MAIDO AMAZÓNICO

Escribe María Elena Cornejo (Twitter @mariaelenacorn2)

Los saltos que da Mitsuharu Tsumura en su propuesta peruano-nikkei son equivalentes a los de un atleta de salto triple en los juegos olímpicos. Y se trepa al podio de honor sin duda alguna.

Su último menú de degustación se inspira en la Amazonía, lo que demuestra que a la hora de fusionar no existen barreras, códigos ni cortapisas. Micha ha desarrollado un lenguaje que se nutre de lo japonés (es hijo de japoneses) y de lo peruano (nació y se crió en Lima) casi en dosis equivalentes pero con pasmosa libertad e imaginación para crear, volar y elaborar un concepto que es una síntesis de lo japonés, lo peruano, la tradición y la vanguardia. Detalle aparte que refuerza esa síntesis es la propia decoración del local, ahora con cuerdas que caen del techo, y donde un observador curioso puede identificar la bandera japonesa que aparece entre el juego de luces.

No me explico cómo algún comentarista tildó la cocina de Maido como “criolla hecha por un japonés”, fenómeno que en efecto se dio a inicios del siglo pasado, cuando los inmigrantes orientales se dedicaron al negocio culinario. Al llegar los años 60 surgió un nuevo concepto bautizado por el poeta Rodolfo Hinostroza como cocina nikkei con el que designaba la síntesis del producto peruano de inmejorable calidad con la técnica y el rigor nipón. Micha no había nacido. La cocina de Maido recoge y potencia esa tradición, lo que da como resultado una cocina fresca, diferente, con guiños traviesos y sabores impregnados de cocinas regionales que son las que conforman la nueva cocina peruana.

Muchos de los platos que forman parte del menú de 16 pasos son viejos conocidos, pero el talento de Micha está precisamente en darles una vuelta de tuerca a la luz de la Amazonía para hacerlos diferentes y poner en valor productos desconocidos para la mayoría de parroquianos. El sanguchito de cerdo ahora es de chicharrón de paiche con salsa criolla de lulo; el bocadito de seco de cabrito envuelto en masa de arroz, hoy es una elegante gyoza de cuy con ponzu amazónico; el cebiche incluye ají charapita, chonta y fariña; los nigiris llevan calamar y conchas con chía; los frejoles llegan con quinua negra, crumble de café y gel de ponzu; el clásico asado de tira waygu está aderezado con ajíes selváticos y lleva un chaufa de cecina.

En fin, sería excesivo enumerar todos los bocados que llegaron a la mesa. Falta decir que otro salto importante es el conseguido con el maridaje que incluye vinos blancos y tintos, diferentes tipos de sake, cerveza artesanal y bebidas sin alcohol como el delicado extracto de mucílago que acompaña la gindara (bacalao de profundidad) con una increíble crema de papa sangre de toro, escamas de castañas y casho (tipo de nuez) fermentado con miso.

La degustación de postres es un homenaje al cacao complementado con un fresco helado de plátano maduro con tapiocas de camu camu y taperiba, gelatina de coco y leche de arroz. Impecable menú de uno de los cocineros que está entre los grandes y tiene techo suficiente para seguir creciendo.

LOS DATOS

Reservas vía la Guía del Buen Gourmet de El Trinche / Menú degustación S/. 370, sin bebidas / Horario: lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00 horas. Cierra domingo en la noche. Valet parking y cochera particular a 20 metros.

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