Escribe Ketty Cadillo (IG @ketty.cadillo) / Fotos Archivo Familiar

Hace unos días, en Omatsu de San Isidro (Avenida Los Conquistadores 1005), fuimos testigos de un acontecimiento importante: todos los primos Matsufuji se unieron para cocinar y ofrecer un menú degustación preparado de manera especial para la visita de League of Travelers, parte de Roads & Kingdoms, entidad fundada por Anthony Bourdain y que en la actualidad organiza recorridos culinarios por el mundo. ¿Lo especial? Los cocineros son los herederos y tuvieron su primera formación en del legendario Matsuei de la Avenida Canadá, pionero de la cocina japonesa en nuestro país.

Hace más de una década que los primos Matsufuji no se juntaban para cocinar de manera pública. Los herederos de Lucho, Carlos, César, Jorge, Óscar y Darío se unieron para preparar un menú degustación que fue un viaje por todo lo aprendido, primero en la barra de sushi del legendario Matsuei, donde pasaban las vacaciones de colegio y los fines de semana (cuando ya tenían edad para usar cuchillos) y luego en la experiencia que cada uno ha ido acumulando en sus propios emprendimientos como Edo, Al Toque Pez, Omatsu y el Matsuei de Panamá, el mismo que se abrió un años después del de Lima.

Matsuei abrió con Nobu como socio e itamae. Llegó con 23 años y le llamaban Machan de cariño. En la primera foto con su esposa Yoko en la puerta principal de Matsuei original de la familia, Av Canadá. En la segunda, César Matsufuji. En 2004, parte de la cuarta generación Matsufuji creo Edo Sushi Bar. Óscar y Javier Matsufuji (hijos de Óscar) se asociaron con Francisco Hokuhama y José Kanashiro.

Es así como todos los primos, convocados por Kike (hijo de César) se pusieron a cocinar en homenaje a su familia. Ahí estuvieron Tomás (Toshi), hijo del recordado Darío; Iván, heredero de Oswaldo; Rafael, Lalo y Javier (creador de la salsa acebichada) descendientes de Oscar y Cristina, sucesora de Jorge, quien llegó a Lima tras cerrar el Matsuei de Panamá por unos días. Fuera de la cocina, en el salón, dando la bienvenida a todos los comensales, estaba Yumi (hermana de Kike).    

¿El resultado? Un menú de 19 pasos donde recrearon platos del Matsuei original como homenaje a sus antepasados y a personas que han jugado un papel importante dentro de su cocina: los itamaes Nobu y Toshiro Konishi, además de Marina Blas, la primera cocinera que trabajó junto a ellos. También aparece entre los créditos Sixto Calderón, discípulo de Toshi y hermano de Pascual, el primer chef peruano del local de la Av. Canadá. Cierra este círculo, Yaripsa Portugal, quien comandó la cocina del mismo restaurante en los años noventa. 

Definir el menú completo en unas cuantas palabras resulta complicado, pero podemos destacar, de manera absolutamente arbitraria: el tiradito Darío (homenaje de Toshi a su papá), las ostras Omatsu, y el acebichado maki preparado por su creador, Javier. Se unen a esta lista platos como el niguiri batamiso, ebi jumbo relleno, hotate batayaqui, yakitori y un isoyaki -pulpo a la plancha, salsa de perejil y ajos- preparado por Cristina en homenaje a su papá Jorge Matsufuji, fundador del Matsuei de Panamá. Para beber elegimos un Lychee Martini y probamos sake Kubota Manjyu, considerado uno de los mejores del mundo, de sabor suave y alto porcentaje de umani. Para el postre, un dúo de pasteles -green tea opera y purpli bizcochos de arándanos-, preparados por Carlos Yanahura de Yogashi Patisserie, porque como dice Kike, “si se trata de presentar lo mejor, hay que convocar a los mejores”, por eso también el cuidado de los ingredientes en cada plato y el uso por ejemplo de bacalao de Matarani, de ostras de Chimbote y pez volador de Ilo.

Aparte de los comensales de la League of Travelers, esta fue una reunión de familia y amigos para los Matsufuji. Ahí estuvo el tío Oswaldo, quien ya debe pasar las siete décadas de vida, uno de los ocho hijos de Julio Matsufuji y Juana Fukunaga. Mucha historia de una familia que, cuando se habla de cocina nikkei, tiene un papel importante en nuestro país. Un legado que se refleja en cada plato puesto sobre la mesa. 

LOS DATOS

Para los que quieren ser parte de esta experiencia, dificil de replicar completa, Kike Matsufuji ha preparado en el Omatsu de San Isidro, un menú especial que consta de 12 pasos disponible a partir de la semana que viene. Reservas: precio por persona S/ 195 (con impuestos) con 50% de adelanto. Solo de jueves a domingo.

Menú Degustación Legado Matsufuji

Otoshi, abre bocas, especial del día

Homenaje a Darío Matsufuji

• Tiradito Dario,usuzukuri de pescado blanco, aceite oliva y alcaparras

Sushi a través del tiempo

• Inka maki, trucha ahumada, palta, langostino y semillas de ajonjolí (Homenaje a Toshiro Konishi)
• Acebichado maki, ​ebi furai, palta, cubierta de atún/bonito, salsa acevichado clásica, togarashi y cebollita china (homenaje a Javier Matsufuji, Edo Sushi Bar)
• Salmón skin roll, piel de salmón a la brasa, kiuri
• Nigiri batamiso, salmón, mantequilla trufada, tobikko (Kike Matsufuji) 
• Nigiri Wagyu, wagyu, aceite trufas, sal de Maras 

Omatsu

• Ensalada Omatsu,​ tofu, palta, fondo de alcachofas, aliño cítrico con aceite de ajonjolí (Kike Matsufuji)

De nuestro local de antaño

• Ebi jumbo relleno, langostinos jumbo empanizados rellenos con pescado blanco y verduras, jugo de tiradito/pecanas ralladas
• Hotate batayaki, ​concha de abanico jumbo con mantequilla con miso, parmesano limón y togarashi
• Yakitori, brochetas pollo a la brasa con salsa teriyaki de la casa

Homenaje a Nobu Matsuhisa

• Black cod misoyaki, bacalao marinado con miso dulce a la parrilla

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