LA ARCILLA COMESTIBLE DE ÁCORA
¿Arcilla comestible? Mater Iniciativa se fue a Puno, a Ácora, a buscar este insumo que se come desde la época pre-inca. Acá la crónica.
¿Arcilla comestible? Mater Iniciativa se fue a Puno, a Ácora, a buscar este insumo que se come desde la época pre-inca. Acá la crónica.
Fotos Paulo Rivas Peña.
Escribe Virgilio Martínez (@virgiliocentral) para Mater Iniciativa (@materiniciativa)
Llegamos a Juliaca en el primer vuelo del día para aprovecharlo al máximo. Desde la ventana del avión habíamos notado este paisaje en macro. Puno en temporada de helada (de abril hasta mediados de agosto) luce como un inmenso campo plano de ichus amarillo pajoso. El agua circunda los espacios en rutas sinuosas de ríos y lagos, y el cielo es enteramente azul con nubes algodonadas. No podíamos esperar para estar sobre tierra.
Además, un clima prometedor nos esperaba, con los primeros rayos de sol y la temperatura en 14°C. A juzgar por la cifra no parecería exigir más que un par de cubiertas, pero en la práctica, la historia era otra. El frío de esta zona, una grande y extensa meseta de altura, obliga a cubrirse más de la cuenta a ciertas horas del día. Más tarde descubrimos que en altura el sol quema intenso también, y pasamos del frío gélido en Juliaca, al sol radiante en Ácora, nuestra parada-chaco.
El doctor Ernesto Chura, de la Universidad Nacional del Altiplano, fue nuestro guía ese primer día de viaje. Acora está a 3,890 msnm hacia el sur de Puno, muy cerca al lago Titicaca. Fuimos hasta Ilave antes de llegar a este punto. Nos tomó por sorpresa la decisión de parar, sin notar que habíamos alcanzado el destino, donde se extrae esta arcilla medicinal.
La agilidad de Ernesto nos dejó saber que esta actividad se practica normalmente. En cuestión de segundos desapareció y se sumergió en una fosa de una profundidad aproximada de 1.8 m. Allí, agachado, solo con la fuerza de sus dedos, escarbó con cuidado los trozos todavía húmedos de arcilla chaco enquistada en las paredes. Esta fosa ya sido trabajada por pobladores previamente. Con ayuda de un pico, como es costumbre, se obtienen grandes trozos casi a diario. Puro en relación a su coloración. No se admiten matices rojizos ni materiales ajenos a la homogeneidad que debe guardar el producto. Luego de elegir el material, se expone a la luz y se deja secar pues “no se consume fresco”, anotaron casi al unísono Ernesto y nuestro conductor. Curioso que suela ingerirse seco, pero se mezcla con agua. Lo que representa quizá una contradicción.
Chaco, ch´aqo, ch´aqu
Se conoce así a este material de grano muy fino compuesto de un mineral arcilloso con caracteres coloidales. En mineralogía, se ha establecido que se compone de esmécticas de gran pureza. Suele provenir de lugares continuos a colpares, que son zonas salinas apreciadas por el ganado, de acuerdo con reportes revisados. Esta arcilla se utiliza en Perú desde épocas pre-incas para distintas aplicaciones. La más común es como acompañamiento de papas amargas. Según Malpica (1970) y Frisancho(1988), los indígenas de la época aseguraban así el aporte de calcio y hierro en su dieta.
Para los campesinos, en general, la papa recién cosechada puede resultar agria y picante. Así que con el fin de neutralizar estos efectos, la condimentan con una salsa preparada con chaco y bastante sal. También es utilizado medicinalmente por sus propiedades astringentes y reemplaza jabones como detergente. Incluso como dentífrico.
Sobre su composición y real contenido, era muy importante para nosotros comprobar si los beneficios que culturalmente se le atribuyen son evidenciables. Un informe del laboratorio de INIA de Puno dilucidó el panorama determinando su contenido de minerales, particularmente del el área de Ácora, para suerte nuestra. En él se indica que por cada 100 gr de muestra de chaco, 6 mg son de calcio, 2.4 mg de hierro, 2.03 mg de zinc y 2 mg de magnesio.
Geofagia
El consumo de arcilla se describe como una práctica de todos los tiempos en distintas latitudes. En nuestro país, la ingestión de chaco se ha relacionado directamente con la de un producto autóctono, la papa. Pero es, de hecho, ingrediente de otras preparaciones también, como mazamorras y bebidas.
Por: Carlos Carlín El ojo del comensal
Su amplia terraza descubierta da la sensación de un espacio cómodo, relajado y aireado para disfrutar en cualquiera de sus horarios.
Leer másPor: Carlos Carlín El ojo del comensal
Había estado antes, pero esta vez pude sumergirme en su cultura, resultado de la influencia africana, antillana, española, árabe y china.
Leer másPor: Mater
La mashua (Tropaeolum tuberosum), llamada papa amarga, se convierte hoy en un dulce manjar. Una clásica receta de Virgilio Martínez que nos acerca al insumo.
Leer más
Cada semana recibirás diversos artículos interesantes sobre gastronomía.
Regresar
