Para regalar, para compartir, para dar amor: una oportunidad de arriesgarse con una receta que parece y suena complicada, pero es más simple de lo que piensan.
Hoy tenía ganas de sentir en casa el olor del hígado cocinándose en cebollas, ajos, hierbas y licor, de distribuirlo con cuidado en ramequines celestes, de cortar ramitas de tomillo de mi jardín para sazonarlo y adornarlo.
No se sientan intimidados por la idea de preparar un paté. El nombre será francés, pero significa simplemente empastado, hecho pasta (en francés hasta ‘mosca’ suena elegante. ‘Mouche’. Así que no lo piensen dos veces). Y, como muchas delicias francesas que suenan a imposiblemente sofisticado, es todo lo contrario; es al mismo tiempo muy rústico y muy sencillo. Yo tengo una cocina diminuta y no tengo procesador, sino solo licuadora, y lo preparo un par de veces al mes, sin ninguna angustia. Aprender a cocinar es algo que sucede mientras más tiempo estemos frente al fuego. Como dominar, o, mejor dicho, aprender a relacionarse con un instrumento musical. Es cuestión de práctica, práctica, práctica. Y cada plato nuevo te da herramientas para tu repertorio, te da información para que luego puedas mandarte a hacer otra cosa que nunca has hecho antes. Adquirir más poderes mientras más avanzas es como estar en un videojuego perpetuo. Es gratificante. Es emocionante.
INGREDIENTES
7 cucharadas (105 gramos) de mantequilla con sal
250 gramos de hígados de pollo, limpios
2 cebollas pequeñitas, 1 cebolla mediana o media grande, en rodajas
3 dientes de ajo, pelados y ligeramente chancados
3 o 4 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
Un par de generosas de licor delicioso. O cognac, o pisco, licor de naranja, o de frambuesa…
Pimienta negra en un molino
Sal (probablemente no sea necesaria)
½ taza de mantequilla para clarificar
Hojitas frescas de perejil o flores de tomillo para decorar
PREPARACIÓN
En una buena sartén a fuego medio-alto derrite dos cucharadas de mantequilla (el resto lo usarás en breve). Añade las cebollas, el ajo, el laurel y el tomillo.
Cuando la cebolla esté suave pero transparente, añade el hígado y un par de buenos chorros de licor. (Usé esta vez el licor de frambuesas que preparo cada año en temporada de lluvias, cuando me traen enormes frambuesas de Huasao, el pueblo de los brujos, al sur de Cusco, y en otras ocasiones he usado mi licor de naranjas, aunque puedes perfectamente usar simplemente pisco).
Aquí tienes que prestar bastante atención a lo que está sucediendo en tu sartén. La idea es que los higaditos se cocinen solo hasta cierto punto. Por fuera deben quedar marrones, por dentro rosados, pero no necesariamente sangrantes. Es preciso girarlos después de unos minutos, cocinarlos del otro lado. Puedes cortarlos un poquito con un cuchillo para espiar si por dentro ya están ligeramente cocidos y rosados. Tu nariz es otra buena guía. Hay un momento (lo descubrirás con el tiempo) que huele a perfecto. Retira la sartén del fuego. Deja reposar todo en la sartén unos minutos. Cuando haya entibiado un poco, los higaditos van a haber chupado los sublimes jugos en los que se han cocido.
Pasa todo a una licuadora y añade las cinco cucharadas restantes de mantequilla. Licúa. Será necesario que varias veces apagues la licuadora, remuevas la mezcla con una cuchara y vuelvas a licuar. Cuando esté cremoso y bastante homogéneo, muele pimienta negra directamente sobre el paté, dentro de la licuadora. Remueve y licúa. Prueba. Si el paté te lo pide, añade pimienta y, solo si es absolutamente necesario, un poquito de sal marina.
Distribuye el paté en tres o cuatro ramequines (si tienen tapa, mejor aún). Alisa la superficie lo mejor que puedas con el dorso de una cuchara.
Ahora, clarifica la mantequilla. Con ella cubrirás el paté. Esto tiene la triple función de evitar que el paté se oxide, de verse precioso y de ser la compañía perfecta para el paté.
Pon la media taza de mantequilla en una olla chiquita de fondo grueso a fuego medio. Cuando le salga espuma, apaga el fuego. Espera unos minutos para que la espuma se vuelva un poco más sólida y retírala con un pequeño colador o con una cuchara. Vierte la mantequilla clarificada sobre el paté. Adórnala con algunas hojitas o flores de alguna hierba aromática.
Tapa los ramequines con su tapa o con film (no directamente sobre la mantequilla) y llévalos al refrigerador. Cuida que estén nivelados; si los refrigeras en diagonal, la mantequilla se endurecerá en diagonal, y no queremos eso.
Después de, por lo menos, 4 horas, el paté está listo.
Es mucho más delicioso si está a temperatura ambiente, así que si te acuerdas, saca el paté de la refrigeradora una media hora, o una hora, antes de comerlo.
Regresar
