Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

La realidad del campo es siempre complicada, los monocultivos y la volatilidad de los precios hacen que a veces los productores caigan en prácticas cortoplacistas que, si bien dan una solución rápida, a largo plazo acaban con su único medio de sustento. Sin embargo, grupos como La Chacra D’ dago busca mejorar el impase para el beneficio económico propio y de más de 70 familias productoras en Junín.

Hemos escuchado en los últimos años sobre el café de La Chacra D’ dago, por exposición que han tenido con marcas como Ciclos Café, Lady Bee e incluso el restaurante MAZ en Tokio, a donde llegó como parte de la experiencia de café del restaurante. Ahora, el producto que está en la taza para llegar ahí lleva un gran trabajo detrás, que comienza con un sistema biodinámico de siembra y acaba con diferentes procesos de postcosecha para desarrollar mejor los sabores de las variedades de la finca y alrededores.

DE LA BIODINAMIA A DEMETER

Cuando visitamos una chacra, normalmente nos emociona ver las plantas exóticas que se ven de cerca o a lo lejos. César Marín, tercera generación de productores de café y encargado de la comercialización de la marca, nos explica: “así como ustedes ven la diversidad de especies exóticas que están a simple vista, con solo bajar la mirada, a tus pies hay un bosque con más de 15 plantitas diferentes, cada una aporta algo y nos dice algo”. Esa es la forma de explicar lo que ocurre en la chacra.

Las prácticas de biodinámica buscan conectar el proceso de siembra con la tierra: “la idea es dejar que el hombre enseñe a la naturaleza y que esta nos enseñe de vuelta”, agrega Marín. Todo va desde sembrar y cosechar en el momento ideal hasta utilizar animales que forman parte de las fincas, sembrar árboles nativos y, poco a poco, “recuperar el ecosistema”.  Ellos entienden y hacen entender a las chacras vecinas que esto es una apuesta a largo plazo, que al regenerar el suelo y utilizar prácticas biodinámicas pueden perder el volumen de sus cosechas los primeros años, pero luego consiguen mayor rendimiento y calidad en el producto final; “es complicado al principio, pero luego ven los resultados”, indica César.

En 2020, unos compradores de café en Alemania les sugirieron buscar la certificación Demeter, este sello garantiza a los consumidores que el producto que consumen proviene de agricultura biodinámica mediante parámetros estandarizados. Consiguieron esta certificación relativamente fácil, ya que han estado empleando prácticas de biodinámica desde 2005. “Es una agricultura holística, lo que tratamos de hacer es intervenir cada vez menos en el campo y que la misma naturaleza vuelva a su lugar como siempre debió ser”, comenta.

EL TRABAJO EN EQUIPO

De comenzar como un proyecto familiar en 2005, hoy La Chacra D’dago agrupa a 70 productores. “Estamos en un espacio súper amazónico, en el límite entre Junín y Villa Rica. Muchos de los productores siembran parte de sus alimentos, lo que faltan son herramientas financieras, pero con un acercamiento no de productividad sino de calidad y sostenibilidad, ese es nuestro enfoque”. Tienen un equipo de tres personas que brindan asistencia técnica a las fincas en todas las fases, para ellos poder trabajar el café de los productores en su planta de proceso, este debe haber cumplido con los estándares biodinámicos y de B-Corp. Otra de las certificaciones bajo las cuales trabajan es que buscan que las empresas tengan un impacto social: “me parece que, si queremos hacer un tipo de negocio a futuro, tenemos que darle un poco de valor, poniendo aspectos extrínsecos en nuestro producto, crear programas y que la gente pueda comprender la historia y cuidar las prácticas que hacemos”, agrega, por lo que su trabajo es cercano a los productores para asegurar la calidad en cada paso sin ser intrusivos.

EL CAFÉ QUE PROBAMOS

Una de las cosas que ha permitido a La Chacra D’dago el reconocimiento es la calidad del producto final, donde sus cafés son procesados bajo diferentes métodos. “La especie principal que tenemos es Arábica, con variedades como Obatá, Tupi, Catigua, Arará o Tabi. Muchas no tienen potencial extraordinario como el Geisha, pero lo potenciamos mediante el proceso”, explica Marín. Desde el clásico lavado hasta procesos de fermentación controlada como naturales o anaeróbicos donde el grano antes de ser secado se deja fermentar con la pulpa permitiendo que ocurran reacciones físico-químicas en la semilla que le aportan complejidad a la taza final.

¿DÓNDE CONSEGUIRLO?

El café de La Chacra D’dago está por tiempo limitado disponible en Ciclos Café en Barranco, donde Felipe Aliaga seleccionó variedades para filtrados y para la máquina.

• Obatá amarillo, fermentado con cáscaras de Geisha. Lo probamos bajo el método de filtrado V60, al verterlo en la taza despliega una fragancia floral intensa, es complejo en nariz, con un retrogusto a pasas sultanas (rubias), con una acidez baja y un persistente sabor con notas a cacao. Al enfriar se mantiene perfumado, como a flores silvestres, es un café con un punto de amargor muy bajo. El geisha incorporado en la fermentación le añade fragancia.

• Obatá rojo, fermentación anaeróbica. Lo probamos bajo el método de filtrado V60, en este proceso las cerezas se sellan para que fermenten sin contacto con oxígeno, una vez fermentadas se secan lentamente permitiendo que la humedad se extraiga de manera pausada creando un proceso enzimático en la semilla que potencia las notas, en nariz es más sutil. De entrada es un café dulce como a miel de abejas, a nuez, con un punto especiado como a pimienta y una nota herbal marcada con un final fresco como a eucalipto.

• Arará, con proceso honey y cáscara aregada durante la fermentación. Lo probamos como espresso, una bebida con una acidez alta como a maracuyá, jugoso y dulce con aromas a vainilla y rosas, con un retrogusto a té negro

Todo este trabajo de campo y producto, ha sido evaluado por la Specialty Coffee Association  tras ser nominados en la categoría For Profit para el premio a la sostenibilidad en su edición 2025, alcanzando la lista de finalistas de este año, la única marca peruana y junto a Fazenda Três Meninas de Brasil las únicas de Latinoamérica.

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