Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Al noroeste de Ciudad de Guatemala, en Quetzaltenango, territorio del pueblo maya k’iche’, existe una cultura culinaria de sabores profundos. Una cocina laboriosa, enraizada en una cosmogonía ancestral que entiende la creación del hombre a partir del maíz, base de su alimentación junto con los chiles y el frijol. Tradiciones de fogón que cocineras de raigambre indígena como Chaíto Álvarez saben preservar y compartir. Un legado de sapiencia y amor que viaja de generación en generación.

Era 1960 y en Quetzaltenango empezaban a abrir las primeras cafeterías; una de ellas se llamaba Café Xelajú, en el centro histórico de Xela, que así le llaman coloquialmente a esta ciudad del altiplano guatemalteco, cercana a la frontera con México y la segunda más grande del país. Doña Julia Emperatriz Rojas Chávez de Álvarez preparaba recados y caldos, café artesanal (hervido en olla) y panes típicos para acompañar; la hija cargada en la espalda. Esa niña se llama Thelma del Rosario Álvarez, la gran Chaíto, heredera de su sazón.

Chaíto creció en ese ambiente, entre ollas, fogones y de atención al cliente. Empezó haciendo cosas sencillas, como ponerle azúcar de color y pasas a los cambrayes (panes típicos de Quetzaltenango) o quitarle las hojas al chipilín (hierba clave en la cocina local, especialmente en tamales), seleccionarlas y limpiarlas. Y en ese ambiente ella y sus cuatro hermanas y hermano fueron creciendo, sus tareas aumentando. Hasta que llegó el momento de moler en piedra, de hacer los recados, sin cantidades exactas de ningún insumo, todo era al tanteo, como suele ser en la cocina tradicional.

Romelia, su abuela paterna, también era cocinera, pero en el caso de ella resultó más comerciante: iba de feria en feria por todo Quetzaltenango, una tierra histórica, donde los ancestros eran mayas k’iche’, un señorío muy fuerte y valiente que en tiempos de la Colonia le dieron fuerte pelea a los conquistadores. Protegían sus costumbres, su cultura, que fue casi diezmada frente a la presencia extranjera que, por ejemplo, llegó con arroz que reemplazó al maíz en sus tamales, pero quedaron firmes sus frejoles y sus chiles. Hoy, cocineras como Chaíto han trabajado por años para rescatar y compartir eso que las familias originarias aún mantenían: su cultura y recetario maya k’iche’. 

Así fue como el legado y la fama de doña Julia pasó a las manos de Chaíto, quien abrió su restaurante Rkil Wa después de pandemia, pero años antes tuvo un servicio de catering. La gente decía “pedirle a la hija de doña Julia es como pedirle a doña Julia, ¿no?”, y era cierto: siguiendo la costumbre de recetas antiquísimas, Chaíto prepara los tamales de arroz, los pachés de papa con recado verde, hasta vendía garnachas, pequeñas tortillas fritas montadas con carne, repollo y salsa, un clásico de la comida callejera local y también del sur de México. También esa versión suya del quichom, un delicioso recado espeso a base de chiles y chancho, que es tradicional de ceremonias especiales y, por ello, patrimonio culinario de Quetzaltenango; lo probamos con panceta marinada en cacao en el evento Manos en la Masa, celebrado en la ciudad de Antigua.

Y es que Chaíto todo ello lo comparte, ya sea en sus viajes o desde su cocina; también siendo guía para turismo gastronómico y vivencial en Xela, su tierra. Porque los conocimientos que ha heredado son valiosos, y ella los difunde con gusto y cariño extremo. Así es Chaíto.

CHAÍTO ÁLVAREZ: CULINARY HERITAGE IN QUETZALTENANGO

Words by Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

To the northwest of Guatemala City, in Quetzaltenango, territory of the Maya K’iche’ people, there exists a culinary culture of deep flavors. A labor-intensive cuisine, rooted in an ancestral cosmogony that understands the creation of man from corn, the basis of their diet along with chiles and beans. Hearthside traditions that cooks of indigenous lineage like Chaíto Álvarez know how to preserve and share. A legacy of knowledge and love that travels from generation to generation.

It was 1960, and in Quetzaltenango the first cafés were beginning to open; one of them was called Café Xelajú, in the historic center of Xela, as this highland Guatemalan city is colloquially known, near the border with Mexico and the second largest in the country. Doña Julia Emperatriz Rojas Chávez de Álvarez prepared recados and broths, artisanal coffee (boiled in a pot), and traditional breads to accompany; her daughter strapped to her back. That girl is named Thelma del Rosario Álvarez, the great Chaíto, heir to her seasoning.

Chaíto grew up in that environment, among pots, hearths, and customer service. She began doing simple things, like adding colored sugar and raisins to cambrayes (typical breads from Quetzaltenango) or removing the leaves from chipilín (a key herb in local cuisine, especially in tamales), selecting and cleaning them. And in that environment she and her four sisters and brother grew up, their tasks increasing. Until the time came to grind on stone, to make the recados, without exact quantities of any ingredient, everything done by feel, as is often the case in traditional cooking.

Romelia, her paternal grandmother, was also a cook, but in her case she turned out to be more of a merchant: she went from fair to fair throughout Quetzaltenango, a historic land, where the ancestors were Maya K’iche’, a very strong and brave lordship that, in colonial times, put up a fierce fight against the conquerors. They protected their customs, their culture, which was nearly decimated in the face of foreign presence that, for example, arrived with rice that replaced corn in their tamales, but their beans and chiles remained firm. Today, cooks like Chaíto have worked for years to recover and share what the original families still preserved: their culture and Maya K’iche’ recipe tradition.

This is how the legacy and fame of Doña Julia passed into the hands of Chaíto, who opened her restaurant Rkil Wa after the pandemic, though years earlier she had a catering service. People would say “ordering from Doña Julia’s daughter is like ordering from Doña Julia, right?”, and it was true: following the tradition of very ancient recipes, Chaíto prepares rice tamales, potato pachés with green recado, she even sold garnachas, small fried tortillas topped with meat, cabbage, and sauce, a classic of local street food and also of southern Mexico. Also her version of quichom, a delicious thick and traditional recado from Quetzaltenango, which we tasted with cacao-marinated pork belly at the Manos en la Masa event, held in the city of Antigua.

And Chaíto shares all of this, whether in her travels or from her kitchen; also serving as a guide for gastronomic and experiential tourism in Xela, her land. Because the knowledge she has inherited is valuable, and she spreads it with joy and great affection. That is Chaíto.

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