En un programa tan intenso como interesante, se pasó revista a los temas más cercanos a la zona y el enorme potencial que tiene la región para posicionarse en varios niveles relacionados con la gastronomía.
Escribe María Elena Cornejo (@melenacornejo)
Hace 20,000 años el primer humano que habitó las tierras latinoamericanas se estableció en las cuevas de Pikimachay, en Ayacucho. Ahí nació el Perú y quizás fue allí cuando él o sus descendientes empezaron a domesticar la papa, tubérculo que salvó de la hambruna a la humanidad. Así lo recuerda el empresario ayacuchano Carlos Añaños, mentor del Patronato Pikimachay, que convocó a cocineros, estudiosos y periodistas en un foro gastronómico llamado “Compartamos el Éxito 2025”.
En un programa tan intenso como interesante, se pasó revista a los temas más cercanos a la zona y el enorme potencial que tiene la región para posicionarse en varios niveles relacionados con la gastronomía. El foro que abrió el evento se llamó Guardianas del Sabor y la Identidad. Para ello invitaron a las representantes de la Sociedad Picantera de Arequipa: Mónica Huerta Alpaca (recientemente elegida por la prensa gastronómica como La Mejor Chef Mujer para los premios Summum), Saida Villanueva de la picantería La Cau Cau y el cineasta Miguel Barreda, coordinador de la Sociedad. La idea fue que las arequipeñas compartieran su experiencia para congregar al sector en torno a objetivos claros que tienen que ver con memoria, identidad, conservación de recetas tradicionales, técnicas heredadas, con los criterios de trazabilidad y temporalidad, que valió para que la Unesco reconociera a las picanterías arequipeñas como Patrimonio Cultural de la Nación.
El segundo conversatorio se denominó Diversidad y contó con la enriquecedora participación de productores de papa, trigo, chocolate, cacao (con variedades propias como el Chungui y Waricao), queso y aceite de palta que no solo mostraron la variedad y calidad del producto sino el proceso de industrialización iniciado en esta región pródiga en microclimas y ecosistemas. En los años 50, Ayacucho era considerado el granero del país por la calidad del trigo y por las técnicas centenarias de mezclado, amasado, reposo y horneado del pan, recordó el panadero Andrés Ugaz al sustentar el tercer bloque del conversatorio con la presencia de panaderas tradicionales, al tiempo de presentar el hermoso libro Panes de Ayacucho. También anunció los trámites iniciados para el reconocimiento de la panadería artesanal ayacuchana (el chapla, las wawa, el qasy) como Patrimonio Cultural de la Nación.
El último bloque reunió al historiador Lorenzo Huertas, creador del Archivo Regional de Ayacucho, y viticultores de los valles de Huamanga (Ayacucho) y Caravelí (Arequipa) bajo la batuta del gran Johnny Schuler. Las ponencias giraron en torno a las uvas de altura y la presentación del destilado Huamanguillo, trabajado con uva negra criolla en ambas regiones siguiendo el mismo procedimiento para la elaboración del pisco. Por regulación de la Denominación de Origen no se puede usar el patronímico “pisco”.
El evento cerró con la presencia de los dos cocineros más reconocidos del momento: Micha Tsumura y Gastón Acurio quienes compartieron con Carlos Añaños, gestor del evento Compartamos el Éxito, su visión para empoderar al sector gastronómico ayacuchano con base en su despensa extraordinaria y “la fe de aquellos que creen en la fuerza transformadora de la tradición”.
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