El TrincheGUISO MENUDO, LA ESENCIA DE CASA, ESE EN EL QUE SE CUECE TODO, ADEMÁS DEL AMOR

Escribe Heine Herold (@heine_herold) / Foto Selina Thomas

El guiso es una expresión de amor. Observar el proceso de guisar se siente como mirar a una madre arropar a un niño. Incorporar todo en su justo momento, guiarse por el instinto, percibir los aromas mañaneros de aderezo. Cebollas, ajos, hierbas, ajíes, carnes, vegetales, sazón de abuela, todo se construye en la cazuela, el burbujeo sutil, el cucharón de palo y finalmente la mesa servida. La familia reunida, la conversación, el beso a mamá, los platos limpios. Nuestra historia es la historia de nuestras familias y el guiso casero es ese hilo conductor que alimenta la unión y el compartir.

De los guisos podemos decir que, según su naturaleza, pueden ser categorizados por el momento en los que se sirven. Si hablamos de un guiso festivo, uno que podría disfrutarse en el bautizo del nieto, el cumpleaños del abuelo o el matrimonio del hermano, podríamos mencionar dentro de esta categoría al cabrito a la norteña, el ceviche de pato, el picante de cuy, la pachamanca a la olla, la sopa de novios, entre otros. Este tipo de preparaciones implica, por lo general, una mayor elaboración y requiere un presupuesto un poco más holgado para su realización.

Ahora hablemos del guiso diario, igual de delicioso, pero de menor inversión de tiempo y dinero, donde interviene la tradición, pero también la creatividad e inventiva de quien lo prepara. Hablemos del guiso menudo. Lo llamo así porque los cortes de carnes, vegetales y tubérculos son pequeños, esto permite reducir la cantidad de proteína animal, generalmente costosa o también para tener un bocado balanceado, con todos los elementos que constituyen el potaje de una sola vez, todo envuelto en ese juguito meloso que lo atrapa todo.

Es común utilizar casquería o interiores en estos guisos menudos, debido a que las historias de estas recetas se remontan en muchos casos a las épocas de la esclavitud, en donde la servidumbre, generalmente llegada de África y heredera de una sazón potente, tenía que resolver su alimentación con pocos recursos, habitualmente utilizando cortes humildes y de descarte, los que ahora sabemos, poseen una elegancia y profundidad deliciosa.

Cau cau, picantes, patitas con maní, chanfainitas, mondonguito a la italiana, olluquitos, arrimaditos de col, ajiacos, matasquitas, carapulcras, trigos guisados, atamaladitos, forman parte de este mundo de recetas humildes y cotidianas, tan arraigadas en nuestras vidas que resulta difícil imaginar el proceso de crecer sin ellas. Son muchos los restaurantes que las incorporan en busca del comensal que quiere reconfortarse con sabores y recuerdos a precios para todo bolsillo. Comedores de mercado, huariques, tabernas tradicionales, salones de mantel blanco, no importa donde, lo esencial es evocar los sabores y los aromas que nos remonten a los momentos en los que todos corríamos tras el llamado a la mesa.

¿A dónde vamos cuando queremos buscar un guiso casero? ¿Cuál sazón se parece más a la de nuestros recuerdos? Los parámetros para responder a esta pregunta son demasiado subjetivos como para establecer un ránking, por lo que cada uno seguramente tendrá un lugar favorito para cada plato que al disfrutarlo, nos traslade a algún momento de felicidad alojado en la memoria.

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