DIEGO CABRERA, GURÚ DE COCTELERÍA: «NO SOLO EXISTE LA TEORÍA, LAS HORAS DE PRÁCTICA SON IGUAL DE IMPORTANTES»»

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Dicen que nadie es profeta en su tierra y un claro ejemplo de esto es Diego Cabrera, quien estuvo de visita por Lima como parte de un plan de 1615 para dar a conocer nuestra bebida nacional. En la foto de apertura con Diego Macedo de Sastrería Martínez.

Diego Cabrera, de nacionalidad argentina, hace vida en Madrid a la cabeza del bar Salmon Guru, que el año pasado llegó al puesto 24 de la lista Worlds 50 Best Bars y además obtuvo el premio Art of Hospitality por su servicio. “Trabajo con pisco desde 2008 –confiesa–, tenía una buena selección en mi bar”. Su favorito es el de uva Italia: “me resulta muy fácil trabajar con esa uva, sin embargo, vine a explorar nuevamente los viñedos de Ica y a intercambiar información con los bartenders y crear mi propio blend de 1615, ya antes había hecho blends de whiskey y con ron, es la primera vez que lo hago con pisco”.

Para Diego, una de las formas de presentar la coctelería no es con tragos a base de un espirituoso, sino por estilo de cócteles, donde el mezcal, el whiskey, el gin y el pisco tienen el mismo espacio en un afrutado, en sours, refrescantes o dulces. Otro punto interesante de su carta es que todos los estilos de trago tienen un cóctel sin alcohol, para él es la tendencia global: “el que no entiende que la categoría sin alcohol es importante, está muerto. Hay que tener cócteles serios sin alcohol”.

En Lima participó en un pop up en Sastería Martínez, el nuevo speakeasy del mixólogo Diego Macedo, donde presentó cinco cócteles utilizando pisco 1615, desde un divertido Have Your Cake and Drink It, una especie de pastel de cumpleaños en un vaso long drink con pisco mosto verde Torontel, una dilución agridulce, gaseosa de limón y una espuma de cheesecake de frambuesa. El Honey Moon con pisco Italia, mezcal, licor de sauco, chartruse amarillo con miel de frutos y el Orient Pisco Punch, la representación de su bebida favorita con pisco, utilizando Italia, jerez oloroso, curry y agua de piña.

Las bases de estos cócteles las hizo en España y las trajo en la maleta, cosa que para él es sumamente común, porque que además de tener el bar Salmon Guru, tiene Guru Lab, un espacio de investigación y desarrollo desde el cual está haciendo productos base para su bar y para terceros. Por último no dejamos de preguntarle su opinión sobre la reciente activación del World Class y las listas, como World’s 50 Best Bars: “al final es una herramienta –anota–, pues hacen que se abra la oportunidad de crear una red talento y expandir horizontes, donde un bar quiera llamar a otro bar, invitarlos, alojarlos. Visité países como Beirut o Chipre, y conocer la ciudad de la mano de un local que te lleva a esos lugares secretos es otra experiencia. O tener una sede de Salmon Guru en Dubai. Esto se logra gracias a la capacidad de interacción que te dan estas plataformas mundiales”. Sin embargo, para Cabrera hay dos puntos que mantener a la vista, por un lado, “si bien los premios como el World Class crean una especie de mercado donde los jóvenes barternders son más cotizados, para mi es mejor un chico tenga una chamba de tres años en un solo sitio, que tres años de chamba de pocos meses. Por otro lado, con los World’s 50 Best, pasa que algunos tienen como único objetivo estar en la lista, cuando el objetivo debe ser tener el bar lleno, ser feliz haciendo lo que haces, ofrecer un excelente servicio y eso te lleva a estar en la lista”.

Cabrera finaliza con una reflexión: “hay un vacío en la generación de relevo, nosotros dejamos de hacer cosas que la generación anterior había hecho, y los chicos ahora con corta edad (21 años) quieren entrar a ser jefe de barra y se ha perdido eso de ganarse la posición”, ahora nuestro trabajo es enseñarles que no solo existe la teoría, que las horas de práctica son igual de importantes”.

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