Nuestra gastronomía regional, cargada de ancestralidad y biodiversidad, inspira al mundo. Cinco chefs y mixólogas de Latam reconocen ese legado y nos lo muestran en esta producción de Johnnie Walker Blue Label.
Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)
En la triple frontera Perú-Colombia-Brasil se percibe una identidad distinta, una pertenencia que supera la que normalmente asociamos a un país. A orillas del gran río que sinuoso recorre la selva latinoamericana, la Amazonía se vuelve una sola nación donde se entretejen saberes ancestrales, prácticas espirituales, riqueza natural, biodiversidad. Esa es una parte de la Latinoamérica que hoy inspira al mundo. Para reconocer cada detalle de esa conexión tan cercana, hace unos meses nos internamos en ese río que une la ciudad colombiana de Leticia, la brasileña Tabatinga y la isla peruana de Santa Rosa. Luana Sabino (Metzi, Sao Paulo), Kalymaracaya Nogueira (chef de Mato Grosso do Sul), Laura Hernández (La Sala de Laura, Bogotá), Paola Oviedo (Alquímico, Cartagena) y Ody Cruz (Handshake Speakeasy, Ciudad de México) fueron al encuentro de cocineras de comunidades amazónicas y el resultado fue Somos Selva, una serie de microdocumentales producidos por Johnnie Walker Blue Label, donde se revela esa riqueza en tradición, creatividad e innovación.
En Latinoamérica, hay dos fenómenos que interconectan y hacen más cercanos a los pueblos y las costumbres de cada país. Uno es los Andes, columna vertebral del que fuera el gran imperio Inca, desde Colombia hasta Chile y Argentina. Otra es la Amazonía, pulmón del mundo y despensa de biodiversidad, cuya importancia en las últimas décadas ha salido a relucir más que nunca cuando hablamos de cambio climático, sostenibilidad ambiental, conservación. De origen y de inspiración, no solo para la región sino para el mundo.
Desde que en 2006 el primer restaurante latinoamericano (DOM, Sao Paulo) ingresó a la lista de los mejores del mundo, el interés por lo que ocurría en términos gastronómicos en nuestra región aumentó. Con los años esa atención se fue afianzando: Perú, México, Chile, Argentina, Colombia y Brasil, principalmente, ganaron presencia y posiciones en el ranking hasta lograr los primeros lugares (Central en 2023 y Maido en 2025). Pero Latinoamérica no solo se posicionó por sus experiencias de fine dining; el mundo líquido también llegó a liderar la industria global, con el mexicano Handshake Speakeasy colocándose en el número 1 el 2024, mientras barras de Cartagena, Bogotá, Buenos Aires, Sao Paulo y Lima se ubican entre los top 50.
Latinoamérica salió a relucir con un discurso propio, basado en su biodiversidad y en prácticas culinarias propias, teniendo como pilar nuestras culturas ancestrales. Desde nuestra mirada, la gastronomía, con su poder transformador, ayudó a replantear muchos conceptos universales, incluido el del lujo al que está asociada la alta cocina: más allá de la ostentación y el estatus, la mesa actual nos invita a compartir vivencias únicas donde el producto y el productor, el conocimiento, la sostenibilidad, la conciencia ecológica y ética, lo auténtico, cobran importancia.
La serie de microdocumentales Somos Selva captura un poco de todo esto. Producidos por Johnnie Walker Blue Label y Frito, un laboratorio de proyectos audiovisuales enfocado en los sistemas alimentarios latinoamericanos, Somos Selva busca transmitir esa conexión entre pasado, presente y futuro. Entre legado, creatividad e innovación latinoamericana que sorprende al mundo. Para mostrarlo reunió a cocineras y mixólogas de Brasil, Colombia y México, países donde los saberes son pilares –como en Perú– de gastronomías potentes que no permanecen estáticas, sino que evolucionan constantemente. “Johnnie Walker es una marca que celebra de alguna manera el camino y la evolución –explica Hilda Vélez, gerente del portafolio de lujo de Diageo Colombia–, y Latinoamérica representa hoy ese nuevo lujo que no es inalcanzable, sino que ha sido relegado por muchos años. Hoy redescubrimos esa riqueza en detalles, como la sabiduría ancestral de una cocinera de comunidad o la biodiversidad de una región”.
Así, de esto fueron testigos Kalymaracaya Nogueira, chef brasileña, nacida en una comunidad Terena de Mato Grosso do Sul; Luana Sabino, chef y dueña del restaurante Metzi (puesto 27 en Latam 50 Best Restaurants) en Sao Paulo; también Laura Hernández, la sommelier y mixóloga dueña de La Sala de Laura (número 44 de The World’s 50 Best Bars) en Bogotá; Ody Cruz, bartender y asesora de bares mexicana, parte del equipo del premiado Handshake Speakeasy (primero en el ranking mundial); y Paola Oviedo, de Alquímico (número 8 del mundo) en Cartagena. Chefs y bartenders fueron las protagonistas de una producción grabada en la Amazonía, donde conocieron el trabajo de otras cocineras fundamentales de la comunidad Mocagua. Allí tocó mirar, probar, sentir, ser curiosas, aprender, para luego, también, crear.
En la Plaza de Mercado Tour de las Octavas, en Leticia (frontera sur de Colombia), un caldo de palometa con refresco de naranja, arroz con yuca sancochada y plátano macho frito nos sabe familiar, como si estuviésemos en la selva de Perú. Aquí a la carachama le dicen cucha, por viejo, por lo de pez prehistórico; a 32 grados de temperatura, la gente almuerza carne de huangana (chancho de monte) y fariña en vez de arroz, como en Brasil. Estamos en la triple frontera Perú-Colombia-Brasil, y es a Calanoa a donde vamos. En bote a motor, tres banderas ondean en la proa mientras avanzamos una hora y media, río arriba, por el Amazonas. Nos reciben Marlene Escobar y Diego Samper; ella comunicadora, él artista. La pareja se mudó a este paraje ribereño del Trapecio Amazónico hace 15 años y construyó un hotel en medio del paraíso, un proyecto de conservación biocultural donde todo involucra a la gente de la localidad vecina de Mocagua, tierra de etnias ticunas, cocamas y yaguas. “Proyectos como el de Diego y Marlene no son fáciles, y lo sé porque yo he trabajado en el territorio. Un hotel con propósito, con el cuidado del alimento. En esta parte de Colombia es muy difícil encontrar propuestas turísticas que se conecten tanto con las tradiciones, con los productos, y esa retroalimentación que hacen con la comunidad, yo creo que es muy destacable. Me alegra que existan y me motivan a seguir con mis temas sociales”, comenta Laura Hernández. Inspirada por esta experiencia y ese compromiso por mostrar eso que nos une a los latinoamericanos, Laura creó un cóctel que hoy forma parte de su carta en La Sala de Laura: Azulón no solo lleva entre sus ingredientes un poco de Johnnie Walker Blue Label, también encierra la magia, la espiritualidad y esa bioculturalidad que forma parte del ecosistema amazónico que visitamos, y al que la sommelier nos introduce desde el primer sorbo.
Mary Rojas pertenece a la comunidad Mocagua, dirige la cocina de Calanoa y hoy nos ha preparado arroz chaufa: el arroz se siembra en las islas y se pila en Brasil; su receta no lleva tortilla de huevo sino piña y plátano maduro que cosechan los comuneros. Un poco de chorizo calabresa brasileño para acompañar y la triple frontera ya está servida en la mesa. En la cocina de Mary hay achiote, ajíes (charapita, dulce y pimentón), araça (guayaba amazónica) que usa en postres y mermeladas; también sachaculantro, maíz amarillo y morado, palta, mango, naranja, maracuyá, camote, yuca, piña, papaya, coco, Theobromas. Hay suri, al que llaman mojojoy en Colombia y Brasil, y también camu camu, fruto amazónico altamente valorado por su excepcional contenido de vitamina C. Gracias a la acidez que aporta, resultó ser un buen insumo para el aguachile que preparó Luana Sabino en Calanoa. “En São Paulo no tenemos fácil acceso al camu camu, así que adaptamos la receta y creamos una versión de aguachile con carambola y la hormiga ‘salva-limón’, un ingrediente amazónico increíble que aporta acidez y frescor al plato”. Intercambios de conocimientos y experiencias como estos, entre mujeres cocineras y en un territorio tan inspirador, las reta a repensar sabores, técnicas y a profundizar en todo el trabajo que involucra cada preparación. Y la chef de Metzi lo siente así: “El proyecto Somos Selva fue para mí una vivencia profunda, de descubrimiento, de libertad, de reconexión con los ingredientes desde un lugar mucho más sensible. Fue una experiencia intensa. Definitivamente aportó una nueva mirada a mi cocina y despertó una voluntad aún mayor de investigar y cocinar desde un lugar más consciente, más conectado”.
En Calanoa, junto a Mary Rojas trabajan Bella Panduro y Diana Curico, todas de pueblos originarios que habitan la zona; todas son hijas o nietas de peruanos o brasileños, gente que migró allí donde el Amazonas los llevó. Por eso en este rincón de la triple frontera Perú-Colombia-Brasil se percibe una familiaridad tan profunda. Y no solo por genealogía. En Calanoa, como en Puerto Nariño o Leticia se prepara patarashca con hojas de bijao, se come causa y cebiche, se toma chicha morada; siempre hay casabe y fariña en la mesa. La chef indígena Kalymaracaya siente a su cultura reconocida tanto en técnica como en toda esta biodiversidad: en su cocina tradicional usa la misma yuca para preparar Hî-hî naum vaca, unos buñuelos envueltos en hoja de plátano y cocidos, que sirven con vacío de res, un corte de carne muy consumida en la cocina del Pantanal sulmatogrossense. Una sabiduría culinaria que no sabe de fronteras y que se comparte con todos. “Valorar nuestros ingredientes y nuestra cultura es fundamental. Al contactar con mujeres indígenas, noté que aman su cocina y tratan sus ingredientes con gran respeto”, reflexiona Kaly, semanas después de vivir esta experiencia que le permitió conocer un poco de otros pueblos indígenas como el suyo, pero fuera de su país.
La comunidad Mocagua suma tareas que sustentan su vida aquí en esta Amazonía que todo les provee y de la que son guardianes. Su principal actividad es la reforestación de su territorio y cultivar sus chacras familiares, además de la pesca; el ecoturismo y la artesanía también son importantes fuentes de ingresos para ellos. Paola Oviedo, gerente de operaciones del bar Alquímico, quedó impactada con una pintura elaborada por una artesana de Puerto Nariño. Trabajada en llanchama, lleva la figura de un jaguar, habitante de esta Amazonía. “Es un ser poderoso, que transmite mucha fuerza, un ser espiritual importante para las comunidades, y por ello le tengo un respeto gigante. Pero también porque esta pintura fue hecha por ellos mismos, en materiales naturales, es perfecta y el valor que tiene es increíble”, nos comenta. Esta pintura le transmite a Paola cómo la selva le recordó valores que desde niña desarrolló: el amor por el arte y el trabajo manual, pero también esa hospitalidad que se percibe cuando compartimos un poco de lo que hacemos. “De la selva tenemos tanto que aprender. Es vida, sí, pero las personas que la habitan tienen tantos conocimientos. Para mí, observar a las comunidades y cómo interactúan entre sí, la solidaridad que hay en el círculo, la toma de decisiones conjunta. Se me hace que son modelos admirables y tienen mucho que aportar”, reflexiona.
Ody Cruz también agradece estos días compartidos en la Amazonía, especialmente el trabajo en equipo, un aspecto que tomó especial valor en ella desde que hace 11 años ingresó a este mundo de bares, donde hasta marzo último fue bartender y supervisora de hospitalidad en Handshake Speakeasy. La Amazonía regala momentos que nos sorprenden, horas de contemplación y de reflexión personal, que nos empujan a tomar decisiones, seguir adelante, mirar al futuro y evolucionar. Eso mismo ocurrió con Ody, quien habiendo estudiado diseño de modas en su natal Veracruz, asumió muy joven el reto de ser una de las primeras mujeres en el mundo de las barras, valoró cada aprendizaje y llegó a la cima en el número 1 del mundo. “Este viaje para mí fue un parteaguas, me motivó mucho, porque finalmente decidí que quiero hacerme cargo de mi proyecto personal: ahora estoy dándole estructura a mi marca para lanzar el taller de diseño de uniformes y merchandising para cóctel bars y restaurantes, además de seguir con las consultorías y hacer guest bartending”, nos cuenta, emocionada por las resoluciones tomadas.
Una breve ceremonia de purificación pone punto final a la experiencia Somos Selva. Una columna de humo se eleva al centro de la maloca, después de que el guía Jorge Llerena enciende el copal, una resina de árbol que las comunidades suelen usar en rituales como este, que preparó como despedida. Con las manos, abrazamos sus aromas y así nos vamos protegidos. El sol se oculta en la triple frontera y aquel cielo celeste, límpido, que acompañó durante estos días al equipo de grabación, se termina pintando de tonos dorados que se reflejan sobre el imponente Amazonas. El río nos marca el camino de vuelta a casa, pero no sentimos que estamos regresando. Avanzamos.
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