Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

¿Qué hace realmente buena a una empanada de carne? ¿La masa, el relleno o el equilibrio entre ambos? La respuesta parecía sencilla hasta que siete especialistas se sentaron frente a las 14 empanadas horneadas finalistas, todas identificadas únicamente con un número. Lo que siguió fue una discusión donde la técnica importó tanto como la memoria: hubo quienes privilegiaron una masa impecable y otros que buscaban ese sabor capaz de recordar a la infancia. Al final, el consenso fue tan estrecho que el jurado tomó una decisión poco habitual: en lugar de establecer un primer, segundo y tercer puesto, eligió destacar tres propuestas que, por caminos distintos, representaban lo mejor de la cata. 

Las empanadas de carne son uno de esos productos que parecen sencillos hasta que uno intenta definir qué las hace realmente memorables. Para algunos, todo empieza en la masa. Para otros, el secreto está en la sazón del relleno. Y también están quienes buscan algo más difícil de explicar: ese sabor capaz de recordar las empanadas de su infancia. Con esas diferencias sobre la mesa, en El Trinche probamos a ciegas más de 30 empanadas de carne horneadas disponibles en panaderías y cafeterías de Lima y preseleccionamos 14. Luego, reunimos a siete especialistas para definir las mejores. Siempre en cata a ciega: todas llegaron identificadas únicamente con un número para que ninguna marca influyera en la evaluación.

La discusión confirmó algo que varios intuían desde el inicio: en una buena empanada la masa pesa tanto como el relleno. Una cocción pareja, una textura bien lograda y un equilibrio entre ambos elementos terminaron marcando diferencias. Aunque hubo varias propuestas de muy buen nivel, el consenso fue no establecer un primer, segundo y tercer lugar. En cambio, se optó por reconocer tres empanadas que destacaron por distintas virtudes y que, en conjunto, representaron lo mejor de esta nueva Cata Trinchera.

LO QUE EVALUAMOS

• Presentación y aspecto. La primera impresión también cuenta. Observamos el color, el dorado, la forma y el acabado general. Una buena empanada debe invitar al primer bocado incluso antes de romper la masa.
• La masa. En una empanada horneada, la masa no es solo el soporte del relleno: es parte esencial de la experiencia. Evaluamos su textura, el punto de cocción y el equilibrio entre la crocancia y suavidad.
• El relleno. Nos fijamos en el sabor, la calidad de los ingredientes y su ejecución. Buscamos rellenos bien sazonados, jugosos y donde cada ingrediente cumpliera un propósito.
• El equilibrio general. Una gran empanada necesita que todos sus elementos funcionen en armonía. La mejor no es necesariamente la que tiene más relleno o la masa más crocante, sino aquella en la que ambos se complementan.

EL JURADO

Para esta cata convocamos a especialistas provenientes de distintas áreas de la gastronomía y la panadería. Participaron Elías Valdez de A Comer; Fiorella Falco, sous chef del Westin Lima Hotel; Piero Linares, head baker de Talltu Panadería; Mayra Flores y Pía Flores del restaurante Shizen; Luis Martín Alzamora de PapeaPerú; y Diego Ubierna de OrgastroTV, junto con periodistas de El Trinche. Como en todas nuestras catas, las muestras fueron probadas a ciegas.

LAS TRES EMPANADAS DESTACADAS

Esta vez el jurado decidió no establecer un primer, segundo y tercer puesto. Aunque las hojas de evaluación permitieron orientar la discusión, el consenso final fue reconocer tres empanadas que destacaron por virtudes distintas. Por ello, las presentamos en orden alfabético.

La Cristina. Fue una de las empanadas con mayor personalidad de toda la cata. Su masa, con un marcado sabor a mantequilla y una textura crocante, despertó comentarios inmediatos alrededor de la mesa, mientras que el relleno de carne picada a cuchillo estuvo jugoso y bien sazonado. Fue una propuesta que no buscó parecerse al resto, sino defender una identidad propia. Esa combinación de carácter y buena ejecución le permitió ganarse un lugar entre las tres empanadas destacadas. Atiende en salón de lunes a domingo de 07:30 a 22:00 horas (la cocina cierra a las 21:30) y en el market también todos los días de 07:00 a 21:30 horas.

La Crocante. No todas las grandes empanadas buscan sorprender desde el primer bocado. La Crocante convenció al jurado por la solidez de un conjunto bien resuelto donde ningún elemento intentó imponerse sobre el otro. Su relleno fue el aspecto más celebrado: varios especialistas destacaron la carne picada, la jugosidad y una sazón equilibrada. La masa, de buena cocción y textura, acompañó correctamente al relleno y terminó completando una empanada consistente. Están en Miraflores (calle Lord Nelson 301), San Isidro (Av. Pezet 1301), Santiago de Surco (calle Monte Grande 191) y Arequipa (Av. Bolognesi 341, Cayma).

Rovegno. Hay empanadas que destacan por un solo atributo. Rovegno lo hizo porque todo parecía estar en su lugar. El jurado coincidió en el buen equilibrio entre una masa de excelente cocción, crocante y de estilo clásico, y un relleno húmedo, bien aderezado y con carne picada, un detalle especialmente valorado durante la degustación. Más que sobresalir por un elemento específico, convenció por la armonía del conjunto. Están en Av. Dos de Mayo 1498, San Isidro, y atiende de 06:00 a 20:30 horas todos los días.

UNA EXPERIENCIA COMPLETA

• Menaje de Wong: De la línea para el hogar Krea, seleccionamos los platos y tazas de la colección Rustique, para tener la mesa bien puesta.
• Caricia Silvestre de La Fidelia. Para acompañar las empanadas y ayudar a la mejor digestión, una infusión de trozos de yacón con anís, cedrón, pétalos de caléndula y piña son los ingredientes de esta infusión que es una caricia a nuestros sentidos.
• Vino Intipalka Rosé Syrah Elaborado en los viñedos de Ica como parte de su línea de varietales, es un rosado de rosado pálido, con aroma a frutos rojos frescos, además de una acidez ideal para acompañar la carne de las empanadas dejando un final placentero ligeramente frutal.
• Copas Ferrand. Tanto el vino como el pisco se expresa mejor cuando se sirve en la cristalería correcta. Para el vino seleccionamos las copas universales de la colección Allure, cuyo diseño transmite elegancia, tienen el borde fino y una altura adecuada. Para el destilado nacional, la clásica copa para pisco, destaca por sus elegantes curvas y características diseñadas específicamente para realzar los aromas y la esencia del pisco puro.
• Pisco Murga Negra Criolla. La uva Negra Criolla fue la primera cepa traída por los españoles al Perú y ofrece piscos de mucho carácter y estructura. Tras la cosecha manual, el destilado es reposado por 60 meses, logrando notas de frutos secos, de plátanos y manzanas. Su estructura lo hace ideal para acompañar la empanada.

DENTRO DE LAS 14 FINALISTAS TAMBIÉN PROBAMOS (EN ORDEN ALFABÉTICO)

Ana Avellana. Las opiniones sobre esta empanada estuvieron divididas. Algunos jueces destacaron su buena presentación, una masa firme y un relleno con buen sabor, incluso con un ligero toque picante. Sin embargo, otros cuestionaron la masa por su textura y cocción, mientras que el relleno recibió observaciones sobre una ligera falta de sabor. Fue una de las propuestas que generó mayores diferencias entre los integrantes del jurado. Está en Mendiburu 1096, Miraflores. También tiene locales en Plaza Lima Sur, Centro Comercial La Molina y en el Real Plaza de Jesús María.

Alanya. La presentación fue bien valorada y el relleno destacó por su generosa cantidad, con carne picada al cuchillo y un sabor que varios jueces describieron como distinto, agradable y bien logrado. Aunque algunos comentaron que la masa podría ganar un poco más de crocancia, el consenso fue que se trata de una empanada consistente, con personalidad y una buena relación entre masa y relleno. Está en Jr. Domeyer 223, Barranco, y en Av. Del Pinar 105b, Chacarilla, Surco.

Café de Lima. Fue una de las propuestas que recibió más observaciones del jurado. La principal debilidad estuvo en la masa, que podría mejorar en su cocción. El relleno tampoco consiguió revertir esa impresión: poner atención al sabor o que no resulte algo dulce, con tanta cebolla. Tiene tres locales: Angamos Oeste 1003; 28 de Julio 888 y Malecón Balta 710. Todos en Miraflores.

Carmelitas. Presentó una empanada correcta y agradable, con una buena presentación y una masa que recibió comentarios positivos por su textura y mordida. No obstante, el jurado coincidió en que el dulzor de la masa terminaba restándole equilibrio al conjunto. El relleno fue considerado de buena cantidad, aunque varios catadores echaron de menos mayor intensidad de sabor y una mejor integración de los insumos. Es una propuesta sólida que podría dar un salto importante afinando el balance entre masa y relleno. En Av. 28 de Julio 1328, Miraflores. De lunes a sábado de 06:30 a 21:30, domingos hasta las 21:00 horas.

Don Ambrosio. La masa concentró buena parte de las observaciones del jurado. Varios participantes la describieron como demasiado dulce, con poca crocancia y una cocción que podía mejorar. El relleno también podría mejorar su sazón y restar cebolla, algo que terminó afectando el equilibrio general de la empanada. Están en José Gálvez 407, Magdalena.

Ítalo. Presentó una empanada de aspecto correcto, aunque sin destacar visualmente frente a otras. El jurado encontró una masa poco húmeda y crocante, mientras que el relleno fue descrito como escaso, con exceso de comino y un sabor que no terminó de convencer. En conjunto, la percepción fue de una empanada poco equilibrada entre masa y relleno. Atiende de martes a domingo de 08:30 a 21:30 en jirón Salaverry 501, Magdalena del Mar. Pedidos al WhasApp 957 663 456.

La Baguette. De presentación aceptable, aunque sin sobresalir frente a otras propuestas. La observación más repetida fue la masa, que varios jurados encontraron poco crocante o con una cocción insuficiente. Sobre el relleno hubo comentarios divididos: algunos valoraron el sabor de la carne, pero otros consideraron que predominaban la cebolla y los condimentos. En conjunto, la sensación fue la de una empanada cumplidora, pero con margen de mejora tanto en la cocción de la masa como en el equilibrio del relleno. Atiende de lunes a domingo en sus 10 locales en Lima y uno en Asia.  

La Liguria. Su empanada destacó por una masa bien lograda, de buena textura y cocción, que dejó una muy buena primera impresión entre varios integrantes del jurado. Sin embargo, el relleno no estuvo a la misma altura. Aunque algunos valoraron su generosa cantidad, fueron más las observaciones sobre una carne con poco sabor, problemas de cocción e incluso aromas que no terminaron de convencer. En conjunto, la sensación fue la de una empanada con una excelente base, pero cuyo relleno necesita mayor cuidado para alcanzar el mismo nivel que la masa. Atiende en Av. Arica 281, Breña. De 06:00 a 10:00 horas (las empanadas salen a las 07:30).

Nazarenas. Es una empanada generosa, tanto en tamaño como en relleno. Sin embargo, el jurado coincidió en que el conjunto pierde equilibrio: la masa fue percibida como algo seca y ligeramente dulce, mientras que el relleno, aunque abundante, presentó un sabor intenso (con protagonismo del comino) que no terminó de convencer a todos los catadores. En jirón Huancavelica 429-431, Cercado de Lima. Atiende de lunes a sábado de 07:00 a 18:00 horas. Hacen delivery con 24 horas de anticipación al número 982 078 809.

San Antonio. Recibió buenas impresiones por su presentación y, sobre todo, por la masa, que varios participantes describieron como bien cocida y agradable. El relleno, en cambio, generó opiniones más variadas: algunos destacaron su sabor, mientras que otros lo sintieron demasiado simple o con poca personalidad. En términos generales, fue vista como una empanada correcta y equilibrada, cuya principal fortaleza está en la masa, aunque el relleno podría tener un sabor más definido para destacar dentro de la cata. Tienen casi una decena de locales en los que atienden de 07:00 a 23:00 horas y recibe pedidos al WhatsApp 960 580 673. 

Tanta. La mayoría del jurado coincidió en que la masa estaba bien lograda y el relleno tenía buen sabor. Algunos destacaron el picado de la carne, aunque otros consideraron que el corte era demasiado grande y recordaba más a un lomo saltado que al relleno tradicional de una empanada. También hubo observaciones sobre un repulgue (borde trenzado) muy grueso, que para algunos restó protagonismo al conjunto. Sus locales se reparten en todo Lima: Larcomar, San Borja, San Isidro, El Polo y hasta en el nuevo Aeropuerto Jorge Chávez.

BONUS TRACK

Wong. En los cafés dentro de las tiendas Wong hay empanadas de distintos sabores incluyendo la de carne; no entró a participar en la cata porque ya la marca nos acompaña con el menaje, sin embargo vale la pena probarlas. Están hechas con una masa hojaldrada y relleno de carne cortada a cuchillo, disponibles en tamaño regular y mini, ideales para disfrutarlas en cualquier momento del día.

PARA TENERLO EN CUENTA

Considerando que la oferta de empanadas es amplia y diversa, el equipo de El Trinche salió a la caza de las opciones más sabrosas y que podían dar la talla para entrar en competencia. Recorrimos panaderías, pastelerías y cafeterías de diferentes rincones de Lima e hicimos una preselección para ponérsela más fácil a nuestro jurado. Probamos en total más de 30 empanadas. Además de las mencionadas líneas arriba, le metimos diente a las que preparan María Almenara, La Confitería, Perlizza, La Tapada, Don Mamino, Jimmy´s, La Panettería, Vekia, Pan Atelier, Macchia, Dolce Capriccio, Di Romeo Café, Don Mario, Belgravia, La Mora, Frosty Bakery y Gustos y Gustitos.

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