RECETA: EL LOMO AL TRAPO DE SAPIENS

Conversamos con Jaime Pesaque, chef de Sapiens para que nos recomendara algunos tips parrilleros que pueden ver en nuestro Instagram. Además le pedimos nos compartiera la receta de su lomo al trapo, ideal para los que quieren una parrilla rápida en una presentación vistosa.

INGREDIENTES

1.100 a 1.200 gramos lomo fino de res
30 gramos de mostaza Dijon
30 gramos de mostaza americana
500 gramos de sal fina
Vino tinto
10 gramos de finas hierbas
1 secador de algodón
Pabilo para amarrar

PREPARACIÓN

Tener la brasa ya lista al rojo vivo.
Remojar el trapo en el vino tinto de preferencia, debe quedar empapado. Mezclar las dos mostazas junto con las finas hierbas.
Pincelar el lomo fino con el mix de mostazas y finas hierbas.
Abrir por completo el trapo, hacer una cama de sal con la mitad de la misma. Colocar el lomo encima y cubrir de la sal restante.
Enrollar el lomo junto con la sal, usando el trapo para que no se caiga nada, generando que la sal se distribuya de manera uniforme en todo el rollo.
Con el pabilo bridar todo el rollo, generando presión. *Bridar (técnica de amarrar y mantener firmeza en alguna preparación)
Una vez que la brasa este al rojo vivo, tirar el lomo enrollado directamente a la brasa. La cocción es de 15 min aproximadamente, dándole un giro cada cinco minutos.
Romper la costra de sal, sacar el lomo y limpiar el excedente de sal.