CHUPE DE PERAS: UNA CONEXIÓN ENTRE FE Y CULTURA
Es una receta tradicional del distrito cusqueño de San Sebastián, donde cada mes de enero se prepara en el día central de su fiesta patronal.
Es una receta tradicional del distrito cusqueño de San Sebastián, donde cada mes de enero se prepara en el día central de su fiesta patronal.
Escribe Sonaly Tuesta (IG @sonalytuesta) / Fotos de portada y platos Diana Samanez
Enero marca la temporada de lluvias en el Cusco, y esas aguas no solo riegan la tierra, sino que también alimentan las costumbres y la vida cotidiana. En el distrito de San Sebastián, este mes tiene un significado especial: se celebra a su santo patrón, venerado como protector contra las epidemias.
La festividad alcanza su momento culminante el 20 de enero, cuando el santo está cargado en procesión, asido a un árbol tuano, mientras sus fieles, descalzos y con «qepes» en los hombros, lo sostienen con gran esfuerzo y devoción. El homenaje se completa con un potaje emblemático y lleno de simbolismo: el sublime chupe de peras, un plato que resume la riqueza de la gastronomía local y la conexión entre fe y cultura.
Según el historiador y antropólogo Rosano Calvo Calvo, de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, este plato festivo hecho con las ñutu peras o peras pequeñitas, solía ser mucho más común hace 50 años. Sin embargo, su preparación se ha vuelto menos frecuente debido a la disminución de los árboles de pera, lo que ha llevado a la pérdida gradual de esta tradición en los hogares cusqueños, aunque sobrevive fuera de ellos.
La receta que compartimos es la versión heredada de doña Celia Luza, una destacada bordadora de San Sebastián, conocedora de revelaciones sagradas y cocinera autodidacta. Ella describe la preparación del chupe de peras así: “Se hace hervir el costillar del cordero y se le va agregando la yuca, la papa, el arroz y, al final, cuando la papa está medio cocinadita, se ponen las peras. Ojo, las peras son pequeñitas; esas son las que dan el toque dulzón, las grandes no sirven. Cuando ya está listo se empieza a vestir el plato. Para eso use las habitas verdes ya cocidas, el cochayuyo o algas, el cau cau o huevera de pescado, el pimiento para el colorcito y el rocoto. Muy agradable”.
Hasta hace algunas décadas, las peras se cultivaban en el propio San Sebastián, pero ahora se traen de Urubamba. Sin embargo, el chupe de peras sigue siendo un símbolo de creencias y prácticas rituales. En el pasado, existía el peraschapchy, un rito que consistía en sacudir el árbol para que cayeran las últimas peras y este pudiera descansar. Hoy, esta tradición es solo una alegoría y se realiza la tarde del 20 de enero, durante las festividades del patrón San Sebastián.
Diana Samanez, de la emblemática Picantería Cusqueñísima, ha heredado y preservado una versión especial de este chupe, que combina el saber de antaño y mucho sabor. Así describe su preparación: “Primero hacemos un aderezo con cebollita bien picada, dejándola caramelizar para que suelte todo su sabor. Luego, le agregamos una cucharada de pasta de ají colorado, que le da color y un toque especial. A esto le añadimos agua fría y, junto con ella, incorporamos una ramita de huacatay, zapallo, zanahoria (en poca cantidad), papa y choclo. Calculamos los tiempos de cocción y agregamos el arroz para que reviente y espese el caldo. Posteriormente, sumamos las peras, previamente lavadas, un poco de cochayuyo y cau cau, en la cantidad que prefieras. Finalmente, escalfamos huevos y, cuando todo esté bien cocido, ajustamos la sal, añadimos tajadas de queso fresco y un chorrito de leche. Para servir: Distribuimos los ingredientes en cada plato, agregamos el caldo caliente y coronamos con un poco de cochayuyo y cau cau sobre las peras. Terminamos con huacatay picado por encima. Ahora sí, disfruta ese contraste único: el dulzor de la pera combinado con el saladito del chupe. ¡Es simplemente delicioso!”
Esta receta no solo resalta el sabor de los ingredientes, sino también el cuidado y amor por una herencia que se mantiene viva en cada cucharada. A pesar de todo.
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