SAPIENS, DE JAIME PESAQUE, UN ACTO DE RESILIENCIA ANTE LA ADVERSIDAD

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Aprender a manejar el fuego nos convirtió en humanos, sostiene Michael Pollan, el gurú de la cocina saludable y del uso de productos artesanales y caseros. Algo de esto propone Jaime Pesaque en su restaurante Sapiens: regresar a los orígenes o avanzar al futuro de la humanidad, da igual, depende del trozo de círculo en el que nos situemos. En cualquier caso, el tránsito es motivador, refrescante y sorprendente.

Empecemos por la pandemia que marca un antes y un después en nuestras vidas. Sapiens abrió hace menos de un año, apenas el virus nos dio un respiro, pero las sartenes estaban listas varios meses antes cuando todo quedó en silencio. Tiempo hubo, de sobra, para afinar procesos.

Sapiens se ubica en un local acogedor que trasmite una sensación de intimidad, quizás sea por la iluminación indirecta o por las mesas que forman cubículos con madera y soga trenzada propicias para conversar. Al fondo, ante una gran barra parrillera donde se mezclan aromas de leña, carbón, corontas de choclo y hierbas del herbario que ahúman y abrazan las brasas, se encuentra el cocinero uruguayo Sergio Da Silva, que conoce bien la filosofía de Pesaque.

No es reciente la inclinación por los fuegos de nuestro chef. En el restaurante 500° trabaja con dos grandes hornos (obviamente de quinientos grados cada uno) y fuego indirecto. En Sapiens, en cambio, se enfrenta a la magia del fuego directo donde las estrellas no son las carnes sino los arroces, las frutas y los vegetales. Pura técnica.

La charcutería merece mención especial. Preparada de manera artesanal la tabla de embutidos incluye chorizos hechos de res, cerdo, paiche; también morcillas, chistorras, salame, mortadela, bresaola, prosciutto. El huerto familiar de Yachay en Paracas que abastece parte de la despensa es al mismo tiempo espacio de exploración e investigación gastronómica. Cervezas artesanales o vinos de etiquetas poco conocidas pueden ser el acompañamiento adecuado para este paso.

En sucesivas visitas probé varios platos, pero la sensación que me dejó la beterraga tonnato sigue regocijando mi paladar. La berenjena, el loche, la coliflor o el brócoli asados en la parrilla son opciones que no deben descartarse. Los arroces tipo paella (mariscos, mixto, con pato, embutidos o vegetales) son muy recomendables y si encuentra mollejitas rostizadas con puré de pallares y naranjas confitadas no deje que se le escapen. Para los carnívoros y amantes de la espectacularidad el lomo al trapo es indiscutible elección. Me consta. Los postres son diferentes a los que ofrece habitualmente el mercado restaurantero: el mango rostizado (puede ser higos, piña, chirimoya) bañado con suave crema de hierbaluisa y especies es una experiencia muy gratificante.

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