PIAZZA DUOMO: LA VIDA EN ROSA DEL PIAMONTE
El restaurante de la familia Ceretto y cuya cocina conduce el chef Enrico Crippa acaba de celebrar 20 años de fundado
El restaurante de la familia Ceretto y cuya cocina conduce el chef Enrico Crippa acaba de celebrar 20 años de fundado
Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)
Con gran curiosidad visitamos Piazza Duomo, el restaurante del triestrellado chef Enrico Crippa, ubicado en Alba, pequeña ciudad capital de las Langhe y considerada Patrimonio Mundial de la Unesco. Es una región serpenteada de suaves colinas donde crecen los viñedos y los árboles de castañas. Al fondo se divisan las montañas nevadas de los Alpes Marítimos y Cocios.
El ingreso al restaurante es por una callecita peatonal empedrada que sale de la Piazza Risorgimento, en el centro histórico de la ciudad, donde el gran atractivo es la imponente Catedral de San Lorenzo, de color rojizo y estilo gótico construida entre 1486 y 1517.
La esquina es discreta y minimalista. Sobre una larga fachada pintada de un intenso rosa-chicle se lee Piazza Duomo escrita en letras doradas; al costado, los tres menús que suelen ofrecer en la temporada y unas pinceladas sobre la concepción artística de la cocina de Crippa.
Adentro, en medio de un silencio casi reverente, vemos tres ambientes con el techo y las paredes pintadas de palo rosa. En uno de ellos, una enorme hoja de parra cubre parte del techo (obra del pintor napolitano Francesco Clemente) y nos recuerda que estamos en el Piamonte, una de las cuencas vitivinícolas más ricas de Italia cuna de los Barolo, los Barbaresco, los Moscato y otros que han dado fama a la región de las Langhe.
De hecho, la familia Ceretto, productora de vino desde tres generaciones atrás, es dueña del restaurante que tiene desde su creación en 2005 a Enrico Crippa como líder indiscutible de la cocina.
La región es mundialmente reconocida por su trufa blanca (un festival anual en noviembre promociona el consumo), la carne de ternera, las avellanas IGP (Indicación Geográfica Protegida) y los quesos. Pero también es conocida por la Nutella y la empresa de chocolates Ferrero Rocher, fundada por Pietro Ferrero en 1946.
Antes de ir al restaurante habíamos conocido el hermoso invernadero donde centenares de hojas, brotes, plantas, flores, hierbas y germinados abastecen diariamente a la cocina del restaurante. De hecho, el plato principal y más famoso es la “insalata 21,31,41,51…”, los dígitos corresponden al número de ingredientes que contiene la ensalada, que en la fecha de nuestra visita pasaban de los cien. El plato colorido y armonioso va sobre un recipiente hondo que lleva al fondo un caldo de verduras y dashi con toques ahumados. A medida que se va comiendo, las hojas se empapan de ese jugo prolongando la experiencia sápida. Los mozos vestidos con impoluto terno azul, camisa blanca y corbata rosa explican en voz baja que con este plato el chef pone en evidencia la complejidad y versatilidad de los ingredientes crudos.
Ocho o nueve platos se suceden como pequeñas obras de arte que conmueve tanto por la belleza como por el sabor. Algunos llevan el nombre del artista plástico que inspiró al chef en su concepción: Anselm Kiefer (escultor alemán), David Tremlett (escultor suizo). Otros, solo una palabra que resume el contenido: foie gras, lamb, rooibos, galuperia (algo exquisito).
Muchos artistas inspiran a Enrico: Matisse, Van Gogh, Mondrian, quizás por eso la experiencia gastronómica sea silenciosa, para evitar que cualquier sonido externo interfiera en la relación mano-boca-espíritu. Donde sí hay música es en el taller de Crippa: Lou Reed, Led Zeppelin, David Bowie son los LP inspiradores. Con ellos, como parte de su coreografía personal, el chef (delgado como un junco, estatura baja, calvicie prematura, barba larga terminada en punta, bigotes dalinianos y mirada inquieta semioculta por unas gafas redondas) crea y recrea bocados únicos, complejos, bonitos, en una suerte de exhibicionismo vegetal íntimamente conectado con la cultura italiana y los productos del Piamonte.
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