Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Catamos 14 panetones artesanales tradicionales (no hemos incluido los que no han salido al mercado hasta la fecha de cata), una muestra del esfuerzo de tantos panaderos y pasteleros que cada año trabajan con dedicación en sus talleres. Sin chocolate, sin otras florituras, los mas clásicos hechos con pasas y frutas también trabajadas de manera artesanal. Además, incluimos una categoría especial de postres inspirados en el panetón. Estos son los resultados (pueden ver parte de la cata en nuestro feed de IG).

Este 2025 reunimos a reconocidos expertos y amigos para elegir, en una cata a ciegas, cuáles son los mejores panetones artesanales. Participaron Piero Linares, panadero de Talltu y representante peruano en el Panettone World Championship 2025; la periodista María Elena Cornejo; Héctor Ibarra, panadero que obtuvo la medalla de bronce en la Copa Iberoamericana de Heladería 2022 y profesor de la Facultad de Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú; Bertha Uribe, especialista en panadería y bollería, docente de la Pontificia Universidad Católica; Elías Valdez de A Comer; Marilú Madueño, chef del restaurante La Huaca, con más de 25 años de experiencia en cocina, y Mario Giuffra, aficionado al panetón. Los panetones artesanales, a diferencia de los comerciales, se producen exclusivamente para esta temporada navideña, de manera cuidadosa y en pequeñas cantidades.

LO QUE EVALUAMOS

La hebra. Un buen panetón debe tener hebras largas, producto de una fermentación adecuada y del reposo de cabeza. Como esta selección fue trabajada, en su mayoría, con masa madre, la hebra se convierte en un indicador importante de técnica.

Lo esponjoso y la humedad. El nivel de humedad y suavidad de la miga permite identificar un panetón bien logrado. La idea es evitar masas resecas o migas compactas.

Aroma, color y sabor. Mientras más naturales sean los olores y sabores, mayor será la calidad del producto. En esta cata valoramos el trabajo de las panaderías y panaderos que evitaron el uso de esencias y colorantes artificiales.

Distribución de pasas y frutas, así como calidad. Consideramos la proporción adecuada y la calidad de las frutas confitadas, en especial si son elaboradas de manera artesanal. Las comerciales suelen ser las de colores brillantes que dejan traza roja o verde en la miga del panetón.

EL TOP TRES (del primero al tercero)

Alanya. Los expertos coincidieron en que su buena hebra, textura y sabor lo ubican en el primer lugar. Es un panetón equilibrado, con grandes alveolos que evidencian una técnica artesanal precisa y una fruta confitada muy sabrosa. Se diferenció del resto y, en comparación con el año pasado, pasó del cuarto al primer lugar. Los pedidos pueden hacerse a los números 987 399 131 (Barranco) y 929 557 685 (Surco). El panetón clásico cuesta S/ 75 y la versión con chocolate, S/ 90. Hay descuentos para empresas.

El Pan de la Reserva. Llega de Ica. De bonito color, costra con azúcar y almendras y bajo en pirotín —es decir, fresco—, este panetón de la panadera Jimena Ballón volvió a destacar. Segundo lugar en nuestra cata 2024, repite podio este año. Un invitado lo describió como “un panetón excepcional, con gran desempeño en humedad y sabores controlados”. El que probamos cuesta S/ 90 el kilo y S/ 47 el medio kilo. También tienen versiones con chocolate fondant y la clásica de pasas y frutas. Pedidos al 940 581 748.

Pan Atelier. Panetón de buena hebra, esponjoso, suave y con buen aroma, color y sabor. La distribución de pasas y frutas es equilibrada; además, destaca un ligero sabor láctico (asumimos la mantequilla) bien integrado. Este año dio un salto de calidad y se ubicó entre los tres primeros. La panadería, con ocho años especializándose en masa madre, consolida su propuesta. Se puede pedir vía web, por redes sociales o WhatsApp 998 805 186 a S/ 79; la versión con chocolate cuesta S/ 85.

TAMBIÉN CATAMOS (en orden alfabético)

Chocomenica. Fermentado durante 72 horas, destacó por su buena hebra y por su esponjosidad, aroma, color y sabor. Podría mejorar la distribución de pasas y frutas. Pedidos al 997 897 960. Precio S/ 99.

Fudge Club. Panetón de Trujillo, obra del panadero Gherzon Wilson. Los expertos resaltaron su esponjosidad y humedad. Podría mejorar en sabor y tiempo de cocción para potenciar su perfil. Disponible en la calle Marcelo Corne 338. Precio S/ 66. Pedidos al 946 121 560.

JW Marriott Lima. Destaca por su masa, esponjosidad y humedad, además de su presentación glaseada. Este año la masa pudo mejorar en sabor y técnica ya que se orientaba más hacia un queque. Disponible en el JW Market del JW Marriott Lima, segundo piso. Precio: S/ 85.

La Baguette Premium. Elaborado con masa madre, mantequilla, pasas y naranja confitada. Tiene buena miga, es artesanal, está bien hecho y ha incorporado naranja confitada. Está hecho con masa madre y se siente fresco. Precio S/ 48. Pedidos en su web.

La Cristina. Jean Paul Orihuela presenta nuevamente un panetón de fermentación larga y sabor sutil. Se destacó su buena hebra, esponjosidad y humedad. El panetón cuesta S/ 75, la versión con chocolate, S/ 85. Pedidos por redes o web.

La Mora. Cobertura de glasé con frutos secos y dulces, aunque la masa podría revisarse. Pedidos por redes y página web y el clásico vale S/ 66.

La Panadería del Country. Un panetón clásico para disfrutar en familia. Ha mantenido su calidad y tiene un aroma y sabor a naranja ligeramente fuerte, que podría ajustarse. La masa, esponjosa y húmeda, agradó a los expertos. Precio S/ 69. Disponible en su tienda de San Isidro (Los Eucaliptos 590) y por delivery.

La Panetteria. Primer puesto en 2024. Mantiene buena hebra y adecuada humedad y esponjosidad. El punto a mejorar este año es la distribución de pasas y frutas. Sigue siendo una gran opción para compartir en familia. Precio S/ 80. Disponible en su local de Barranco (Av. Grau 360/369) y por App de delivery.

La Tiendecita Blanca. Masa madre con aromas de naranja, vainilla y frutas confitadas (naranja, cidra confitada amazónica, pasas negras y rubias). Cubierto de un craquelado de almendras. A / 90. Pedidos al 998 708 880.

Latte Bakery. A un paso del podio, destacó por su textura, humedad, aroma, color y sabor. Los expertos lo describieron como “equilibrado” y “con gran potencial”. En su segundo año en la cata, se consolida. S/ 55. Local en calle Enrique Palacios 897, Miraflores.

Mattoni. Es un panetón cumplidor hecho con masa madre y cubierto con almendras laminadas tostadas. Incorpora frutas coloridas para decorar y pasas. Se encuentra en presentación de caja a S/ 55, bolsa a S/ 45 o se puede consumir en porciones en su local de Miraflores a S/ 18 con una taza de chocolate caliente. Los pedidos se pueden realizar en la web mattoni.com.pe o al WhatsApp.

Panea. Fermentación de 38 horas, pasas negras, naranja confitada, glaseado de almendras, vainilla amazónica, huevos de corral y mantequilla. Buena presentación y textura, aunque con un sabor más ácido de lo habitual. La hebra podría mejorar. Pedidos por redes o en sus locales de Tarata 290 (Miraflores) y Leoncio Prado 697 (Surquillo).

UN MARIDAJE IGUAL DE ARTESANAL

Toda esta celebración panetonera requiere un maridaje a la altura, artesanal bien cuidado y con sabor peruano, por eso seleccionamos estas opciones especiales.

El agua ideal para catar. Producto del deshielo del volcán Chachani de Arequipa, Socosani con más de 120 años, nos acompañó para mejorar las condiciones de la cata. Por su importante, pero equilibrado nivel de bicarbonatos, junto con su burbuja delicada, ayuda a neutralizar, casi a reiniciar, el paladar; permitiendo que la degustación se realice en las condiciones ideales. Socosani ha ganado diversos premios a nivel mundial siendo parte del catálogo internacional de las mejores aguas minerales del mundo, según guías especializadas de la categoría. Embotellada en su origen, es el agua mineral peruana con más premios y reconocimientos.

Chocolate Caliente 100% cacao chuncho. Disfrutamos el panetón por la tarde, con un chocolate caliente elaborado con pasta 100% cacao de La Ibérica, la icónica marca de chocolate arequipeña con 115 años de historia. Esta tableta viene en una presentación de 200 gramos reproduciendo el empaque antiguo de la marca. Se puede conseguir en sus tiendas y módulos en Arequipa y Lima o en su tienda online.

El café para el panetón de la mañana. Para este maridaje recurrimos a Neira Café Lab, Harry Neira nos recomendó Camucha, un blend de cafés 50% Origen Cajamarca y 50% Origen Villa Rica, un café clásico con notas a fruta madura, chocolate oscuro y toffee. Lo tomamos en la cata con el método de V-60, pero también lo pueden preparar en casa pasado o en prensa francesa. Además, a partir de la primera semana de diciembre ofrece su Christmas Blend: 40% café variedad Sidra de Cusco con proceso lavado, 40% Geisha de Cajamarca con proceso lavado y 20% café Geisha con proceso natural de origen Junín, que juntos crean un perfil de sabor a especias, flor de naranja y toffee cuando se prepara filtrado. Lo pueden conseguir en cualquiera de las ocho tiendas en Lima o en las tres tiendas itinerantes en playas que se activan este verano.

Una compañía dulce. Nuestros amigos de Bodega Murga nos acompañaron en esta cata con el lanzamiento de su mistela de uva Italia rosada Murga, que mantiene el dulzor de la fruta con su fragancia floral. El destilado de uvas cosechadas a mano en el desierto de Ica incorpora la fuerza alcohólica y mineral del pisco con el que se corta la fermentación, esto logra un equilibro de dulce. Se puede conseguir en su tienda web o vía WhatsApp.

Que las burbujas nunca falten. Por eso escogimos el espumante Extra Brut de la bodega argentina Chandon, burbujas que se obtienen de una selección de Chardonnay y Pinot Noir de Valle de Uco en Mendoza. Es un espumoso fresco, frutado, elegante, cremoso y equilibrado que acompaña al panetón. Sus notas a lima, piña y durazno blanco se integran a los confites, mientras que la nota a brioche levanta el sabor de la panadería artesanal. Este espumante lo pueden conseguir en los principales supermercados y cadenas como Wong.

EL PANETÓN INSPIRA POSTRES ÚNICOS

Postres inspirados en el panetón: no son panetones, pero resultan ideales para los amantes del dulce o para quienes buscan algo distinto para los lonches, almuerzos y cenas navideños.

Bombrigadeiro. Ofrece un panetón relleno y cubierto con crema de pistacho, con dosis extra de chocolate. La receta del panetón es la tradicional y la propuesta clásica de este emprendimiento son los rellenos de brigadeiro de chocolate con leche, chocolate blanco con Nutella y brigadeiro de nueces a S/ 110. El de pistacho está S/ 160. Pedidos al 958 477 450.

La Mora. Postre inspirado en el panetón artesanal, elaborado con pasas, pecanas y fruta amarilla, relleno de pura crema de pistacho y cubierto con pistacho tostado (S/ 115). También hay rellenos de manjar blanco, chispas de chocolate y cubierto de virutas de chocolate (S/ 82) y de Nutella con chispas de chocolate (S/ 89). Pedidos por redes y página web.

4D. Clásico postre frío que usa panetón como base, relleno de helado italiano. Ana María Bugosen, maestra heladera, una panetón italiano hecho con masa madre y lo rellena con dos sabores de gelato a elección, esta vez probamos el de chocolate de cacao belga al 70% y nocciola pura de Piemonte IGP. Está bañado con ganche de pistacho y decorado con aguaymantos con caramelo. Tiempo de vida: 10 días, depende de la cadena de frío y la conservación. Precio: entero S/ 199, mini porción S/ 39, gelato de cuchara de panetón S/ 26.90. Pedidos en sus redes y web.

Oh-jalá. No es jalá, tampoco panetón. Es lo que ocurre cuando dos identidades se unen y el resultado es maravilloso. Es lo mejor de dos tradiciones. Deborah Trapunsky lo sabe. Su jalatón tiene la textura y forma de jalá con las especias y sabores del panetón (y es vegano). Hay relleno de frutas secas y artesanales maceradas en pisco: cranberries, pasas rubias y morenas, confit de naranja italiana, membrillo. Y también de confit de naranja italiana, mermelada de naranja y chispas de chocolate al 72% de cacao. Presentación y precios: chico S/ 45, grande S/ 65. Tiempo de vida: cinco días. Genial para hacer tostadas francesas y además se puede cortar en porciones y congelar. Pedidos por WhatsApp 933 020 591.

Westin. Panetón totalmente recubierto de chocolate, con masa y relleno en capas elaborado por la maestra pastelera Fiorella Falco, con detalles dulces en la cubierta. De fermentación natural por más de 48 horas. Es de naranja confitada, pasas rubias y chocolate de leche al 45%. A base mantequilla con aromas naturales cítricos, vainilla y almendrados. Sin aditivos, ni químicos, ni conservantes, ni colorantes. Pedidos desde el lunes 8 de diciembre hasta el viernes 9 de enero, con 48 horas de anticipación, al 924 265 590. Precio S/ 149.

Este año, los panaderos y pasteleros del sector han puesto un gran empeño en presentar productos de mayor calidad, cuidando cada detalle en su elaboración y manteniendo un trabajo lo más artesanal posible. Aunque solo tres fueron elegidos como los mejores, todos los panetones obtuvieron resultados satisfactorios. Al final, lo esencial es escoger el que más agrade en casa y disfrutarlo en familia. Próximamente en El Trinche habrá también una nota sobre panetones con inclusiones de chocolate y otra sobre panetones keto, sin gluten y veganos. Estén atentos que los probamos todos.

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