LA ALIMENTACIÓN QUE MERECEMOS TODOS LOS PERUANOS
Si comprendemos que la gastronomía se ocupa de la alimentación en un entorno y coyuntura determinados, entenderíamos mejor la causa final de sus actores.
Si comprendemos que la gastronomía se ocupa de la alimentación en un entorno y coyuntura determinados, entenderíamos mejor la causa final de sus actores.
Escribe Heine Herold / Foto Ella Olsson
Se puede definir gastronomía de muchas maneras, casi todas relacionadas al conocimiento, las técnicas y la restauración, pero a mi parecer, la definición que más engloba el quehacer gastronómico, proviene de unir las palabras alimentación y entorno y tal vez, en estos tiempos, podríamos incorporar un tercer término: contexto.
Entonces, si definimos gastronomía como la ciencia que se ocupa de la alimentación en un entorno determinado y bajo una coyuntura determinada, entenderíamos mejor la causa final de los involucrados en este sector. Contribuir mejorando la experiencia alimentaria y ese trabajo tiene muchísimas aristas y retos por resolver. Efectivamente, el sector de los restaurantes y afines tiene sus propias tareas y pendientes, pero los tienen también el sector productivo; el campo, la pesca, la industria, la distribución, áreas intrínsecamente relacionadas con la alimentación en casa, que es finalmente, lo más importante. Familias bien alimentadas, niños bien nutridos, fuertes, que puedan enfrentar el futuro plenamente gracias a un correcto desarrollo mental y físico y que puedan superar situaciones sanitarias complicadas, como las que vivimos hoy.
Resulta paradójico muchas veces cómo hemos celebrado incontables logros a nivel gastronómico, merecidos, por cierto, con unas cifras tan altas de desnutrición, anemia, obesidad y otras condiciones en nuestros niños que, en definitiva, pueden limitar drásticamente su desarrollo y el alcanzar las metas con las que todos soñamos, una vida sin carencias y con oportunidades de siempre progresar.
Tenemos una gran despensa, para nadie es un secreto. Y tampoco lo es el vasto recetario que se ha ido forjando durante cientos de años. Culturas oriundas y migraciones deliciosas fueron cocinando lo que hoy conocemos como la gran cocina peruana, orgullo y disfrute para todos. Pero este maravilloso despliegue de recetas y recetarios no surgió de la noche a la mañana, todo fue producto de un proceso viajero, evolutivo, dinámico y de aceptación gradual. El recetario clásico no siempre fue clásico, hubo una época en que el ají de gallina, la causa rellena, la carapulcra o la parihuela fueron novedosos y vanguardistas; el cebiche existe desde tiempos prehispánicos, pero no como lo conocemos, ni siquiera es actualmente como era hace 20 años, lo que nos lleva a una conclusión fácilmente deducible. La tradición se mueve en el tiempo, cambia para sobrevivir, jamás puede ser estática porque la perderíamos y este es precisamente el punto sustancial de este artículo, el formularnos la pregunta: ¿hacia dónde van nuestras recetas? Y encontrar las respuestas partiendo de la coyuntura actual mirando hacia el futuro. Regresamos a la ecuación que define gastronomía: alimentación-entorno-contexto.
En cuestión de alimentación, es un hecho que existen algunas taras o prejuicios, principalmente por desconocimiento o miedo al cambio. Nos sentimos cómodos en la zona de confort y no nos atrevemos a salir de ella. Podemos mejorar nuestras costumbres al comer sin renunciar ni a la tradición ni al sabor tan arraigado que nos encanta, todo es cuestión de que todos los sectores involucrados participen. El Estado tiene una gran tarea ahí, porque el cambio implica a veces remover ciertos vicios arraigados en la sociedad. El machismo no permite a las mujeres tomar decisiones en relación a la alimentación de la familia; el racismo y la ignorancia nos hacen creer que el habitante andino está feliz comiendo mote y papa; la indiferencia y el conformismo nos aleja del problema y de la posibilidad de una vida mejor. Romper con todo ello es indispensable en primer lugar, para luego diseñar estrategias a corto, mediano y largo plazo. Que las familias conozcan productos de cercanía, de temporadas y de valor nutricional no se consigue sino acercando el mercado a la gente, la pequeña agricultura, la extracción responsable del recurso hidrobiológico es vital aquí.
La elaboración de nuevos recetarios, respetando la tradición, pero incorporando mayor cantidad de hortalizas y frutas, reduciendo la dosis de carbohidratos o carnes, descubrir que hay productos deliciosos que tenemos que incorporar y que los disfrutaremos y agradeceremos. La nueva gran cocina peruana debe ponerse en marcha, una cocina sostenible, saludable y deliciosa, que respete nuestros usos al comer, que no nos sea ajena o distante, sino por el contrario, amigable y cotidiana. Nuestros chupes y sopas, guisos, platos marinos, salsas y dulces tienen un nuevo gran futuro y no desaparecerán jamás, depende de nosotros darles un nuevo impulso.
Por: Daniel Quintero
En el marco de la primera edición del Coffee Fest en Madrid, un festival dedicado al café de especialidad, se hoy se entregaron los premios The World’s 100 Best Coffee Shops.
Leer másPor: Carlos Carlín El ojo del comensal
Carlos Carlín le pregunta a sus compañeros de Pataclaun cómo eran sus cenas navideñas y qué es lo que más recuerdan.
Leer másPor: Ketty Cadillo
Lo primero que llama la atención del narutomaki es su color blanco brillante y esa espiral rosa que destaca al medio, como si fuera la cereza que adorna un pastel.
Leer más
Cada semana recibirás diversos artículos interesantes sobre gastronomía.
Regresar
