Escribe Diego Pajares Herrada (@diegopajaresherrada) 

La célebre anticucher Doña Pochita, con 40 años de experiencia en la cocina, quiere que la parrilla esté en la calle. Ahí donde pertenece, menciona. El olor que llama a la gente, la felicidad del fuego calentando el corazón —en ambos sentidos— y la historia de cómo la comida puede salvar vidas, unir familias y convertirse en vehículo para ayudar a los demás.

Rosana Espíritu, Doña Pochita, se hace esperar. Esta vez no llegó alguien pidiéndole una foto, o simplemente a saludarla. Pero la espera es la misma para todos. Democrática se diría en estos tiempos. Tiene que ver mucho con su carácter: está frente a la parrilla al fondo del local. No se esconde. Pero tampoco se adelanta. Se queda en su lugar, seria, concentrada, como si el reconocimiento no le perteneciera del todo. “Me dicen: ‘¿una fotito?’, y yo digo: ya, pero así nomás, con mi mandil. No soy de esas personas”, cuenta minutos después. “No sé… algo me pasa. Me gusta, pero me da algo raro”.

El mítico carrito de Anticuchos Pochita ya no está afuera del local, en el encuentro entre la pista y la vereda a media cuadra del mercado Lobatón de Lince. Ahora hay un letrero con el nombre y la parrilla está bajo techo. Todo funciona ahora con el orden de la formalización. Pero ella advierte: “Acá ya está todo medido. Nadie puede hacer más ni menos”, dice. “Igual yo estoy aquí. Todo pasa por mis manos”.

LA GASTRONOMÍA DE LA SUPERVIVENCIA

Rosana Espíritu —su nombre, de nacimiento, bautizada como Pochita desde niña— no usa recetas, ni fórmulas para los anticuchos más emblemáticos. “Yo fui madre a los 15 años. La necesidad me obligó [a aprender a cocinar]”, confiesa. “No es que yo haya querido. Tenía que hacerlo”.

En Jauja, donde creció, aprendió a cocinar, de manera empírica. “Nadie me enseñó. Aprendí mirando, haciendo. Al como salga”. Cuarenta años detrás de la cocina y la parrilla le dan la espalda para decir luego: “La medida está en mis manos. Yo ya sé cuánto echarle a todo”. No se siente impostada, se siente sincera. Antes de hacer anticuchos, hacía lo que hubiese que hacer: menús, desayunos, dulces. “Hacía de todo. Lo que se pudiera vender. La cocina me salvó la vida”.

A inicios de los noventa, ya con tres hijos — que hoy la acompañan en el negocio— se mudó a Lima… solo para chocarse con una realidad que aún iba a esperar por muchos años más el famoso boom gastronómico. Lima fue otra cosa, recuerda. “Nos miraban mal. Nos choleaban, nos marginaban. Vender anticuchos en la calle no era como ahora. Había días que no vendía ni 10 porciones”. Sin dramas, doña Pochita sentencia que “todo se ha dado poco a poco”. Con el tiempo, llegaron más clientes, hubo más exposición, entonces más trabajo. Lo dice sin detenerse en nombres ni fechas: “Ahí fue cuando empezó a mejorar todo”.

EL ANTICUCHO: PARADO Y SIN POLO

Quienes llegaron a comer parados con el plato en la mano o sentados en un pequeño banco los anticuchos de doña Pochita, créanme que extrañan menos que ella ese ritual. Si hay algo que no ha cambiado en su relación con la parrilla es el lugar donde ese vínculo se siente más cercano. Y ya no es en el local de Lince (al cual le tiene el mismo cariño de siempre), sino en la calle. Precisamente en la calle de Salamanca, donde desde hace algunas semanas ha montado una carretilla junto con su hija, porque la parrilla debe volver a estar afuera, llamando a la gente con su olor, con sus colores, con la cantidad de gente esperando su porción alrededor. “Yo quiero mi calle”, dice Pochita. “Ahí estoy en lo mío”. En la calle, asegura, no tiene medidas fijas. “Ahí le echo mis cosas, mis menjunjes, hago todo como antes”. 

LA FAMILIA Y EL CORAZÓN COMO MOTOR

El negocio de doña Pochita es familiar. Siempre lo fue. Pero hoy más que nunca. Su hijo José  se encarga del local principal, su hermano Johan lo apoya. Su hija Shilai se encarga de la carretilla en Salamanca. Su esposo apoya desde casa preparando la logística necesaria. Ella se mueve entre Lince y Salamanca. Su barrio, por cierto. “Trabajamos juntos. Somos un equipo”, cuenta. También que a su hija le repite una idea que para ella es regla: “Nunca bajes la calidad de los insumos. El cliente se da cuenta”.

Hay otra cosa que aparece cuando habla de lo que ha construido, pero sin presentarlo como logro. “A mí me gusta dar”, dice. “Porque yo he pasado necesidad. Yo sé lo que es no tener”. Cada año arma canastas con víveres y las reparte. Durante la pandemia hizo lo mismo. No lo menciona como algo de lo que se jacta, sino porque siente en su corazón que debe compartir con los que más necesitan lo que Dios le dio. “Yo le digo a mis hijos: el día que yo me vaya, no les voy a dejar plata. Lo que tengo, lo doy a la gente que necesita”, remata luego riendo.De pronto se pone seria nuevamente y se pregunta: “Si ahora tengo, ¿cómo no voy a compartir?”. Cuando intenta resumir lo que ha logrado, no habla de hitos ni fechas. Para ella hay cosas más importantes: “Estar unidos con la familia y juntos es mi logro”.

“Nada ha sido fácil”, dice Pochita. Y se queda ahí. Después regresa a la parrilla, su lugar feliz, viendo cómo los clientes se van dejando el plato y los palitos de anticuchos vacíos.

LOS DATOS

El clásico local Doña Pochita se encuentra en Ignacio Merino 2316, Lince. La carretilla que acaba de abrir la encuentran en la esquina de las calles Los Abetos con Paracas cuadra 9, Salamanca.

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