EL RECUERDO DE LOS GUISOS Y ESTOFADOS DE LA INFANCIA DESPIERTA LAS GANAS DE AGARRAR LA CUCHARA

Escribe Heine Herold (@heinehe)

La cocina es un ejercicio de interiorización, una terapia personal en la que nos remontamos a momentos preciosos alojados en lo más hondo de la memoria. No es posible hacer cocina sin recuerdos, no es posible desarrollar una identidad culinaria propia sin revivir nuestra vida por medio de aromas y sabores. En casa se guisaba, yo soy un cocinero de guisos.

Soy un cocinero de guisos porque me hace feliz el paso a paso, la disciplina, la paciencia y el tiempo como ingredientes irremplazables del recetario. El sentirme en ese espacio anacrónico, donde todo se detuvo y solo hay sonidos de cazuelas bullendo, de tapas de ollas, de carnes dorando y olores a aderezo, de caldos e infancia feliz.

Las tendencias gastronómicas y la falta de tiempo han ido desplazando a los guisados, que requieren mucho mimo y dedicación para su elaboración. Es nuestro deber ponerlos siempre en el lugar que les corresponde, porque nosotros somos nuestros recuerdos y nuestros recuerdos tienen mucho que ver con lo que comimos. Estos son mis espacios favoritos para comer guisos, con servilleta al cuello y pan en mano. Ahora cerrados por el contexto, pero con la posibilidad de pedirlos por delivery.

Isolina. Irresistible adobo de codillo, el seco de asado de tira puede arrancar lágrimas de felicidad.
Panchita. El ossobuco se rompe con el peso de la cuchara, el jugo gelatinoso que se pega en la boca, se come con los ojos cerrados.
El Bodegón. Las mollejitas de pollo que parecen mantequilla, la yuca reventada como algodón va absorbiendo el jugo de culantro y chicha, hay que comerlas como si no hubiera un mañana.

Estos son solo algunos comedores a los que todo memorioso del guiso debe acudir, donde encontramos platos que alimentan el alma. El guiso es, en resumen, comida que te abraza y te arropa para dormir.

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