CEBICHE PERUANO DECLARADO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

El cebiche peruano y todo el proceso que ocurrea alrederdor de su preparación quedaron inscritos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Este es uno de los mecanismos de difusión más importantes para la cultura de los pueblos. Muchos países alrededor del mundo han postulado sus ricos y complejos sistemas culinarios o elementos de sus cocinas. Hoy Perú suma un bien más a su repertorio

En Botswana, África, se dio a conocer el 6 de dicimebre la decisión de la Unesco de incluir las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Nuestro cebiche se une así a otras 11 expresiones culturales inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

La tradición oral del pueblo Zápara (Loreto).
El arte textil de Taquile (Puno).
La Huaconada de Mito (Junín).
La Danza de Tijeras (Apurímac, Ayacucho y Huancavelica).
La Peregrinación al Santuario del Señor de Qoyllurit’i (Cusco).
La Festividad de la Virgen de la Candelaria (Puno).
Los valores, conocimientos, saberes y prácticas del pueblo Awajún (Amazonas, Cajamarca, Loreto y San Martín).
Así como también los conocimientos, saberes y rituales asociados a la renovación del puente Q’eswachaka (Cusco).
La Danza del Wititi del Valle del Colca (Arequipa).
El Sistema Tradicional de Jueces de Agua de Corongo (Áncash).
Hatajos, bandas, comparsas, cuadrillas de Negritos y de Pallitas de la costa central del Perú (Ica).

Cebiche. Frutos de mar animan un cebiche contundente y delicioso.

En el cebiche peruano cada ingrediente debe ser de calidad. No solo el pescado es crucial para preparar uno bueno, sino también el limón, el ají, la cebolla y hasta la sal son parte de este manjar que podemos disfrutar de una manera sencilla. Si aún están en el grupo de los que no saben preparar nuestro plato bandera, tomen nota que acá Jimena Agois nos cuenta cómo hacerlo y además le rinde un homnaje en fotos con la dirección de Paloma Nieri y Jimena Larrea.

El pescado. Fresco y firme, casi crudo, pero además del día para ir acorde a la temporada. También se pueden usar frutos de mar y camarones.

El limón. Norteño, piurano y con un punto de acidez elevado. El nuestro, el perfecto.

TIPS BÁSICOS

El pescado debe ser fresco, aunque hay gente que lo corta en tiras, Jimena Agois prefiere el corte en cubo.
Se recomienda usar las manos para exprimir el limón, ya que los exprimidores a veces presionan mucho la piel, haciendo que el jugo tenga un sabor amargo.
La sal es al gusto.
El orden importa, primero agregar al pescado la sal, luego la cebolla y después el ají. Concluir con el jugo de limón, removiendo despacio y con cuidado.

El ají. Limo en Lima, pero en el norte puede cambiar a mochero o cerezo; y en la selva usarse charapita. Esa variedad enriquece el plato.

INGREDIENTES

1 kg de pescado
3 cebollas cortadas en pluma
10 limones
5 ajíes limo picados finamente
Sal
3 hojas de lechuga
8 rodajas de choclo
4-5 rodajas de camote

La sal. De Maras es mejor, pero cualquiera vale sin engaños ni trucos.

PREPARACIÓN

Lavar el pescado en agua y sal. Cortarlo en cubos de 1 o 2 cm aproximadamente. Cortar la cebolla en pluma. Poner el pescado en una fuente, sazonar con sal. Añadir la sal, luego la cebolla y finalmente el ají. Mezclar bien. Luego agregar el jugo del limón y mezclar suavemente. Dejar reposar unos 5-10 minutos y servir. Acompañar de rodajas de choclo, camote y unas hojas de lechuga.

La cebolla. En pluma y crujiente, para el contraste de texturas.

Según la zona del país, acompaña choclo, camote, papa, canchita tostada o maíz tostado, zarandajas, lechuga, chifles, yuca y hasta palta o mango. La base está cantada, la imaginación es el límite.

Etiquetas: cebiche, ceviche, patrimonio de la humanidad, bien inmaterial, patrimonio, unesco