Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

No todos los cafés que merecen ser contados empiezan con un puntaje alto en cata. Algunos comienzan con una ruta hasta Atalaya y luego un recorrido de casi ocho horas por una trocha que exige una 4×4 o que, durante la temporada de lluvias, puede obligar a continuar a pie. Ese es el camino que conduce hasta Oventeni, un poblado remoto de la región Ucayali.

Hasta allí llegaron Gianina Flores y Guillermo Herrera, fundadores de Ukaw, para conocer el lugar de donde proviene el café que ahora incorporan a su propuesta. Oventeni es un centro poblado del distrito de Raimondi, en la provincia de Atalaya, Ucayali. Está ubicado en el Gran Pajonal, cerca de los 1000 msnm, en un territorio habitado principalmente por población ashaninka y conocido por la producción de café y la ganadería.

Durante más de una década, Ukaw ha construido una marca alrededor del cacao de Ucayali. El proyecto comenzó en 2010 y en 2019 adoptó oficialmente el nombre Ukaw —Ucayali Kakaw— como un homenaje a su origen. Incorporar café ahora es un paso natural, pero también surgía una pregunta: ¿se puede hacer sin quitarle protagonismo al cacao?

DEL CACAO AL CAFÉ

Para Guillermo Herrera, el café también está ligado a la memoria. Recuerda a su abuelo tostando los granos en la cocina amazónica, moliéndolos y preparando una bebida que estuvo presente desde su infancia. Sin embargo, el ingreso formal de Ukaw al mundo del café no parte solamente de esa conexión personal, sino por una pregunta: ¿por qué Ucayali casi no aparece cuando se habla de los orígenes cafeteros del Perú? Oventeni está lejos de las rutas habituales del café peruano, la falta de una vía adecuada dificulta el traslado de la producción, encarece la logística y limita las posibilidades de comercialización. Para una familia agricultora, no basta con producir un buen café si después no tiene cómo sacarlo de la zona o encuentra compradores interesados únicamente en una pequeña parte de la cosecha.

Durante su visita, Gianina y Guillermo encontraron un territorio con café, conocimiento agrícola y posibilidades de crecimiento, pero también con profundas brechas de acceso y escasa presencia del Estado. Ukaw quiere utilizar la marca como una vitrina para este origen y establecer una relación directa y de largo plazo con sus productores. El café que presentan actualmente es una mezcla de variedades Típica, Bourbon y Geisha que ha superado los 80 puntos. No se plantea todavía como un café extraordinario ni pretende sostenerse únicamente sobre una calificación. Es, más bien, el punto de partida de un trabajo que debe continuar en el campo, la cosecha, el beneficio, la selección y el tueste.

MÁS ALLÁ DEL PUNTAJE

Hablar de trazabilidad va más allá de  poner el nombre de un lugar en el empaque, es saber quién produjo el café, en qué condiciones lo hizo, cuáles fueron sus dificultades y cuánto de su cosecha encontró realmente un mercado. Y es ese uno de los mayores retos del proyecto. Para generar un impacto económico sostenible no basta con comprar el lote más pequeño, limpio o exótico. Es necesario trabajar junto al agricultor, mejorar los procesos y encontrar un destino para las distintas calidades de la cosecha: los lotes más delicados pueden reservarse para métodos filtrados; otros, para espresso, bebidas, pastelería o productos elaborados con cacao.

La especialidad debe permitir que el productor viva de su trabajo todo el año y, en un territorio con enormes dificultades logísticas, cultivos como el café y el cacao compiten con actividades que ofrecen dinero más rápido y requieren menos esfuerzo para sacar el producto de la zona. Lo que hace el construir una cadena comercial estable puede ayudar a que conservar y trabajar estos cultivos vuelva a tener sentido económico para las familias. Por eso, más que presentar un café terminado, Ukaw está dando a conocer un origen con una oportunidad de crecimiento. El objetivo es mejorar su calidad, preparar lotes diferenciados y llevar a Oventeni a nuevos espacios comerciales, pero sin separar el sabor de la realidad que existe detrás de cada grano. El café se suma así al universo de Ukaw sin desplazar al cacao. Ambos productos permiten contar una misma Amazonía y así reforzar la historia del territorio del que provienen.

EL CAFÉ QUE TOMAMOS

Probamos el café origen Oventeni en dos preparaciones.

• En V60 presenta una acidez baja, notas de miel de abeja y caramelo, y un amargor que recuerda a la nuez de Castilla. En la mesa funciona especialmente bien junto con el bombón de chocolate con relleno de pusanga.

• Preparado como espresso, la acidez se vuelve más marcada y permanece el sabor a caramelo. Su intensidad encuentra equilibrio en el bombón de queso, que aporta cremosidad y una nota salina.

Más allá de las diferencias entre ambos métodos, el café de Oventeni todavía tiene mucho trabajo por delante, pero también una historia que merece ser conocida. El primer paso es aprender a preguntar, antes del puntaje y de las notas de cata, de dónde viene el café y quiénes hicieron posible que llegara hasta nosotros.

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