Receta Paola Miglio / Foto Portada Monika Grabkowska

A pesar de a veces sentirlo lejano y no usarlo tanto, cada vez encontramos más loche en los mercados y supermercados. Hay que saber elegirlo e incorporarlo a nuestras comidas ya que su sabor es estupendo y es un alimento sano y de buenos aportes. Veamos. 

“Cuenta la leyenda que la luna se enamoró de Lambayeque, y como no podía llegar empezó a llorar y sus lágrimas se convirtieron en loche”, dice la cocinera lambayecana Juanita Zunini. Sus sabores dulces y perfumados son inconfundibles. El loche es una variedad de zapallo (Curcubita moscheta duchesne) peruano con Denominación de Origen (Lambayeque), una especie precolombina de la cual encuentra registro el arqueólogo estadounidense Tom Dillehay en la zona de Nanchoc (parte alta del valle de Zaña), en los restos de almidón de la dentadura de los antiguos habitantes de la zona (entre 8,210 y 6,970 de antigüedad). Son los Cupisniques (1500 – 200 a.C.) los primeros en representarlo en ceramios. Las culturas Mochica, Sicán y la Chimú lo insertarían luego en su dieta.

El loche tiene características especiales por el medio geográfico en el que se produce y las técnicas de cultivo que utilizan los agricultores (se siembra en luna llena porque si no se pudre el esqueje). Su participación en la gastronomía lambayecana es esencial, casi tanto como la sal. Los auténticos no pesan más de un kilo y no tienen semillas, son de color amarillo oro intenso, carnosos y, cuando se cuecen, tienen una textura suave y amable.

Importante para el ser humano, el loche es un insumo peruano con alta cantidad de vitaminas y minerales, ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Además, 90% de su contenido está compuesto por agua y otro 10% es fibra. Por su alto contenido de beta caroteno y alfa caroteno disminuye el riesgo de contraer cáncer de próstata y enfermedades cardiacas, mejora la apariencia de la piel y es un antiinflamatorio natural, así que a tomarlo en cuenta a la hora de cocinar.

¿CÓMO ESCOGERLO Y MÁS TIPS?

• La cáscara del loche es bastante dura. Uno de los principales tips que nos da el cocinero Ignacio Barrios de Urban Kitchen es tener un cuchillo grande, duro y bastante afilado para poder cortarlo. En otro caso podemos rallar el zapallo con todo y cascara, necesitarán un rallador fino y bien lavado, así los platillos cobrarán intensidad (en el norte lo usan también para el aderezo del arroz con pato).
• Si se les antoja hacer un buen puré de loche, la recomendación de Ignacio es directo al horno: cortar el zapallo en rodajas, colocar sobre una placa, rociar con aceite de oliva, tapara con una platina y mandar al horno. Luego se licúa con leche, crema o caldo y se agrega mantequilla y sal al gusto.
• Un dato más: un buen loche debe tener forma de lágrima y no pesar más de un kilo. Son los pequeños los que concentran más sabor y además tienen menos pepas.

¿CÓMO USARLO?

El loche no es barato, pero basta un poquito para inyectar nuestras preparaciones con su sabor único y especiado. Por eso pueden usarlo en puré mezclado con otros zapallos, en mazamorra, locro, pasteles, queques, en el aderezo del arroz (es típicamente norteño) y más.

Ahora, si tienen la suerte de conseguir loche a buen precio para ustedes solos, pues háganse la crema de loche más rica de la vida.

CREMA DE LOCHE

Me puse a cocinar e hice crema de zapallo loche de dieta.

1. Se consiguen un Loche, el ferreñafano, de menos de 1 kilo y casi sin pepa. Son los más ricos. A veces encuentran en el mercado de Surquillo y si tienen suerte en Supermercados WONG.
2. Lo sancochan hasta que entre el tenedor. Luego lo cortan en rodajas, lo meten al horno con un chorrito de aceite de oliva hasta que dore. El aceite de oliva que usen tiene que ser fresco y bueno, no esos que saben a aceituna negra pasada.
3. Lo sacan, le quitan la pocas pepitas que pueda tener (siempre tienen, pero mínimas), la piel y lo machucan con el pimer o procesador.
4. Le saco piel y todo porque después quedan como cositas duras en la crema que a mi no me gustan. Mejor que sea pura seda. Así que para evitar colar el menjunje y ensuciar más, actuamos antes.
5. La pulpa del zapallo se procesa con leche evaporada light porque le da más cuerpo, pimienta recién molida (no sean flojos y consíganse su morterillo) y sal de Maras.
6. Luego todo a la olla a fuego lento y le espolvorean un poco de nuez moscada. Hasta que hierva. Al final le ponen cuadritos de queso fresco de dieta y ya.
7. El queso no se llegan a fundir completamente así que van a sentir que mascan algo y eso llena más. Los que no tienen o quieren hacer dieta le pueden agregar queso parmesano y crutones crocantes.

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