambiente o quemados por falta de trazabilidad.
Siguiendo estos principios podemos reducir drásticamente nuestro desperdicio, lo cual promueve un uso eficiente de los recursos naturales, además de generar ahorros importantes y reducir la contaminación de forma notable.
En nuestra experiencia, hemos comprobado que, con un poquito de empeño y atención, es posible reaprovechar los residuos, ¡hasta en un 95%! Antes, estos materiales iban a rellenos sanitarios, pero ahora podrían generar ganancias: para el restaurante, para quienes viven del reciclaje, y por supuesto, para la salud del planeta, del cual dependemos para tener alimento en primer lugar. ¡Esto suena a una buena receta!
Si estás listo para trabajar por un mundo #sinbasura con tu restaurante, contáctanos para hacerlo juntos.
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