GIANCARLO MANZANO Y SU COCINEGRO EN AREQUIPA

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Me entusiasma cuando aparece una rara avis en gastronomía. Un cocinero que no teme arriesgarse porque conoce su oficio y la cocina tradicional que mezcla, cambia, transforma para sacar un producto nuevo pero reconocible y cercano al paladar. Esta es la historia de Giancarlo Manzano y su Cocinegro en Arequipa.

Giancarlo Manzano es un cocinero chalaco con antecedentes norteños y afincado en Arequipa hace 12 años. Formó parte de la primera promoción de egresados de la Fundación Pachacútec, escuela promovida por Gastón Acurio y que en sus primeros años contó con clases maestras dictadas por Juan Mari Arzac, Ferran Adriá, los hermanos Roca y otros chefs estrellados que dejaron una impronta indeleble en varias promociones.

Cocinegro. Tremendo cangrejo y elegantes choritos. Todo lo que llega de temporada sale más fresco.

A Gian se le conoce como El Negro, y así bautizó su primer restaurante en Arequipa donde ofrecía cocina principalmente marina. Su entrenamiento en Astrid y Gastón primero, en El Mercado y en La Mar después, le decantaron el gusto por el mar. Una crisis conyugal que terminó en divorcio lo privaron del nombre y de la preciada maceta de borraja que años después y milagrosamente ha vuelto a poblarse de pequeñas flores azuladas que Gian emplea en la decoración de sus platos.

Ahora se llama Cocinegro, atiende a puerta cerrada, solamente almuerzo, previa reserva, en una decena de mesas acomodadas sobre grava siguiendo la sinuosa línea de un pequeño jardín. En una pared se ve una suerte de canaletas escalonadas con agujeros donde siembra lechugas, ajíes, hierbas y tomates hidropónicos. En todos los maceteros de alrededor también. Y en cualquier hueco libre florecen hierbas aromáticas, coles moradas y amarillas, y flores, muchas flores.

Cocinegro. Causas acebichadas, camarones empanizados. Una maravilla de contundencias y buen sabor.

Su carta es elemental: cebiches, causas, lomo saltado y chaufas. Elemental es un decir, porque cada apartado es un mundo por explorar, sobre todo el mundo de los cebiches, el mundo de las causas, el mundo de los arroces. Lo interesante no es lo que está en el menú, sino en lo que Gian improvisa con lo que el mercado le da cada día.

Un día hará pejesapo, ese feo y maravilloso pescado de piel aterciopelada y golosa, pura poesía y colágeno. Otro día sorprenderá con un impecable y picoso escribano de pulpo, o con unos fideos en salsa de adobo, o con una lengua de res tratada en carpaccio, o con una yuca aplastada coronada con chicharrón de cerdo. Pareciera que nada de lo gastronómico le fuera ajeno. Adereza con soya y ajonjolí, pero también con chichagre y rocoto. Usa el wok tanto como la olla y la parrilla. Él solito es una sinfonía, pero como buen artista flaquea en la administración. La tarea pendiente va por ese lado, el gastronómico lo tiene totalmente resuelto.

Cocinegro. Percebes o arroces, el punto es el junto y se revela así la experiencia del cocinero.

El local es amigable, aunque exento de decoración. En la sala principal (que se usa solo para reservas de ocho a 10 personas) una obra de Juan Javier Salazar, un activista del arte contemporáneo, es testigo de la gran amistad que los unió. El resto del mobiliario está hecho de muebles reciclados: una puerta convertida en mesa, un ventanal transformado en alacena, sillas y bancos disparejos forman parte del ambiente entre artístico e informal del local. Larga vida al Cocinegro arequipeño.

LOS DATOS

Está en la Urbanización Entel Perú D-7 en Yanahuara (relativamente cerca del aeropuerto, por si acaso). Y para reservas hay que comunicarse al WhatsApp

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