Por Diego Pajares Herrada (IG @diegopajaresherrada)

Llegamos a Olivia y Coque no solo para hablar de su famosa torta de chocolate, sino para conocer la historia de cómo dos diseñadores se enamoraron y decidieron que sus carreras podrían ser transversales a la gastronomía. Hoy en Miraflores, en un local pequeño y acogedor, trazan líneas, desarman dulces como legos para explicar cómo llegar a ese sabor que los tiene en boca en todos.

En una pequeña casona de Miraflores, Olivia y Coque mantienen una idea desde el inicio de su aventrua: aquí no hay chefs. “Somos diseñadores”, afirma Coque. El significado no es menor. En este espacio —que ellos mismos llaman taller— los platos no parten de recetas, sino de un proceso. Los imaginan, los diseñan, los preparan, los prueban, los corrigen. Antes de cocinar, piensan.

El lugar acompaña esa lógica. La casa —de paredes desnudas, ladrillos y madera expuesta pero pulcra y luz medida— está pensada con el mismo criterio con el que se arma un plato: sin excesos, sin ruido, con lo justo. Hay una terraza pequeña a la entrada, un segundo piso íntimo, mesas donde todo está dispuesto para no distraer. Lámparas que alumbran directamente los platos, velas, intimidad. “No deben sobrar elementos”, dice Coque. Nada busca imponerse. Todo está ahí para resaltar lo más importante: la comida, el postre.

ESTA ES UNA HISTORIA DE AMOR

Antes de abrir el local Olivia y Coque, ambos trabajaban en una agencia de diseño. Ella, gráfico; él, industrial. Se conocieron en la cocina de la oficina: un refugio donde, entre proyectos y clientes, empezaron a cocinar para ellos. No seguían recetas entonces, tampoco ahora. “Diseñábamos lo que íbamos a comer”, comenta Olivia. Se escapaban al mercado, probaban. Ahí empezó todo.

La idea de un proyecto gastronómico se mencionó siempre, pero no terminaba de tomar forma. El trabajo en la agencia —con marcas, objetos, espacios— ocupaba el centro de sus vidas. Hasta que llegó la pandemia. Entonces, lo que había sido un hábito íntimo empezó a convertirse en algo más concreto: primero lasañas, luego postres. El punto de partida no fue una carta, sino un criterio. “Siempre hablábamos de tener un negocio gastronómico”, dice Coque. Si iban a hacerlo, tendría que ser bajo las mismas reglas con las que habían aprendido a diseñar: partir de cero, entender el material y diseñar, ser creativos.

Pero no nos equivoquemos. En Olivia y Coque no se cocina para inventar o replicar. Se trabaja con los ingredientes como si fueran materia prima: se observan, se prueban, se desarman. “Es como entender el material antes de usarlo”, explica Coque. La lógica es cercana a la del diseño industrial: la madera frente a la humedad, el metal frente al calor; lo mismo, pero con sabores, texturas y temperaturas. El proceso empieza mucho antes de la cocina, en una etapa lograr ver cómo queda antes de hacerlo”.

LA GASTRONOMÍA INDUSTRIAL

Primero aparece una idea. No es una receta, sino una intención: una textura específica, una sensación en boca, un equilibrio entre lo dulce y lo ácido. A partir de ahí, se construye. Se prueba una vez, luego otra, luego otra. Se descarta lo que no funciona, se ajusta lo que sí. “Se van creando prototipos”, resume Coque. El resultado no es inmediato. Como en cualquier proceso de diseño, hay ensayo, error y corrección.

Eso implica, muchas veces, retroceder. No aceptar el producto procesado tal como existe. Si un ingrediente no responde a lo que buscan, lo rehacen. Así ocurre con la leche condensada, con el mascarpone, con las bases de sus postres. “Tuvimos que hacer nuestra propia leche condensada”, cuenta. La intención es evitar atajos: controlar el nivel de azúcar, la calidad de las grasas, el comportamiento final del producto. No se trata solo de sabor, sino de cómo ese sabor se sostiene en el tiempo. “Tienes que poder terminar el postre [sin que te empalague]”, afirma Olivia. Y agrega: “Si no, algo está mal”.

Esa lógica se hace visible en una de sus preparaciones más reconocibles: la torta de chocolate. A simple vista, parece lo que promete ser. Pero para ellos es otra cosa. “Es una excusa para traer a la mesa el cacao nativo”, dice Olivia. Se trata de un formato conocido que permite trabajar con un ingrediente central sin alejarse del entendimiento del comensal. No buscan sorprender desde lo abstracto, sino desde lo preciso. La torta no rompe con lo que uno espera, lo afina.

El ejercicio parece ser simple, diseñar su celebrada torta de chocolate llevó tiempo. Coque, en la cocina, se concentró primero en hacer el queque perfecto. Desechó varios hasta que dio con la receta. Un queque firme que no se descalabra con el primer cucharazo. Lo suficientemente dulce en su relleno para que el chocolate de cacao nativo cayera sobre él como una alfombra. Y lo que ambos habían buscado y no encontrado: que no empalague. Eso quería decir no chantillí ni adornos dulces, sino, almendras al gusto. El balance perfecto por el cual Olivia y Coque saben que una torta de su casona se la van a terminar.

HACER TODO BIEN, PERO MEJOR

Este mismo principio —el de desarmar por capas un plato de su menú— se hizo con cada uno de sus postres y platos salados (principalmente pastas). Ese equilibrio entre lo familiar y lo intervenido es parte de su propuesta. Sus productos buscan ser comprensibles y reconocibles, pero mejor resueltos. “No quiero que sean productos que solo unos pocos entiendan”, declara Coque. En lugar de multiplicar opciones, reducen. “Voy quitando cosas [de la carta]”, explica. Dejar solo lo necesario para que cada elemento cumpla una función clara dentro del conjunto. La lógica es la misma que él usa en el espacio, que en el diseño: menos elementos, mayor claridad.

Como diseñadores, en ese sentido, organizan muy bien la comida, el espacio, el servicio. Incluso a su equipo. Olivia se mueve más cerca del cliente; Coque, de la cocina. “Yo estoy más en la experiencia del usuario”, dice ella. “Él en la ejecución”. Pero ambos participan de una misma estructura. La experiencia no se fragmenta. Se construye como un todo. En el día a día, eso se traduce en una operación que busca mantenerse cercana. No hay retos aún de expandirse de manera acelerada ni una lógica de hacer réplicas. Cada decisión —desde el espacio hasta los productos— pasa por ese mismo filtro inicial: ¿responde a la idea?, ¿se puede sostener?, ¿tiene sentido dentro del conjunto? “Queremos estar en todo”, dice Coque. Es que, al menos por ahora, el local son ellos y ellos son el local.

En el primer piso, dentro de la cocina, el proceso continúa. Cuentan que tienen un taller —fuera del local— donde se desarrollan nuevas propuestas. No todo entra a la carta. Solo aquello que resiste el mismo criterio con el que empezó todo: que funcione, que se entienda, que provoque volver. “Tiene que darte ganas de comerlo otra vez”, sonríe Coque. Si no ocurre eso, se descarta. Lo que sucede en Olivia y Coque está lejos de ser una ruptura con la cocina, sino que es una forma distinta de abordarla. Una en la que diseñar y cocinar no son actividades separadas, sino parte de un mismo lenguaje. “Es lo mismo”, dice Coque. Donde un plato no se termina cuando está listo, sino cuando cumple con cómo fue imaginado.

EL DATO

El local de Olivia y Coque se encuentra en calle Torre Tagle 253, Miraflores. Atiende de lunes a jueves de 08:00 a 21:00 horas y de viernes a domingo de 08:00 a 23:00 horas.

Etiquetas: olivia y coque, miraflores, torta de chocolate, gastronomía peruana, diseño