Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Desde hace seis años, los jóvenes cocineros Mayra Flores, Jorge Tomita y Renato Kanashiro han ido preparando a paso firme una propuesta nikkei norteña. De ellos, Renato es el que conecta con las preparaciones más confort, por lo que le pedimos nos enseñara a prepara makis en casa. 

INGREDIENTES 

Para el arroz

• 1 kg de arroz de grano corto 
• 1.150 ml de agua
• 300 ml de su (vinagre sazonado japonés, se puede comprar o preparar en casa)

Para el su

• 300 ml de vinagre de arroz
• 200 gramos de azúcar blanca
• 60 gramos de sal 
• 10 gramos de kombu (alga comestible)

Para la salsa acebichada

• 600 ml de aceite vegetal 
• 10 gramos de sal 
• 1 huevo 
• 250 ml de zumo de limón
• 120 gramos de cebolla roja
• 89 gramos de tallos de apio
• 2 gramos de ají limo
• 10 gramos de culantro con todo y tallo 
• 15 gramos de hondashi

Para la salsa de anguila (tare)

• 100 ml de salsa de soya 
• 300 ml de agua 
• 300 ml de azúcar blanca 
• 3 gramos de kion
• 80 gramos de huesos de anguila o pescado blanco

Para el armado

• 120 gramos de arroz de sushi preparado 
• 35 gramos de langostinos empanizados 
• 30 gramos de palta
• 30 gramos de pescado (atún, bonito, blanco)
• 30 ml de salsa acebichada
• ½ hoja de nori
• 1 gramo shichimi togarashi
• 1 gramo de cebollita china

PREPARACIÓN

Para el arroz

• Lavar el arroz de tres a cuatro veces, escurrir y dejar reposar por 15 minutos.
• Cocinar en olla arrocera aproximadamente por 20 minutos solo con agua. Cuando salte el switch, desconectar la olla y dejar reposar por 15 minutos.
• Finalmente, en un recipiente, de preferencia de madera (en japonés el hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi) mezclar el arroz con el su (vinagre preparado). Darle la vuelta cada 15 minutos hasta que alcance temperatura ambiente.

Para el su

• En una cacerola verter todos los ingredientes y calentar a fuego medio, con una cuchara remover hasta que se disuelvan todos los sólidos, la preparación no debe hervir. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Para la salsa acebichada

• En una licuadora hacer una mayonesa espesa, agregar la yema de huevo, procesar con una cucharada del jugo de limón y verter lentamente con la licuadora encendida el aceite en un chorro fino hasta que esté lista la mezcla.
• Luego, incorporar todos los vegetales y el zumo de limón restante poco a poco.
• Sazonar con sal y hondashi. Licuar muy bien para que no se sienta la fibra de los vegetales.
• Si la salsa pierde textura y está muy suelta, espesar con aceite hasta obtener la textura deseada.
• Reservar en refrigeración.

Para la salsa de anguila (tare)

• En una cacerola colocar todos los ingredientes excepto el kion.
• Calentar a fuego medio alto hasta que hierva, luego bajar el fuego a mínimo y dejar reducir hasta obtener una textura espesa.
• Cuando la salsa esté lista, quemar el kion con todo y piel, luego echarlo a la salsa y dejar infusionar.
• Enfriar a temperatura ambiente, colar y reservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el armado

• Freír en abundante aceite caliente los langostinos empanizados.
• Poner el pescado elegido sobre una tabla y filetearlo.
• El arroz para maki va sobre una esterilla de bambú forrada de papel film, sobre esta se estira el arroz formando un rectángulo.
• Colocar el alga nori sobre el arroz y agregar los langostinos empanizados y la palta en láminas.
• Enrollar el maki con la ayuda de la esterilla y retirar la esterilla de bambú.
• Añadir el pescado sobre el maki y cortar el maki en 10.
• Poner los 10 cortes de makis en un plato y agregar la salsa acebichada. Para finalizar, añadir togarashi y la cebolla china.

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