D’SALA: ¿UN MENÚ DEGUSTACIÓN DE CAFÉ?
Cinco bebidas y cuatro bocados recorren el café desde la cáscara hasta la coctelería, con productores de Cusco, Amazonas, Pasco y Cajamarca como protagonistas.
Cinco bebidas y cuatro bocados recorren el café desde la cáscara hasta la coctelería, con productores de Cusco, Amazonas, Pasco y Cajamarca como protagonistas.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Jimena Agois (IG @jimena.agois)
Con una historia que comienza mucho antes de preparar la primera taza, Alessandra Sala ha diseñado D’Sala La Experiencia, una propuesta para explorar el café peruano mediante sus orígenes, procesos y posibilidades en la mesa: desde una infusión de cáscara hasta un cóctel elaborado con cold brew.
La marca cafetera, reconocida en el puesto 35 de la lista South America’s 100 Best Coffee Shops, ha creado un recorrido que se realiza en el segundo nivel de su tostaduría de Surquillo, dentro de la sala de cata del laboratorio de D’Sala. Alessandra Sala conduce la experiencia y guía la historia, mientras Del Carmen Valdivia prepara y sirve las bebidas. Más que concentrarse en un solo método, la propuesta avanza por distintas maneras de transformar el café: cáscaras de cerezas deshidratadas, fermentación, granos preparados en filtrado y espresso, hasta llegar a un cóctel.
La experiencia ha sido diseñada para atender a grupos pequeños. Entre una bebida y la siguiente se sirve un bocado creado por el chef Ricardo Ehni en colaboración con el equipo de pastelería de D’Sala. Cada uno funciona como pausa dentro del recorrido, pero mantiene al café como ingrediente y punto de conexión.
El primer servicio es una infusión de cáscara de café Typica Natural, producido por Juan Bautista en Inkawasi, Cusco. En la taza aparecen notas afrutadas y dulces, acompañadas por recuerdos de miel y chocolate. Cada bebida llega con una rueda de sabores que guía al comensal hacia algunos de los descriptores que puede encontrar. Alrededor del tercer sorbo aparece Curva de Café, un hojaldre crocante relleno con caramelo elaborado a partir de cáscara de café de Amazonas macerada en vinagre tinto. El bocado aporta textura y una combinación dulce y ácida que acompaña la infusión, pero también limpia el paladar para lo que viene.
Le sigue la Kombucha D’Sala, elaborada con un blend de las variedades Typica, Caturra y Pache procedente de Rodríguez de Mendoza, en Amazonas. Detrás de este café se encuentra el trabajo de 33 microcaficultores. La bebida presenta notas de vainilla y caramelo, un toque cítrico de toronja y un fondo que recuerda a dátiles y frutos secos. Como transición aparece Acidez de Café, una base de sablé con gastrique de cáscara de café y crema de limón.
El tercer momento cambia de temperatura y método con un V60 helado. Para prepararlo utilizan un Geisha Honey producido por Darlyn John Sánchez Hilario en Oxapampa, Pasco. Es la joya de la experiencia: un café ganador de Taza de Excelencia que se tuesta especialmente para esta actividad. Su perfil recuerda al melocotón, con una acidez brillante, cuerpo sedoso y un cierre en vainilla. A este café le sigue Costra de Café, un crujiente de arroz frito, de textura irregular, cubierto con sal y azúcar de cáscara de café. Luego el Flat White Destilado, elaborado con un Geisha lavado de Rolando Saldívar Moroccolla, de Inkawasi, Cusco. El café expresa notas de caramelo y limón, además de recuerdos de manzanilla y culantro. Tiene una acidez brillante y un cuerpo muy cremoso gracias al uso de leche destilada, en la que se separa parte del suero de la leche entera para obtener una bebida láctea más densa. El final es dulce, como un flan de caramelo. El último bocado es Cosecha Final, un macaron relleno con frosting keto de queso crema, endulzado con alulosa y mantequilla. En el centro lleva caramelo salado y sus bordes están decorados con pan de oro
La última bebida invita a brindar por el recorrido. El Capitán Nocturno es la interpretación de D’Sala de este cóctel clásico peruano. Incorpora un cold brew preparado con un Bourbon lavado de Dionicio Aguilar, productor de La Encañada, Cajamarca, filtrado en frío durante 16 horas. Es una bebida compleja, con notas herbales que recuerdan a la hierbaluisa y la manzanilla, provenientes del vermú, notas a chocolate y especias aportados por el café, con una textura untuosa en boca y un final dulce.
En lugar de presentar cinco cafés en una cata convencional o en una sesión de cupping (el método clásico de cata), D’Sala construye un recorrido alrededor de las distintas formas en que el café puede transformarse. El grano cambia de temperatura, técnica y compañía, la cáscara se utiliza tanto en las bebidas como en los bocados, y cada servicio incorpora el nombre de su productor o de la comunidad responsable de cultivarlo.
D’Sala La Experiencia permite entender que no existe una única forma de acercarse al café y aproxima a consumidores curiosos a la bebida, su historia y sus ingredientes. Está disponible únicamente en la tostaduría de Surquillo, ubicada en González Prada 543, previa reserva por WhatsApp o por el correo hola@dsalacaffe.com.
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