SAPIENS, DE JAIME PESAQUE, UN ACTO DE RESILIENCIA ANTE LA ADVERSIDAD

La crítica gastronómica María Elena Cornejo visitó Sapiens varias veces y en esta crónica recoge las impresiones del restaurante de fuegos y brasas de Jaime Pesaque.

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Aprender a manejar el fuego nos convirtió en humanos, sostiene Michael Pollan, el gurú de la cocina saludable y del uso de productos artesanales y caseros. Algo de esto propone Jaime Pesaque en su restaurante Sapiens: regresar a los orígenes o avanzar al futuro de la humanidad, da igual, depende del trozo de círculo en el que nos situemos. En cualquier caso, el tránsito es motivador, refrescante y sorprendente.

Empecemos por la pandemia que marca un antes y un después en nuestras vidas. Sapiens abrió hace menos de un año, apenas el virus nos dio un respiro, pero las sartenes estaban listas varios meses antes cuando todo quedó en silencio. Tiempo hubo, de sobra, para afinar procesos.

Sapiens se ubica en un local acogedor que trasmite una sensación de intimidad, quizás sea por la iluminación indirecta o por las mesas que forman cubículos con madera y soga trenzada propicias para conversar. Al fondo, ante una gran barra parrillera donde se mezclan aromas de leña, carbón, corontas de choclo y hierbas del herbario que ahúman y abrazan las brasas, se encuentra el cocinero uruguayo Sergio Da Silva, que conoce bien la filosofía de Pesaque.

No es reciente la inclinación por los fuegos de nuestro chef. En el restaurante 500° trabaja con dos grandes hornos (obviamente de quinientos grados cada uno) y fuego indirecto. En Sapiens, en cambio, se enfrenta a la magia del fuego directo donde las estrellas no son las carnes sino los arroces, las frutas y los vegetales. Pura técnica.

La charcutería merece mención especial. Preparada de manera artesanal la tabla de embutidos incluye chorizos hechos de res, cerdo, paiche; también morcillas, chistorras, salame, mortadela, bresaola, prosciutto. El huerto familiar de Yachay en Paracas que abastece parte de la despensa es al mismo tiempo espacio de exploración e investigación gastronómica. Cervezas artesanales o vinos de etiquetas poco conocidas pueden ser el acompañamiento adecuado para este paso.

En sucesivas visitas probé varios platos, pero la sensación que me dejó la beterraga tonnato sigue regocijando mi paladar. La berenjena, el loche, la coliflor o el brócoli asados en la parrilla son opciones que no deben descartarse. Los arroces tipo paella (mariscos, mixto, con pato, embutidos o vegetales) son muy recomendables y si encuentra mollejitas rostizadas con puré de pallares y naranjas confitadas no deje que se le escapen. Para los carnívoros y amantes de la espectacularidad el lomo al trapo es indiscutible elección. Me consta. Los postres son diferentes a los que ofrece habitualmente el mercado restaurantero: el mango rostizado (puede ser higos, piña, chirimoya) bañado con suave crema de hierbaluisa y especies es una experiencia muy gratificante.

LOS DATOS

Av. Pardo y Aliaga 689, San Isidro / Reservas Whatsapp 959-717-899, Sapiens o vía Meitre / Horario: de lunes a domingo almuerzo y cena.

Etiquetas: sapiens, maría elena cornejo, carnes, fuegos, crítica

TAMBIÉN PUEDES LEER

EL OJO DEL COMENSAL: LA COCINA DE FRANCESCA FERREYROS EN BAAN

Por: Carlos Carlín El ojo del comensal

Foto de EL OJO DEL COMENSAL: LA COCINA DE FRANCESCA FERREYROS EN BAAN
Vie 25 de agosto de 2023

“Recomiendo preguntar antes de escoger porque puede que algunos condimentos sean algo fuertes para paladares poco acostumbrados a ese tipo de comida”. Carlos Carlín.

Leer más

MAYTA DE JAIME PESAQUE: MÁS MADURO QUE NUNCA

Por: Jimena Agois

Foto de MAYTA DE JAIME PESAQUE: MÁS MADURO QUE NUNCA
Lun 29 de enero de 2024

El crecimiento es evidente comenzó con el cambio de local y ahora ofrece ese encuentro entre el cocinero y los insumos alrededor del huerto llamado Yachay.

Leer más

MIGUEL ZUCCARDI: “LA OLIVICULTURA ES UN HECHO CULTURAL”

Por: María De Michelis

Foto de MIGUEL ZUCCARDI: “LA OLIVICULTURA ES UN HECHO CULTURAL”
Jue 12 de octubre de 2023

La periodista argentina María De Michelis entrevista a uno de los representantes más importantes de este rubro en Latinoamérica.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de PETRÓLEO Y MAR: ¿QUÉ HACER PARA QUE EL OCÉANO SEA UNA DESPENSA INACABABLE?
Mar 14 de mayo de 2024
PETRÓLEO Y MAR: ¿QUÉ HACER PARA QUE EL OCÉANO SEA UNA DESPENSA INACABABLE?
Foto de LOS 30 DE ASTRID Y GASTÓN
Mar 14 de mayo de 2024
LOS 30 DE ASTRID Y GASTÓN
Foto de ¿COMES SUSHI CON LAS MANOS?
Mié 8 de mayo de 2024
¿COMES SUSHI CON LAS MANOS?
Foto de EL OJO DEL COMENSAL: LA MAR CONSTANTE Y DE ANIVERSARIO
Vie 3 de mayo de 2024
EL OJO DEL COMENSAL: LA MAR CONSTANTE Y DE ANIVERSARIO
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram