Desde La Proveeduría de Lima, su espacio donde el oficio de la charcutería fina cobra vida, hablamos con su creadora sobre la paciencia, exploración de técnicas europeas y el rescate del producto local.
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)
La charcutería de Meilin Polese es una de las más cuidadas y finas que hemos probado en Perú. No hay muchos cocineros que se dediquen a este oficio. Menos cocineras. Por eso su curiosidad incansable, paciencia y tenacidad resalta en el firmamento gastronómico. Meilin ya sabe lo que hace. Sigue investigando, produce guanciale, coppa, jamones, piezas que no se encuentran fácilmente por estos lares y que se anima a curar con insumos locales. La Proveeduría de Lima ya se ganó un espacio entre los que saben de embutidos, y entre los que están por convertirse en confesos aficionados.
La primera vez que Meilin Polese hizo un culatello (parte más tierna del muslo del chancho) se demoró un año y medio. Durante todo ese tiempo no sabía si había salido bien o si había cometido un error que arruinaría el producto. Cuando trabajas con curados largos, si no eliminas bien el aire o entra oxígeno en alguna parte, todo puede fracasar. Así, esperó un año y medio para abrirlo y recién entonces saber si había funcionado. Meilin tiene su taller muy bien organizado en Miraflores. Vende a restaurantes charcutería de excelente calidad, una que ella hace y que ha aprendido a desarrollar mediante prueba y error. Sus cortes son de sabores delicados y otros de carácter potente. Ha decidido explorar. De hecho ahora está de viaje, recorriendo ciudades ícono donde la devoción por los embutidos es de toda la vida. Porque seamos sinceros, referentes de lo artesanal en Perú no hay muchos. “Puedes encontrar personas que saben comer embutidos o que tienen buen criterio para opinar, pero maestros especializados en charcutería artesanal son escasos. Hay algunos productores haciendo cosas interesantes, pero alguien dedicado solo a este oficio, con un nivel de especialización muy alto, es difícil de encontrar. Hacen charcutería, pero también carnicería, chorizos y otros productos. Siento que cuando quieres abarcar demasiado, terminas sin profundizar realmente en ninguna disciplina. Mi objetivo es entender cada proceso a fondo antes de pasar al siguiente”, explica mientras lamina la delicada lonza (corte que proviene del lomo) que en unos minutos se va a fundir en nuestra boca. Sí, así de sutil y deliciosa es.
Meilin es cocinera de profesión. Estudió gastronomía y sigue trabajando en cocina (El Pan de la Chola). Sin embargo, siempre le atrajo la charcutería y llegó un momento en que sintió que era el momento de explorar ese camino. Lo primero que hizo fueron piezas pequeñas, como guanciale. “En esa época –recuerda–, ni siquiera era fácil conseguir buenos cortes; muchos carniceros no sabían exactamente cómo prepararlos. También empecé con pato. Era un producto delicado y yo aún no entendía bien los porcentajes de sal. Poco a poco fui aprendiendo y luego pasé a trabajar coppa y otros curados”. Se dedicó a leer muchísimo e investigar por su cuenta. Hace seis años era muy difícil conseguir bibliografía especializada en Perú, los primeros libros se los trajeron sus amigos desde Argentina y, hasta hoy, la mayoría los compra o se los traen del extranjero.
La paciencia (que se necesita mucha) y el aprendizaje, han hecho que la charcutera llegue a feliz término no solo con lonza, sino tambien con coppa, bondiola, pancetta tesa, culatello, jamones (prosciutto cotto con un ahumado muy sutil porque el público local suele esperar sabores más intensos) y distintos curados. Cada corte tiene características, tiempos y comportamientos distintos durante la maduración. “El prosciutto se elabora con toda la pierna –nos dice–. De la pierna también salen otros productos como el culatello, que corresponde a una parte específica de la nalga, y el fiocco, que es otro músculo de la misma zona”. Pero reconoce que para el prosciutto aún falta: requiere otra logística, más espacio y tiempos mucho más largos. Además, trabajar con piezas enteras y con hueso implica desafíos técnicos adicionales.
Para Meilin es esencial el insumo que utiliza. Ella es metódica, anota cuánto corta, las fechas de apertura de cada pieza. Las examina, las pondera. Reconoce que el principal problema es la falta de grasa. Durante años el mercado ha favorecido animales más magros porque los consumidores tienen miedo a la grasa. Eso ha llevado a cambios genéticos, alimenticios y productivos que afectan el desarrollo natural del animal. Para productos curados, la grasa es fundamental. “Me interesa conocer a profundidad cada corte: cómo se comporta, cuánto demora en curarse y cómo evoluciona durante el proceso. Una vez que entiendo bien un producto, empiezo a experimentar con fermentaciones, especias y otras técnicas. La pimienta es fundamental, no solo aporta sabor, sino que también ayuda a proteger el producto durante la curación. Normalmente utilizo pimienta negra, porque otras variedades pueden alterar demasiado el perfil aromático o favorecer la oxidación”. Así, acaba de desarrollar una coppa curada con masato en pasta y luego elaboró un polvo a partir de masato y ajíes fermentados para aplicarlos durante el secado. Recién está evaluando los resultados: “me interesa explorar cómo ingredientes locales pueden dialogar con técnicas tradicionales europeas”, agrega. También elabora jamón de pavo y roast beef por encargo. Uno de los mejores roast beef que hemos probado en Lima.
Meilin tuvo claro desde el inicio que no quería hacer todo sola. Tiene socios que se encargan de áreas como administración y gestión. Su enfoque principal está en la producción. “Creo que cuando una sola persona intenta hacerse cargo de marketing, ventas, costos, impuestos y producción al mismo tiempo, termina perdiendo calidad en lo más importante”. Y su objetivo primordial es hacer productos realmente buenos. “No me importa cuánto tiempo tome ni cuánto demore cada proceso. Lo importante es respetar los tiempos, aprender constantemente y mejorar la calidad”. Busca animales bien criados y procesos transparentes. Lo importante no es solamente el producto final. “Con José (su proveedor) –agrega– tengo esa tranquilidad. La crianza es muy cuidada, tienen control sobre la alimentación y las condiciones de los animales, y además son completamente transparentes. He visitado sus instalaciones varias veces”.
La obsesión de Meilin por el origen no termina en la charcutería. Cuando comenzó a trabajar con embutidos artesanales, también puso la mirada en los lácteos y encontró en Hacienda Tiracomilla un aliado natural. Ubicada en Puno, a 3800 msnm, la quesería de los hermanos Camila y Joaquín Zegarra produce desde clásicos como paria, hasta propuestas más complejas, como un notable queso azul o un queso de montaña afinado con chicha de jora. El proyecto nació además como una forma de resolver un problema logístico: facilitar que restaurantes y consumidores accedan a productos elaborados con leche de vacas criadas en libertad, mientras se genera un mercado que permita al productor seguir invirtiendo, innovando y madurando quesos cada vez más ambiciosos. Al final, la lógica es la misma que mueve a los buenos embutidos: conocer el origen, respetar el tiempo y apostar por productores que transforman el territorio en sabor.
Mientras en su taller se “cuecen” maravillas en silencio y quietud, Meilin viaja hoy por España e Italia para afinar sus conocimientos. Un tiempo corto que terminará en aprendizaje, quiere profundizar en todo el mundo de los embutidos curados: salames, sobrasadas y otros productos. Un universo completamente distinto. Porque cuando el oficio te llena el corazón, la curiosidad no sabe cómo detenerse.
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